烹调加工与食品doc资料.ppt

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1、烹调加工与食品§8.1.1烹调概述1.烹调的概念烹调是制作菜肴的专门技术，是指运用各种工艺技术制作菜肴的一般过程。2.烹调的基本过程烹调的基本过程是从原料开始到成品为止的整个过程。图8-1烹调工艺流程图§8.1.1烹调概述3.烹调的作用杀菌消毒满足人体营养需要促使营养成分消化烹调对食物的味作用丰富菜肴的色彩§8.1.2合理烹调的基本原则1．合理烹调的概念在烹调中充分掌握营养素的特性，根据营养素特性运用烹调的方法，兼顾烹调成品滋味和营养成分的烹调就是合理烹调。2．合理烹调的原则根据营养素在烹调中的变化规律，采用合适的

2、烹调方法或改善烹调方法。改进烹调工具。改变不良的饮食习惯和嗜好。§8.1.3烹调原料的初步加工及营养素的影响1．蔬菜摘洗加工对营养素的影响1）蔬菜的初步加工的基本方法浸洗：用清水洗、消毒水浸洗、盐水浸洗、洗洁精溶液浸洗四种方法。剪摘刮削剔挖切改刨磨2）蔬菜初步加工对营养素的影响：营养素流失2．水产品的宰杀加工对营养素的影响1）宰杀鱼的方法：放血，打鳞，去鳃，取内脏（有开腹取脏法、开背取脏法、夹鳃取脏法三种），洗涤整理。2）水产品宰杀加工对营养素的影响：水溶性营养素、氨基酸3．干货的涨发加工及对营养素的影响1）干货涨

3、发加工的基本方法：水发、油发、盐发和砂发。2）干货的涨发加工及对营养素的影响利于消化吸收，但营养素被破坏§8.1.4烹调原料的预制工艺及对营养素的影响一、初步熟处理及对营养的影响初步熟处理分为：炟、飞水（焯水）、滚、煨、炸等影响：维生素C、B，脂溶性维生素，脂肪增加提高菜的品质，保护原有和利用原有的营素，易被消化吸收。§8.1.5上浆上粉对营养素的影响1、作用与原理：入味、增香、解腻、除韧、嫩滑、爽脆、去除异味2、方法；3、对营养素影响：水化作用增强，帮助消化；破坏维生素；加硝酸盐，诱发癌症。§8.1.6原料的腌制

4、及对营养素的影响§8.1.7调味工艺对营养素的影响五味：咸、鲜、甜、酸、苦。（辣）对营养素的影响：引起食欲，促进消化液的分泌提高食物营养素的利用率。加碱或小苏达，B族维生素，维生素C受到破坏。§8.1.8勾芡对营养素的影响减少营养素的流失对营养素有保护作用作用：入味、减少营养成分损失、良好的口感、油亮美观、保温、保护营养素（谷胱苷肽对维生素C的保护）§8.1.9烹调方法对营养素的影响1、生吃不被破坏，但存在抑制消化吸收的成分，加热烹调可以解决；2、加热蛋白质易于分解，过分加热不好消化，蛋白质烧焦不能食用。3、矿物

5、质溢出水中而流失；4、烹调中维生素容易损坏。1、炒：营养素流失。后放盐、少汤水、勾芡2、炸：温度高、时间长，对营养素破坏明显必需脂肪酸、维生素E3、煎：产生N-亚硝基化合物4、炖：营养素损失少5、煲：1－1.5小时获得较理想的营养峰值骨汤加醋有利于钙的吸收6、焯：水溶性营养素流失或破坏60℃－80℃对维生素C的破坏大§8.1.10烹调过程中可能产生的有害物质1、油加热：250－2600C,生成多种有毒物质油烟，长期接触对人有害；反复使用的油含有苯丙芘和亚硝酸胺，它们是很强的致癌物。2、锅加热可能产生有害物质3、烧烤

6、可能产生的有害物质：亚硝胺、苯丙芘致癌物§8.1.11烹调过程中对营养素保护的有效措施1、米、面：适当烹调；减少淘洗次数；不丢米汤；面食以蒸为佳；利用好面汤；沸水煮饭；豆浆煮沸食用。2、蔬菜：先洗后切；切块不宜太细小；切后不浸泡；猛火快炒；不挤汁、不焯水；适当加醋；不用碱性溶液焯水；合理加热；选择合适的烹调方法；尽量带皮食用；烹好尽快食用；表8-3不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率3、蛋类：少用油煎炸，多用蒸煮；恰当加热；不能生吃，不宜用开水冲服。4、肉类：猛火快炒：维生素损失少；适当加醋：钙、蛋白质易

7、吸收；少添加碱性材料；用铁锅烹调；不长时间冲洗、浸泡；荤素搭配5、水产品：保持清洁；不长时间清洗和浸泡加工好的水产品常见食品保藏、加工方法与食品营养§8.2.1食品加工概述§8.2.2食品加工的主要方法1．食品的粉碎与分散技术1）概述2）对各种营养素的影响有益于营养素吸收，增加食品的品种2．食品的化学保藏和保鲜技术1）腌渍保藏概述对各种营养素的影响蛋白质、水溶性维生素流失，解腻亚硝酸盐2）烟薰保藏概述对各种营养素的影响：稳定脂溶性维生素，防止脂肪氧化美拉德反应、B1破坏、有致癌物3．食品的热加工技术1）传统食品热加

8、工技术概述对食品种营养和安全的影响：提高蛋白质的消化率，脂肪酸败、产生反式脂肪酸、苯丙芘，淀粉高温油炸或烧烤产生丙烯酰胺（致癌物）§8.2.2食品加工的主要方法§8.2.2食品加工的主要方法2）新型食品热加工技术超高温杀菌：对营养素影响不大微波处理技术：对营养素影响不大最大限度保护维生素远红外加工技术：较好保护维生素色泽、香味、杀菌3）其他热加工关联技术蒸发