各类食物的营养价值.ppt

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1、第二章各类食物的营养价值思考题51、什么是食物营养价值？什么是食物营养价值评定？2、评定食物营养价值有何意义？3、中国营养学会把我国食物分为哪五类？4、加工烹调过程对营养素有何影响?5、为防止食品腐败变质，可采取哪些保藏措施？前言食物是人体获得能量和各类营养素的基本来源，是满足人体正常生长所需要的物质基础。本章内容第一节食物营养价值评定及意义第二节各类食物的营养价值第三节食物营养价值的影响因素食物的分类1、按来源分类2、营养学会分类3、按颜色分类1、食物按来源可分为三类123动物性食物植物性食物各类食物的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类

2、硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物2、食物按颜色分类白色食物：如米、面、冬瓜等绿色食物：如蔬菜、水果等红色食物：各种肉类、蔬果等黄色食物：如豆类、薯类等黑色食物：如各种菌类等第一节食品营养价值评定及意义评定意义第一节营养评定/意义食物营养价值（nutritionalvalue）是指某种食物所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。食物营养价值评定，主要是评定食物中营养素的种类、含量与质量。一、食品营养价值的评定一、营养评定(

3、一)营养素种类/含量（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定(二)食品/营养素质量（二）营养素的质量质与量同样重要方法：动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数（indexofnutritionquality，INQ）(二)食品/营养素质量（二）营养素的质量营养质量指数(INQ)=营养素密度/热能密度营养素密度：该食物所含某营养素占供给量的比；热能密度：该食物所含热能占供给量的比。营养质量指数(INQ)

4、INQ=某营养素密度/热能密度=（某营养素含量/该营养素供给量）/（所产热能/热能供给量标准）INQ=1表示该食物的该营养素的供给与热能平衡;INQ＞1表示该食物的该营养素的供给高于热能，营养价值高;INQ＜1表示该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低。(三)营养素加工变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理1、改善感官性状，有利于消化吸收；2、提高营养价值。1、营养素损失或破坏；2、产生有害物质。二、评定意义二、食品营养价值评定的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷

5、改进意见或创制新食品的方向，解决抗营养素因素问题充分利用食物资源。2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值。3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康，增强体质，预防疾病。第二节各类食物的营养价值第二节谷类营养各类食物的营养价值一、谷类二、豆类及其制品三、蔬菜和水果四、畜、禽、鱼类五、奶及奶制品六、蛋类七、其他食物一、谷类食物的营养价值（一）谷类的结构和营养素分布（二）谷类的营养成分（三）常见谷物的营养价值及食疗作用（四）加工烹调贮存对营养价值的影响谷类包括细粮：水稻（

6、大米）、小麦，主要的主食；粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等。谷类特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro55%；2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维；3）加工烹调方法对营养素含量影响大。谷类食物的营养价值：谷类食物是热能、蛋白质、B族维生素、一些矿物质的主要来源。（一）谷类的结构和营养素分布各种谷粒都有相似的结构，都是由谷皮（谷壳）、糊粉层、胚乳、胚芽、胚轴组成。1、谷皮谷皮是种子的最外层，又称谷壳。主要由纤维素、半纤维素等组成。含有一定量的蛋白质、

7、脂肪、维生素和无机盐，不含淀粉。2、糊粉层含有较多的蛋白质、脂肪、丰富的B族维生素及无机盐，此层营养素含量相对较高。但米面加工精度太高时，易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失掉。3、胚乳胚乳是谷类的主要部分。含大量淀粉和一定量的蛋白质。脂肪、无机盐、维生素含量很少。4、胚芽胚芽位于谷粒的一端。含有丰富的蛋白质（包括一些酶类）、脂肪、纤维素、无机盐和维生素，尤其B1和VE含量特别多。（二）谷类的营养成分谷类食物是热能、蛋白质、B族维生素和一些矿物质的主要来源。1、蛋白质谷粒外层蛋白质含量高，随着加工精度提高，蛋白质含量逐渐降低。尤其是赖氨

8、酸（主要存在于糊粉层中）含量更低。Pro含量约7.5-15%，多<10%，Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补。2、碳水化合物谷类中碳水化合物量为70%~80%，其主要成分为淀粉，还有少量纤维素等。CHO中淀粉含量