各类食物营养价值.ppt

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1、丁玉松第二章各类食物营养价值各类食物营养价值第一节概述第二节植物性食物第三节动物性食物内容提要食物的分类人类依靠摄人食物以获得生命活动所需的各种营养素和能量,人类摄取的食物种类繁多，按其来源和性质大致可以分为三类：动物性食物：包括畜禽肉类、动物内脏及蛋类、乳类、水产品等；植物性食物：包括粮谷类、豆类、油料、薯类、坚果类以及蔬菜、水果等；以上述两类天然食物为原料加工制作的食品，包括各种糖、油、酒、罐头和糕点等。各类食品的营养价值一、何谓食品的营养价值?1、定义：指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度2、决定因素：所含

2、营养素种类是否齐全数量多少相互比例是否易消化食物中营养素的种类、数量、相互之间的比例以及消化、吸收与利用率等决定了其营养价值的高低。不同食物营养素的构成不同，营养价值也各异。食物的营养价值不仅表现在食物的种类差异，而且对同一种食物而言，由于其品系、部位、产地、成熟程度以及加工、烹调方法不同，其营养价值也存在一定的差别。二、食物营养价值的评价食物营养价值的评定一般从以下几个方面考虑：营养素的种类及含量营养素质量营养质量指数(一)营养素的种类及含量评定某食物的营养价值，首先应分析它所含营养素的种类，并测定含量；在评定某食物中某营

3、养素的营养价值时，亦应首先确定其含量。食物所提供的营养素的种类和含量与人体需要越接近，营养价值越高。在实际工作中，经常采用查阅食物成分表评定食物的营养价值。(二)营养素质量营养素的质量对食物营养价值也是非常重要的，质的优劣主要体现在营养素可被消化利用的程度。如蛋白质，乳蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白，它们促进机体生长的作用明显不同其原因就在于三者质的不同，即小麦蛋白中赖氨酸含量低，而玉米蛋白不仅赖氨酸含量低，色氨酸水平也很低。(三)营养质量指数营养质量指数(indexofnutritionquality，INQ)是近年来推荐采用的

4、评价食物营养价值的指标，是食物某营养素密度与能量密度之比。INQ=某营养素含量/该营养素供给量该食物产生的能量/能量供给量标准INQ=1，说明该食物中该营养素与能量含量可使该供给量的人营养需要达到平衡；INQ>1，说明该食物中该营养素的供给量高于能量，营养价值高；INQ<1，说明该食物中该营养素的供给量低于能量供给，营养价值低，如长期食用此食物，可致该营养素不足或能量过剩。评定食物营养价值的意义通过评定食物的营养价值，可以全面了解各类食物含有的天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因子等，提出现有主要食物的营养缺陷

5、，解决抗营养因子的问题，指出开发新食品的方向，充分利用食物资源。通过评定食物的营养价值，可以了解食物中营养素在烹调加工过程中的变化和损失情况，以采取相应的措施，尽可能保护食物中营养素，提高食物的营养价值。通过对食物营养价值的评定，可以指导人们科学地选购食品，配备合理的平衡膳食，有利健康，可预防疾病的发生。植物性食物是中国人膳食的特点，中国人自古以来，除部分少数民族外，均以植物性食物为主。主食以稻米、小麦、高粱、小米、玉米等谷类以及薯类为主，副食以蔬菜为主。谷类食物的营养价值?谷类食品包括大米、面粉、玉米、小米、荞麦和高梁等。

6、我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。营养成分特点谷类所含的营养素主要是碳水化合物70%-80%，主要是淀粉蛋白质一般在7.5~15.0%，必需氨基酸组成不平衡强化氨基酸(赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸)谷类中脂肪含量一般都不高，约2%，含有的脂肪酸多为不饱和脂肪酸无机盐约1.5~5.5%，多为磷B族维生素重要良好、来源，含有丰富的维生素B1和烟酸，谷胚含有较多的维生素E1．谷类的加工谷类的加工是指通过适当的碾磨去除杂质和谷皮，使之呈粉状或颗粒状，

7、以便于烹饪，利于消化吸收。谷物加工的精度与其营养素的保留有着密切关系，谷类加工越精细，维生素和矿物质损失越多。但加工粗糙，残留大量纤维素和植酸，会使食物感官性状差，还影响其他营养素的吸收利用。加工、烹调及储存对谷类营养价值的影响措施：1)提出标准米(九五米)和标准粉(八五粉)的生产2)米面的营养强化、改良谷类加工工艺，粗细粮混食。2.谷类食品的烹调米类营养素(主要是水溶性维生素和矿物质)损失程度与淘洗次数、浸泡时间、用水量及温度密切相关。通常淘米水温越高、搓洗次数越多、浸泡时间越长，营养素的丢失越大。3.谷类若在适宜条件下长

8、期贮存，营养质量变化不大。贮存：避光、通风、干燥、阴凉豆类食物的营养价值?分类：大豆类：黄豆、青豆、黑豆；其它干豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、赤小豆、芸豆等。豆类及其制品的营养成分：1.蛋白质含量高，一般为35%~40%。1斤黄豆=2斤多瘦猪肉“植物肉”12斤牛奶“绿色的乳牛”2.脂肪含量