食品烹调加工管理制度

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1、1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅，不蒸煮，不烘烤。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70°Co油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。3、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60°C,或低于10°C。的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方右使用。5、灶台、抹巾随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汗用消毒布揩擦。6、严格按照《食品生

2、产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。1、使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加济不得使用。2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3、食

3、品添加剂的使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5、、不得以掩盖食品腐败变败或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。1、配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，开办口罩和一次性手套。2、认真检查食品质量，发现食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。3、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。4、配

4、餐前要打开紫外线灯消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。5、工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面清洁卫生，紫外线灯消毒30分钟。6、、配餐间按专间要求进行管理，要做到五专（专用房间、专用制作、专用工具容跑龙套、专用冷藏设施、专开合的食品输送窗进行O用洗手设施）。其他人员不可随意进出,传递食品从能够捷胜小学1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操

5、作。药物消毒增加一道清水冲的程序。3、清洗餐饮具、用具、立即进行进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、用具用的洗涤涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、洗刷餐钢具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗具饮具池内冲洗拖布。7、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理水

6、桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，汨水桶内外清洁。8、、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。1、餐厅要保持整洁，餐具摆台后或师生就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。2、发现或被师生告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。3、提供直接入口食品要使用专用工具分别传递食品。专用工具要消毒后使用，定位存放。货款分开，防止污染。4

7、、供师生自取的调味品要符合相应食品卫生标准和要求。5、必须使用消毒后的餐饮具，未经常消毒的餐饮具不得摆台上桌。6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水告示清洁卫生工作。7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具,用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。8、工作结束，做好台面，桌椅及地面的清扫工作保持整洁。捷胜小学食品卫生综合检查制度1、制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管

8、理制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。3、厨师及各岗负责人、主管人员要限随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4、卫生管理组织及卫生管理员每周1—2次对厨房进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。5、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的,提交