食物营养与健康ppt课件

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1、1维生素(Vitamins)维持人体正常生命活动所必需的,但体内不能合成或者合成的速度和数量不能满足需要,必须由外界摄入的一类有机化合物。其化学性质和结构不尽相同,但有共同特点。2营养素的分类维生素脂溶性:A、D、E、K四种水溶性:C族B族:B1硫胺素B2核黄素B3泛酸B5尼克酸B6吡哆醛B7生物素B11叶酸B12钴氨素 胆碱34维生素A(一)概念和理化性质VitA类是含β-白芷(zhi)酮环多烯基结构、具有视黄醇(retinol)生物活性的一大类物质1.已形成的VitA(performedvi

2、taminA)指已具视黄醇生物活性的VitA来自动物性食物(如鱼肝油、肝、蛋、奶),植物中不含有。维生素A只存在于动物性食物中,包括A1和A2两种。A1即视黄醇,主要存在于咸水鱼的肝脏;A2即3-脱氢视黄醇,主要存在于淡水鱼肝脏。在高等植物和某些动物中存在的β-胡萝卜素可转变为维生素A。CH2OH视黄醇(3-脱氢视黄醇)562.理化性质VitA和胡萝卜素均耐热、酸、碱一般烹调加工不易破坏易被氧化和被紫外线破坏,脂肪酸败也可破坏食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物质时,VitA和胡萝卜

3、素均较稳定7VitA生理功能维持生长、生殖、视觉及抗感染功能、抗癌杆状细胞(暗)、锥状细胞(色)是视觉正常的细胞均含VitA,暗适应同上皮细胞正常形成有关VA↓→角膜上皮↓促进动物生长骨骼发育8VitA缺乏表现视网膜(视锥细胞+视杆细胞)→视紫红质→夜盲、全盲暗适应时间↑角膜上皮脱落上皮干燥、角化、增生生殖机能↓缺乏原因;VitA摄入不足9维生素A的供给;我国成人;男性为每天800μg视黄醇当量女性为每天700μg视黄醇当量食物来源动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物:深绿色或红

4、黄色的蔬菜和水果维生素A补充剂10维生素D(VitD)1915年McCollum等从鳕鱼鱼肝油中发现VitD。1924年等Hess等发现紫外线照射皮肤可产生VitD。1945年DavidWhisterl等首先描述了佝偻病。11VitD生理功能对骨骼形成极为重要,促使骨和软骨骨化和正常生长缺乏表现;儿童佝偻病成人骨质疏松,软骨症12维生素D1、理化性质具有钙化醇生物活性的一类物质,以VitD2、D3最常见VitD化学性质比较稳定中性和碱性溶液中耐热,不易被氧化但在酸性环境下会逐渐破坏一般烹调加工不

5、易破坏132、吸收与代谢1)吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的VitD2或VitD3。2)VitD的储存器官主要是脂肪、肝组织。1412345促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用调节基因转录作用通过VitD内分泌系统调节血钙平衡3、生理功能VitD作用方式实际上是激素,故摄入量应控制。154、缺乏与过多症缺乏症原因:日光照射不足,膳食摄入不足表现:缺钙的临床表现1234佝偻病(rickets)骨质软化症(osteomalacia)骨质疏松症(osteop

6、orosis)手足痉挛症16VitD供给量10μg/d;或者400IU/d食物来源;肝、鱼肝油、禽蛋类等评价方法:测定血中25-OH-D3较可靠也可测1、25-OH-D317VitD的毒性>5000IU/d时会中毒中毒表现;恶心,食欲下降,多尿,皮肤瘙痒,肾衰竭,心血管异常。肾钙化、心脏及大动脉钙化、皮下钙磷沉积18维生素E(VitE,tocopherol)1920年,马歇尔和康克林首先发现VitE缺乏的后果。1922年,伊凡斯的研究发现:酸败的猪油可引起大鼠不育症,而在膳食中再加入莴苣和全麦却

7、能恢复其生殖能力。1938年,Fernholz确定了VitE的分子结构,并进行了人工合成。1959年,被美国食物与营养委员会确定为人类所必需的营养成分。191、理化性质是指含苯并二氢吡喃结构,具有α-生育酚活性的一类物质包括*四种生育酚(tocopherols,即α/β/γ/δ-T)和四种三烯生育酚(tocotrienols,即α/β/γ/δ-TT)。以α-生育酚的活性最高对热及酸稳定,对碱不稳定,对氧十分敏感,油脂酸败加速破坏一般烹调时VitE损失不大,但油炸时VitE活性明显↓202、吸收与

8、代谢膳食中VitE主要由α-生育酚和γ-生育酚,在正常情况下其中约20-30%可被吸收.主要储存在脂肪组织中。几乎只存在于脂肪细胞、所有的细胞膜和血循环的脂蛋白中.213、VitE生理功能抗氧化作用:1.防止不饱和脂肪酸受过氧化作用的损伤2.防止脂质过氧化的产生,防止VA、VC的氧化。3.保持红细胞的完整性,与生育(精子形成、繁殖)能力有关,抗衰老、抗癌等。保护硒蛋白、铁蛋白不易氧化。可抑制硒蛋白、含铁蛋白等的氧化。224、VitE缺乏表现:RBC溶血、生殖能力↓,易衰老供给量;14mg/d食物

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