各类食物的营养价值.ppt

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1、第四章各类食品的营养价值1植物性食物2动物性食物3食物搭配的原则食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食物的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类奶类蛋类水产品类等中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物食品营养价值*（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度第一节植物性食物第一节营养评定/意义一、谷类的营养价值细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主

2、食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，蛋白质50-55%2）一些无机盐、B族维生素、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大一、结构/营养素分布（一）、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，主要由谷皮、糊粉层，胚乳、胚芽四个主要部分构成四部分分别占谷粒重量的6%、6-7%、83-87%2-3%1．谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较蛋白质和维生素，脂肪，不含淀粉，不易吸收。2．糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多蛋白质，脂肪和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意

3、义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3．胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质，少量脂肪，无机盐，维生素。4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失（二）、谷类的营养成分1蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。不同谷类蛋白质含量不同，多数谷类一般含量8%~15%。稻谷中蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高，达36.4g/100g，莜麦面中的蛋白质含量也较高。氨基酸组成：赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质的生物学价值不如动物性蛋白质。谷

4、类蛋白质的生物学价值：大米77，小麦64，大麦64，小米57，玉米60，高粱56。2脂肪脂肪组成：主要为不饱和脂肪酸。玉米胚芽油和小麦胚芽油中，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。(三)Fat(四)矿物质3碳水化合物含量最丰富，主要集中在胚乳的淀粉细胞中，多数谷类含量在70%以上。稻米最高，小麦粉次之，玉米中较低。稻米中，籼米的碳水化合物含量较高，粳米较低。碳水化合物的主要形式：为淀粉，以支链淀粉为主。通过基因工程，可以改变谷类淀粉的结构，培育含直链淀粉高的品种，如直链淀粉含量达70%的玉米。4无机盐约为1.

5、5%~3%,主要在谷皮和糊糊层中。5维生素主要是B族维生素，如B1、B2、烟酸、泛酸、吡哆醇（B6）等。其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源。维生素B2含量普遍较低。黄色玉米和小米中含较多的胡萝卜素。小麦胚粉中含丰富的维生素E玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易为人体吸收利用，因此以玉米为主食的地区容易发生烟酸缺乏病（癞皮病）。谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此谷类加工越细，维生素损失越多。三、加工等影响(一)加工（三）、加工、烹调对谷类营养价值的影响1谷类的加工蛋白质、脂肪、无机盐、维生素多分布在谷粒的外层和胚芽内出

6、米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)营养组成大米出米率小麦出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.0

7、2.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)5072808595～100硫胺素核黄素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50(二)烹调2谷类的烹调大米淘洗过程中的损失：维生素B1维生素B2烟酸矿物质30~60%20~25%70%淘洗次数越多，浸泡时间越长，水温越高，损失越多。米面蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失。烹调方法不当，如加碱蒸煮

8、、炸油条等，则损失更为严重。因此，稻米