食物营养与健康.ppt

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1、食物与健康USAChinaAustraliaCanada是指人体摄人、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的动态过程营养(nutrition)食物中具有营养功能的物质称为营养素(nutrients)，即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成组织及调节生理功能的物质营养素1．营养素需要量2、营养素供给量需要量：是指维持正常生理功能所需要的营养素的量最低需要量，系指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量适宜需要量，是指能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力，使机体协调地发展，并能最大限度利用营养素的量2.营养素供给量1.营养素需要量

2、是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值营养素供给量略高于营养素生理需要量，一般是需要量平均值加两个标准差，即能满足97.5％人群的需要第一节营养素蛋白质脂类碳水化物无机盐与矿物质维生素功能：构成人体组织、调节各种生理功能不可缺少的物质，可促进机体生长发育，参与许多重要物质的转运，并供给热能一、蛋白质（protein）(一)蛋白质的营养价值评价(二)蛋白质的来源(三)蛋白质营养水平的提高（四）蛋白质-热能营养不良(一)蛋白质的营养价值评价(二)蛋白质的来源(三)蛋白质营养水平的提高(四)蛋白质-热能营养不良常

3、用的评价指标化学分蛋白质消化率蛋白质生物学价值食物中蛋白质含量一般都以凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以6.25,即得出食物粗蛋白含量食物中蛋白质含量大豆最高:30％-40％鲜肉类:10％-20％谷类:<10％消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大蛋白质消化率蛋白质可被消化酶分解的程度常见食品的消化率：乳类为97%-98%，肉类为92%-94%蛋类为98%馒头为79%、米饭为82%马铃薯为74%、玉米窝窝头为66%大豆为60%、豆腐为90％蛋白质生物学价值（biologicalvalue,BV）BV=(储留氮/吸收氮)100各种食物蛋白质生物学价值均不一致，常用食

4、物蛋白质生物学价值见表一般动物性蛋白质的生物学价值比植物性蛋白质为高，蛋白质生物学价值的高低主要决定于必需氨基酸的含量和比值必需氨基酸(essentialaminoacid)指人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要共有8种必需氨基酸，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸。对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸此外，酪氨酸与胱氨酸虽属非必需氨基酸，但分别有节省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故与苯丙氨酸或蛋氨酸合并计算人体每日必需氨基酸需要量见表化学分(chemicalscore)=(待测食物EAA/模板EAA)100在

5、人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用，营养学上称这种氨基酸为限制氨基酸(limitingaminoacid)若两种以上不足，以不足程度称为第一、第二限制氨基酸。例如谷类缺少赖氨酸、豆类缺少蛋氨酸，谷豆混合食用可补充不足桶板模型(一)蛋白质的营养价值评价(二)蛋白质的来源(三)蛋白质营养水平的提高(四)蛋白质-热能营养不良优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中粮谷类含蛋白质较少约为8%~10%畜禽类和鱼类含蛋白质较高约为10%~20%鲜奶类为1.5%~3.8%蛋类为11%~20%大豆类为20%~40%，是植

6、物性食品中含量最高的，且含赖氨酸较多，对粮谷类蛋白质有较好的互补作用供给量标准：(一)蛋白质的营养价值评价(二)蛋白质的来源(三)蛋白质营养水平的提高(四)蛋白质-热能营养不良1.利用蛋白质的互补作用2.营养强化的方法.3.培育新的品种由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值，称之为蛋白质的互补作用(complementaryaction)蛋白质的互补作用(complementaryaction)L-赖氨酸补充学童的发育情

7、况(一)蛋白质的营养价值评价(二)蛋白质的来源(三)蛋白质营养水平的提高(四)蛋白质-热能营养不良蛋白质-热能营养不良1.发病原因2.临床表现（Protein-energymalnutrition,PEM）消瘦型(marasmus)恶性营养不良(kwashiokor)患儿体重降低，皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩，无浮肿消瘦型(marasmus)在婴幼儿中最常见，是因膳食中长期缺乏蛋白质、热能和其他多种营养素所致表现浮肿、体重降低、肝肿大、毛发改变、腹泻、精神系统症状恶性营养不良(kwashiokor)常见于儿童，是因膳食中长期缺乏蛋白质而热