各类食物的营养价值PPT课件.ppt

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1、第二章各类食物的营养价值.1食物按来源及性质分类植物性食品动物性食品各类食品制品食品是人类营养素的主要来源。2第一节食物营养价值的评定食物的营养价值取决于以下因素：1、食物中营养素种类是否齐全2、数量是否充足3、比例是否适宜4、人体是否容易消化吸收3营养质量指数（INQ）INQ=————=———————————————所产生能量/能量参考摄入量某营养素含量/该营养素参考摄入量营养素密度能量密度INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。INQ≥1营养价值高受储存、加工和烹调方法的影响4热能(

2、kJ)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653145615027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值5第一节植物性食品植物性食品谷类糖类、蛋白质、B族维生素署类豆类蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素蔬菜水果类膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素坚果类脂肪（不饱和脂肪酸）

3、、蛋白质、矿物质、B族维生素各类食品所含营养素的种类及数量不同，多种谷类混合使用，以起到营养素之间的互补作用。6一、谷类及署类的营养价值1、谷类食品是人体最主要的能量来源，人体每天所消耗的50%~60%来源于谷类。2、由于饮食习惯及经济条件的限制，人体每天所需要的蛋白质有50%来源于谷类。3、谷类是人类膳食B族维生素的重要来源。(一)、谷粒的结构及营养素的分布7(二)、谷类的营养价值谷类蛋白质蛋白质含量较少，利用率不高，应多种谷物混合食用，以起到蛋白质的互补作用脂肪脂肪含量较低，主要存在于胚芽和糊粉层糖类是谷类的主要成分，含量高达80%，以淀粉为主要形式，是主要的能量来源维

4、生素谷类是人类膳食B族维生素的重要来源矿物质主要集中在谷皮和糊粉层，多以植酸盐的形式存在，人体对其消化吸收较差。8(三)、署类的营养价值署类：红薯（甘薯）、马铃薯、木薯、山药署类的水分含量在60%~90%，营养价值介于谷类和蔬菜之间，既可作为主食代替粮食，也可作为蔬菜，补充膳食纤维及维生素。9(四)、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响10(四)、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响1、大米根据加工程度的不同，分为糙米、标米及精米：1）糙米：是相对于精白米而言的，是稻米在加工时仅仅脱去稻壳的米，糙米含有一层红褐色的米糠层、胚芽和胚乳，因颜色发红，又叫红米，保留了大部分的营养

5、物质。2）标米：即九五米，我国于1953年将稻米的加工精度规定为"九五米"，即每100公斤糙米经加工产出95公斤白米。3）精米：经过几次研磨，去掉了胚芽和米糠层，出米率比较低，比较白，营养成分丢失较多。强化大米：是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。目前，用于大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质、各种杂粮及氨基酸等。11(四)、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响2、烹调前的处理及烹调方式处理不当1）淘米次数过多、浸泡时间越长、水温越高，容易造成营养素的大量流失a.首先，经过浸泡，可以让米粒充分吸收水分。这样蒸出来的米饭会粒粒饱满，吃起来也更加蓬松、香甜，有助

6、于消化；b.其次，大米中含有一种叫植酸的物质，会影响身体中蛋白质和矿物质，尤其是钙、镁等重要元素的吸收。大米中虽然含植酸多，但同时也含有一种可以分解植酸的植酸酶。用温水浸泡大米，可以促进植酸酶的产生，能将米中的大部分植酸分解，就不会过多地影响身体中蛋白质和钙、镁等矿物质的吸收了。c.此外，经过浸泡后，还可以节省蒸、煮米饭的时间，做饭又快又好吃。d.最好用浸泡大米的水来蒸煮米饭，这样可以保持更多营养，米饭的香味也更浓。12(四)、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响2、烹调前的处理及烹调方式处理不当2）蒸煮时捞米汤，会造成维生素B1及矿物质的丢失4）高温烘焙、油炸时,还原糖和

7、氨基化合物发生褐变反应(美拉德反应)，反应产物丙烯酰胺是目前被公认的由美拉德反应产生的致癌物质，能够引起神经损伤。3）米饭在电饭煲中长时间保温，会造成维生素B1的丢失（损失50%~90%）13(四)、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响3、贮存方式不当谷类在适宜条件下可较长时间地储存，其蛋白质、维生素、矿物质含量变化不大。适宜条件：通风、干燥、避光和阴凉的环境中存储方式不当，易造成粮食发霉、大米生虫等14二、豆类及其制品的营养价值大豆：黄豆、黑豆、青豆杂豆：绿豆、红小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆大豆制品：豆浆、豆筋、