第八章--烹调、加工与食品营养

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1、第八章烹调、加工与食品营养主讲人：余俏烹饪的概念烹饪的本义是加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食。调：调和滋味和调配原料中国烹饪的特点选料广泛、品种多样精工再制、特产丰富综合利用、物尽其用追求美食、讲究养生八大菜系：鲁、川、苏、粤、闽、湘、浙、徽§8.1.1烹调概述1.烹调的概念烹调是制作菜肴的专门技术，是指运用各种工艺技术制作菜肴的一般过程。2.烹调的基本过程烹调的基本过程是从原料开始到成品为止的整个过程。图8-1烹调工艺流程图§8.1.1烹调概述3.烹调的作用杀菌消毒满足人体营养需要促使营养成分消化烹调对食物的味作用丰富

2、菜肴的色彩§8.1.2合理烹调的基本原则1．合理烹调的概念在烹调中充分掌握营养素的特性，根据营养素特性运用烹调的方法，兼顾烹调成品滋味和营养成分的烹调就是合理烹调。2．合理烹调的原则根据营养素在烹调中的变化规律，采用合适的烹调方法或改善烹调方法。改进烹调工具。改变不良的饮食习惯和嗜好。§8.1.3烹调原料的初步加工及营养素的影响1．蔬菜摘洗加工对营养素的影响1）蔬菜的初步加工的基本方法浸洗：用清水洗、消毒水浸洗、盐水浸洗、洗洁精溶液浸洗四种方法。剪摘刮削剔挖切改刨磨2）蔬菜初步加工对营养素的影响：营养素流失2．水产品的宰杀加工对

3、营养素的影响1）宰杀鱼的方法：放血，打鳞，去鳃，取内脏（有开腹取脏法、开背取脏法、夹鳃取脏法三种），洗涤整理。2）水产品宰杀加工对营养素的影响：水溶性营养素、氨基酸3．干货的涨发加工及对营养素的影响1）干货涨发加工的基本方法：水发、油发、盐发和砂发。2）干货的涨发加工及对营养素的影响利于消化吸收，但营养素被破坏§8.1.4烹调原料的预制工艺及对营养素的影响一、初步熟处理及对营养的影响初步熟处理分为：炟、飞水（焯水）、滚、煨、炸等影响：维生素C、B，脂溶性维生素，脂肪增加1.提高菜的品质2.保护原有和利用原有的营养素3.易被消化吸

4、收§8.1.5上浆上粉对营养素的影响1、作用与原理：入味、增香、解腻、除韧、嫩滑、爽脆、去除异味2、腌制—是指选用调味品、淀粉、清水等加入适量的被腌料，搅拌后放置一段时间，以改善原料特性的方法。3、对营养素影响：水化作用增强，帮助消化；破坏维生素；加硝酸盐，诱发癌症原料的腌制及对营养素的影响调味工艺对营养素的影响五味：咸、鲜、甜、酸、苦。（辣）对营养素的影响：分引起食欲，促进消化液的分泌提高食物营养素的利用率。加碱或小苏达，B族维生素，维生素C受到破坏。以下是味觉的基本常识1、味觉的概念与分类味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官-

5、--分布在舌头表面的乳头状细胞组织（味蕾）化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。化学味觉：化学呈味物质经味蕾产生的味觉；（酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻、涩）心理味觉：由人的视觉、嗅觉、听觉或经验、习俗、信仰的因素产生的味觉。物理味觉：咀嚼食物时由食物的非化学成味物质刺激口腔产生的感觉；1质感：软硬、老嫩、稀稠。2温感：烫、凉、冻味觉味觉系统示意图：味觉的生理基础味觉产生的过程　呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产

6、生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。味的阈值在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。常温下蔗糖（甜）为0.1%，氯化钠（咸）0.05%，柠檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎宁（苦）0.0001%。味蕾口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有10000个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对呈味物质的敏感性也降低。　味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起

7、中，尤其是舌黏膜皱褶处的乳状突起中最密集。味蕾一般有40-150个味觉细胞构成，大约10-14天更换依次，味觉细胞表面有许多味觉感受分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。味觉部位分布特点：一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦、辣味比较敏感。人的味觉从呈味物质刺激到感受到滋味仅需1.5-4.0s，比视觉13-45s,听觉1.27-21.5s,触觉2.4-8.9s都　快。辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。涩味食物成分

8、刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。§8.1.8勾芡对营养素的影响减少营养素的流失对营养素有保护作用作用：入味、减少营养成分损失、良好的口感、油亮美观、保温、保护营养素（谷胱苷肽对维生素C的保护）§8.1.9烹调方法对营养素的影响1、生吃不被破坏，但存