冰温结合真空包装牛肉的品质变化-论文.pdf

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1、冰温结合真空包装牛肉的品质变化岳喜庆，张秀梅，孙天利，张平，李江阔1(沈阳农业大学辽宁沈阳，110866)2(国家农产品保鲜技术研究中心(天津)天津，300384)摘要为研究真空小块包装牛肉在冰温贮藏期间的品质变化，测定了4、0℃、冰点温度贮藏的牛肉在0、4、8、12、l6、2O、24、28d的pH值、失水率、色差值、细菌总数、嫩度，确定了各贮藏温度下指标随贮藏时间的变化规律及差异性和相关性。结果表明：冰温可有效延长牛肉的贮藏期，且贮藏后期各指标变化皆优于传统冷鲜肉，冰温条件下贮藏到第28天，细菌总数为5．02lgCFU／g，剪切力值为3

2、．065kg。由此判断冰温结合真空小块包装是可行的，且能较好的保持牛肉的品质。关键词冰温，真空，pH，牛肉，细菌总数，嫩度随着生活水平的提升，人们对牛肉的品质要求逐BW一120冰温保鲜库、普通冷库，国家农产品渐提高。因此提高在贮藏期间的牛肉食用品质和牛保鲜工程技术研究中心(天津)；TA．XTPLUS．质构肉的货架保鲜期具有现实意义。仪，英国StableMicroSystems公司；DC-P3型全自动冰温贮藏保鲜技术是近年来新兴的第三代保鲜测色色差计；电热恒温水浴锅；pH计；电子天平；恒温技术，它是一种将生鲜食品放置于0℃以下，冰点温培养箱

3、。度以上的一种冷藏方式。冰温贮藏可以让食品在维1．3实验方法持正常的新陈代谢的基础上，让其生理活性维持在最1．3．1样品处理低的水平，且不会产生冻害和腐败冻害，从而达到长将分割肉用的刀具、案板和天平以及聚乙烯包装期保鲜的效果¨。现阶段我国的冰温技术研究大袋用体积分数75％的乙醇擦拭，并在紫外灭菌柜中都集中在水果、蔬菜和水产品上。也有学者对猪照射20min，根据实验安排把肉平均分割成100份肉、鸡肉进行了冰温研究：邵磊等⋯采用一1℃冰温(预留出备份)，用聚乙烯包装袋真空包装，并分别在保鲜鸡脯肉，以4℃贮藏为对照，发现冰温可有效延4、0oC以

4、及冰点温度的冷库中进行贮藏。缓蛋白质腐败。李建雄等研究表明，稳定的冰温1．3．2实验设计一1℃有更小的汁液流失率及更好的感官品质。每4d对牛肉的pH值、失水率、色差、细菌总数、然而我国对牛肉冰温的研究鲜有报道，少有的牛嫩度分别进行测定。第0天是在宰后4h进行的。肉的冰温贮藏研究的贮藏温度也为近冰点而非冰点表1实验分组设计Table1Experimentgroupingdesign温度，本课题将冰温同真空包装结合起来，贮藏温度为其冰点温度(一1．94-0．2)℃，探索牛肉在其冰点温度(小范围波动)贮藏下牛肉的品质变化。1材料与方法1．1材料

5、与试剂1．3．3指标测定牛肉样品均采自于天津武清屠宰场。选取平均1．3．3．1冰点温度的测定年龄为2岁的肉牛，平均体重450kg，统一屠宰后，选把肉切成5cmy5cmx5cm的方块，将温度计探取牛酮体上位于十二和十三脊椎之间的背最长肌共头插入肉的中心点，放入一l8℃的冰柜内，记录牛肉约100kg。块随着时间的温度变化，做出温度变化曲线，观察温1．2仪器与设备度波动以确定牛肉的冰点。1．3．3．2pH值测定¨叫第一作者：博士，教授。采用GB9695．5—2008《肉与肉品pH测定》中收稿日期：2013—03—22，改回日期：2013—05—

6、30的方法进行测定。2013年第39卷第6期(总第306期FOODANDFERMENTAT10NINDUSTRIES1．3．3．3失水率的测定时间／s05Jl【xxll5(x】2(XX)2X)-{(XX)35(X)4(XX)4X蒸煮损失法：将肉样切割成2．5cm见方的肉块，真空包装后70℃水浴30min，流水冷却后，测定样品在蒸煮前后的质量差，与蒸煮前质量的比值，即为蒸煮前后牛肉的质量损失：央水率：茎煎堕重二垄星丛童～。’蒸煮前质量1．3．3．4色差的测定测定前将肉样切开，在空气中暴露15min后用图1牛背最长肌冻结曲线色差计测定，记录L

7、、a、b值，每个样测3个点，取Fig．1Freezingcurveofbeeflongissimus平均值¨。色度值DE=(a+b)，DE值类似于pH值分别为5．98、5．89、5．61。相同贮藏时间，各温色彩的亮度或者饱和度。色差值中的a值和DE值度pH差异性显著，贮藏温度越高，pH值变化越快，的变化能较好的反应牛肉的色泽稳定性。冰温下后期牛肉pH变化缓慢。1．3．3．5细菌总数的测定6l()采用食品安全国家标准，GB4789．2—2010《食5∞品卫生微生物学检验菌落总数测定》进行测定。结趔5·7(】果以对数表示，log10CFU／g

8、(CFU，colonyformingU—毛5nit)。评价标准对照肉质量卫生指标菌落总数一般．50建议标准(新鲜＼肉豁为一10个／g以下，次鲜肉为10～5·3010个／g0，变质_广肉为10。