第5章3烹调、加工与食品营养

《第5章3烹调、加工与食品营养》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、烹调、加工与食品营养烹调加工与营养—4分1营养素在烹调中变化的原因2合理烹调的原则3烹饪原料初步加工工艺及对营养素的影响4干货原料的涨发工艺及对营养素的影响5烹饪原料初步熟处理工艺及对营养素的影响6烹饪原料上浆上粉工艺及对营养素的影响7调味与腌制工艺及对营养素的影响8烹调方法及对营养素的影响9烹调过程中可能产生的有害物质10烹调过程中对营养素保护的有效措施11各种食品加工技术对食品营养素影响比较12常见加工食品的营养特点烹调与食物营养生理需要现代饮食观念：安全健康好滋味安全、健康、好滋味安全，就是不发生食物中毒，不对人体造成危害。安全的重点是食品卫生，其次是食品的搭配——

2、饮食的宜忌.健康指人体的健康.人体健康需要有均衡的营养作保障，健康实际上研究的是食品营养的供给。好滋味指食品好吃，食品保证。烹饪技术概述1、烹调技术是研究食物原料的性质、用途，切配、火候、调味以及烹调方法，使菜肴具有特定的色、香、味、形和一定营养卫生标准的学问；2、烹-----加热原料；调-----调和滋味、调配原料烹调前造型原料选用鲜料粗加工干货涨发分档取料切配火靠、滚、煨初步熟处理上浆上粉拌粉烹制造型成品流程图烹与调的作用【烹的作用】杀菌消毒促使养料分解，便于人体消化吸收使食物中的香味透出使各种原料单一的味混合成复合的美味使菜肴的色、香、味、形，都达到美的境地【调的作

3、用】去腥解腻使味淡的原料增味最后确定菜肴的滋味增加菜肴的色彩烹调原料的初步加工工艺蔬菜的主要加工方法有：摘、剥、刨（削）、切、改、剪等。宰杀鱼类的方法：①开腹取脏法②开背取脏法③鳃部取脏法禽畜的加工不论哪种方法，都必须结合涤的清洁加工。刀工技术【刀法的种类】企刀法：直切、推切、拉切、斩、劈、剁、跳刀等平刀法斜刀法　它分为左斜刀和右斜刀。刀法变化有斩、劈、切、片（拉）、敲、刮、撬、拍、剁、批（削）、改、雕等不同的变化。原料加工成形：通过刀法变化，各种食物原料可加工成丁、丝、球、片、粒、块、脯、件，条、段，松(米)、花、茸等形状。原料的腌制【腌制的作用】入味增香去除异味解腻除

4、韧嫩滑爽脆【腌牛肉】原料：切好牛肉片500g，食粉6g，生抽10g，淀粉25g，清水约100g，植物油25g.【腌虾仁】原料：吸干水分鲜虾肉500g，味精6g，精盐5g，淀粉6g，蛋清20g，食粉1.5g.【腌猪扒】原料：已切改好的猪扒500g，食粉3g，精盐2.5g，姜件（可取姜汁代替）、葱条各10g，【肉丸】原料：枚肉500克　鸡蛋75克　盐味精各5克　生粉25克　清水50克原料的腌制对营养素的影响烹饪加工处理方法主要影响腌制用食粉、食用碱或枧水腌制的肉料肌肉纤维被软化，在肉料尤其是脂肪多的肉料中加入酒来腌制酯化反应；在腌制肉料、鱼肉时加入了硝酸盐作发色剂对维生素有一

5、定的破坏性.生成具有芳香气味的酯类物质，增加菜品的香气.一定条件下就可生成N-亚硝基化合物，诱发癌症干货的涨发加工【基本方法】水浸法----冬菇、发菜、菜干、干尤鱼、木耳等；浸焗法-----广肚、鱼唇、花胶、燕窝、榆耳等浸煲法-----鲍鱼浸焗煲法-----鱼翅、海参蒸法-----瑶柱油法-----鱼白、鳝肚、炸肚火法和沙法------浮皮、熊掌烹调原料的预制【初步熟处理的方法】炟-----炟芥菜胆、白菜胆、绍菜胆、炟莲子炟菱角、炟鲜菇、炟米粉等飞水-----动物内脏、瓜件等滚-----笋料、木耳、金针、发菜等煨-----煨海参、鱼翅、菇料、银耳、竹荪、浮皮等炸-----

6、炸红鸭、扣肉、炸凤爪、炸果仁等（爆、炼）原料的初步熟处理对营养素的影响烹饪加工加工处理方法对营养素的影响主要影响原料的初步熟处理炟、飞水、滚制等后漂洗、浸泡或压干水分炟的时候，由于下了碱，必然会破坏植物原料中维生素C和B族维生素；使水溶性营养素继续大量流失维生素火候火候是由多种因素构成的，火力的大小，传热工具的传热速度快慢，加热时间的长短，都会构成火候的因素。火候就是根据菜肴的性质、形态的烹调菜肴的目的、要求，给菜肴原料加热时所用火力的大小与时间的长短。火候的分类：猛火中火慢火。烹调原料的预制工艺上浆上粉1.上浆（三浆）（1）窝贴浆－窝贴石斑鱼（2）蛋白稀浆－腐皮虾盒（3

7、）脆浆－脆炸牛奶2.上粉（四粉）（1）干粉－松子鱼（2）湿干粉－糖醋咕噜肉（3）半煎炸粉－果汁猪扒（4）吉列粉（面包糠）－吉列虾扇3.拌粉－肉料泡油时拌上湿粉或拌蛋白湿粉如；肉片、鸡丝等;烹饪加工对营养素的影响作用上浆上粉菜品质量提高，还可以保护和利用原料的营养素菜肴不仅色泽好、味道鲜嫩，营养素保存得多，而且易被消化吸收。上浆上粉对营养素的影响调味工艺单一味（基本味）------是由一种呈味物质构成的。如甜、咸、酸等;复合味------由两种或两种以上的味混合而成的味。如煎封味、乳香味、广式鱼香味、煲仔酱.糖醋味、果汁味、西汁