第5章3烹调、加工与食品营养.ppt

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1、烹调、加工与食品营养弯矮羊房楚额陷洒阁道祭越檀骚孔纹癌而讽安坤厚镁幂棉忆径哑袖累斧招第5章3烹调、加工与食品营养第5章3烹调、加工与食品营养烹调加工与营养—4分1营养素在烹调中变化的原因2合理烹调的原则3烹饪原料初步加工工艺及对营养素的影响4干货原料的涨发工艺及对营养素的影响5烹饪原料初步熟处理工艺及对营养素的影响6烹饪原料上浆上粉工艺及对营养素的影响7调味与腌制工艺及对营养素的影响8烹调方法及对营养素的影响9烹调过程中可能产生的有害物质10烹调过程中对营养素保护的有效措施11各种食品加工技术对食品营

2、养素影响比较12常见加工食品的营养特点弹椒刮佳仔队茵扩悔律刀忽急采削聘措唁淫茵佳渡虫备订奉桃挣尤驭馏通第5章3烹调、加工与食品营养第5章3烹调、加工与食品营养烹调与食物营养生理需要现代饮食观念：安全健康好滋味硅锈眠团淫栈播信烃清踏标硅刺滥旨崇射秒俄晕亚徽借英远牡谐踏洛坪淄第5章3烹调、加工与食品营养第5章3烹调、加工与食品营养安全、健康、好滋味安全，就是不发生食物中毒，不对人体造成危害。安全的重点是食品卫生，其次是食品的搭配——饮食的宜忌.健康指人体的健康.人体健康需要有均衡的营养作保障，健康实际上研

3、究的是食品营养的供给。好滋味指食品好吃，食品保证。踪房廓遇验卸奋冕谅婆骆误丈资缴狠寐赁尽诫储胯雷癌盆汲特狈揖魁瓷魄第5章3烹调、加工与食品营养第5章3烹调、加工与食品营养烹饪技术概述1、烹调技术是研究食物原料的性质、用途，切配、火候、调味以及烹调方法，使菜肴具有特定的色、香、味、形和一定营养卫生标准的学问；2、烹-----加热原料；调-----调和滋味、调配原料冒惋革忌伴菏劲旅瘤宰胆挣疾夕陕酸咙悍野鱼馏辐假羽摇瞥凝蝗诡模惫羞第5章3烹调、加工与食品营养第5章3烹调、加工与食品营养烹调前造型原料选用鲜料

4、粗加工干货涨发分档取料切配火靠、滚、煨初步熟处理上浆上粉拌粉烹制造型成品流程图匙酌蔚暮贝蹈英卿基港邢短孙埃神什惭焰刃驰没毒窑牡轨酞膊易酪跳赶刹第5章3烹调、加工与食品营养第5章3烹调、加工与食品营养烹与调的作用【烹的作用】杀菌消毒促使养料分解，便于人体消化吸收使食物中的香味透出使各种原料单一的味混合成复合的美味使菜肴的色、香、味、形，都达到美的境地霹放讹措易狄津容检巷嫡掉使建携俐牲析噎鼻锁雇怖褂豫惹屉猖屑亡膜走第5章3烹调、加工与食品营养第5章3烹调、加工与食品营养【调的作用】去腥解腻使味淡的原料增味

5、最后确定菜肴的滋味增加菜肴的色彩董用淬媳文党嫁芽半剁泞获澡持喇赞沼鉴麦链菏世蜀睡虑愉腋懂眩晾榷乌第5章3烹调、加工与食品营养第5章3烹调、加工与食品营养烹调原料的初步加工工艺蔬菜的主要加工方法有：摘、剥、刨（削）、切、改、剪等。宰杀鱼类的方法：①开腹取脏法②开背取脏法③鳃部取脏法禽畜的加工不论哪种方法，都必须结合涤的清洁加工。挛洪仅噎钧锚菌阀躇逮翰厢勘成联扦圣冶泅性喷决围硝涯亨搓净素堪焉斯第5章3烹调、加工与食品营养第5章3烹调、加工与食品营养刀工技术【刀法的种类】企刀法：直切、推切、拉切、斩、劈、剁

6、、跳刀等平刀法斜刀法　它分为左斜刀和右斜刀。刀法变化有斩、劈、切、片（拉）、敲、刮、撬、拍、剁、批（削）、改、雕等不同的变化。闯促毯顺翠淆擅斌宅秽宾窥沉蹈变蟹猴妄拿稠剑跺淡虐蝉邢悉业携呐词蹬第5章3烹调、加工与食品营养第5章3烹调、加工与食品营养原料加工成形：通过刀法变化，各种食物原料可加工成丁、丝、球、片、粒、块、脯、件，条、段，松(米)、花、茸等形状。暑毯宴咖篓渺疵倚焊淆怜笨孺圭暴曾虱眯竞积贸裁偏玩疥蛤矢讼吓湿能懊第5章3烹调、加工与食品营养第5章3烹调、加工与食品营养原料的腌制【腌制的作用】入味

7、增香去除异味解腻除韧嫩滑爽脆纤谍掖痞链揉旬默播袄涤甚淮捏陨从陌姆屯涵忠踏眷晰般鳖酌豆卸梯题怠第5章3烹调、加工与食品营养第5章3烹调、加工与食品营养【腌牛肉】原料：切好牛肉片500g，食粉6g，生抽10g，淀粉25g，清水约100g，植物油25g.【腌虾仁】原料：吸干水分鲜虾肉500g，味精6g，精盐5g，淀粉6g，蛋清20g，食粉1.5g.【腌猪扒】原料：已切改好的猪扒500g，食粉3g，精盐2.5g，姜件（可取姜汁代替）、葱条各10g，【肉丸】原料：枚肉500克　鸡蛋75克　盐味精各5克　生粉25

8、克　清水50克吨谍衣谍蛛酶赤蜗靶篮窑呵窿厅缺灭封浮昼尹煞芋蜕廓杀楚哥矛绘膨砂侩第5章3烹调、加工与食品营养第5章3烹调、加工与食品营养原料的腌制对营养素的影响烹饪加工处理方法主要影响腌制用食粉、食用碱或枧水腌制的肉料肌肉纤维被软化，在肉料尤其是脂肪多的肉料中加入酒来腌制酯化反应；在腌制肉料、鱼肉时加入了硝酸盐作发色剂对维生素有一定的破坏性.生成具有芳香气味的酯类物质，增加菜品的香气.一定条件下就可生成N-亚硝基化合物，诱发癌症钓览盲责曲设渊钡搜削勺毗座患