各类食物的营养价值ppt课件.ppt

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1、食物营养价值食物原料的营养价值合理烹调要点制作人：中国农业大学食品学院范志红2006讨论：什么食品有营养？请大家说出自己心目中1种最有营养的食品。请简要说明，为什么说它最有营养？请给其他人提出的食品提出反对的意见，证明它不是最有营养的食品，并说明理由，什么情况下这种说法不成立。食物的营养价值食物的营养价值指为人体提供各种必需营养素，满足人体供应能量、生长发育、组织修复所需要物质的程度以及对于人体维持良好健康状态的贡献食物的营养价值是相对的食物营养价值的相对性(一)除去母乳、婴儿奶粉、浓缩军人日粮等，没有一种食物符合

2、人体的全部营养需求所有食物中都含有营养素，没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物。食物的营养作用与身体状态有关食物的营养作用与膳食搭配有关食物的营养作用与价格完全无关食物营养价值的相对性(二)食物营养素含量栽培方式品种产地部位成熟度采收期加工烹调储藏方式如何判定食物的营养价值？在判定食物营养价值时，可能会遇到许多相关问题需要综合分析：营养素含量不同营养素比例不同能量多少不同消化吸收率不同吃的数量不同食物搭配不同体质不同是否喜欢吃关键概念营养素密度营养贡献生物可利用率抗营养因素食物的类别谷类（粮食及其制品）豆类及其制

3、品坚果蔬菜和水果奶类肉类和水产蛋类调味品各类食物应合理搭配食物营养价值不同，有的可以互相代替，有的不能同类中的食物可以互相代替，实现食物的多样化肉类可以用豆类和蛋类替代奶类可以部分地用豆制品替代谷类可以部分地用豆类和水果替代水果可以部分地用蔬菜替代1谷类的营养价值谷类也叫做谷物、粮食，多为禾本科植物的含淀粉种子。谷类制作的大部分日常食品称为主食。谷类包括稻米、小麦、玉米、小米、燕麦、大麦、黑麦、高粱、糜子、荞麦等及其加工品、烹调产品。谷粒各部位的主要成分蛋白质、脂类、矿物质和维生素纤维素、矿物质和维生素蛋白质、矿物质

4、、维生素和膳食纤维淀粉、部分蛋白质和少量维生素与矿物质谷皮谷胚糊粉层胚乳精白米面的缺点谷类的精制使其中矿物质和维生素的含量下降70％以上，膳食纤维基本损失粮食的精华所在是谷胚，其中的蛋白质、维生素、矿物质都是最多留胚米、蒸谷米、糙米比精白米营养好谷类加工中的维生素损失右图的曲线为面粉加工中各种维生素的损失率。可见，到出粉率为70％时，即精白粉的碾磨程度时，维生素B1的保存率仅为20％。谷类食物的营养价值含有大量淀粉，是能量的主要来源提供膳食所需蛋白质的一半以上提供60％以上的维生素B1和尼克酸提供一部分钙和铁等矿物质

5、粗粮可提供较多膳食纤维和B族维生素谷胚中含有丰富维生素E和必需脂肪酸谷类食物的不足蛋白质含量较低，蛋白质中缺乏赖氨酸所含铁、锌等微量元素的生物利用率低钙含量较低不含维生素A、C、D精制谷物的B族维生素和矿物质含量低各种粮食的营养特点大米的蛋白质含量7～8％，维生素和矿物质含量低，但蛋白质的生物效价比小麦高小麦蛋白质含量在8～12％之间，维生素和矿物质含量高于大米燕麦的蛋白质含量达15％，而且富含赖氨酸；其脂肪含量达8％，富含必需脂肪酸，各种维生素和矿物质含量也在谷类中遥遥领先小米和玉米中的矿物质、B族维生素含量较高，

6、含少量胡萝卜素，但蛋白质生物价低哪些食物升高血糖快精白米、精白面>全麦粉、糙米等>燕麦片面包、馒头>米饭>挂面>意大利面>杂粮白米粥>糙米粥>豆粥粮食加入蔬菜、豆子、牛奶可降低血糖上升速度配合醋食用可延缓血糖上升慢升血糖主食的好处避免血糖波动可以减少饥饿感减少脂肪合成提高胰岛素敏感性预防和控制糖尿病谷类加工对营养价值的影响烹调中损失B族维生素，加碱破坏最大煎炸可破坏100％的维生素B1和70％以上的维生素B2，但蒸、烤等烹调对维生素破坏较小。反复淘米、抛弃米汤、面汤可损失一半以上的维生素和矿物质谷类与豆类配合加工可大

7、大提高营养价值加油烹调大大增加能量主食烹调的几个营养要点增加主食原料，原料多样化尽量多选粗粮和糙米作为原料，特别是慢性病人、胖人和中老年人不要放很多油脂，以免增加能量尽量不放盐，少放糖尽量避免用煎炸的烹调方法与其他食物如豆类、奶类和蔬菜配合食用，以改善营养平衡选择营养强化的原料主食烹调营养评价举例八宝粥、白粥酥点、软饼发酵包子、自发粉包子千层饼、菜包子饼干、面包玉米粉豆粉栗子粉小窝头、白面花卷2豆类食物豆类是豆科蝶形花亚科植物的荚果种子，由种皮、子叶和胚三个部分组成。豆类种皮主要由纤维素、半纤维素和果胶构成，也含有大

8、量多酚类保健物质。营养成分肥大的子叶约占90%，其中储备营养物质。豆类的划分豆类品种繁多，我国常见种类有大豆、蚕豆、豌豆、豇豆、菜豆、小豆、绿豆等。按照营养价值特点，可以分为大豆类和淀粉类干豆两个类别。大豆类soybeans分为黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆、白大豆等颜色种；包括大粒型、中粒型和小粒型；有球形、椭圆和扁圆形状。大豆类的特点大豆类