保存温度对酸奶品质及活性乳酸菌含量的影响-论文.pdf

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1、微生物学杂志2014年8月第34卷第4期JOURNALOFMICROBIOLOGYAug．2014v。1．34N。．467保存温度对酸奶品质及活性乳酸菌含量的影响许谦(菏泽学院生命科学系，山东菏泽274000)摘要以2种市售酸奶作为研究对象，研究不同保存温度(4、28、37℃)对酸奶品质及活性乳酸茵含量的影响，并分析酸奶酸度、pH值及活性乳酸菌含量的变化趋势。实验结果表明，保存温度为4℃时，酸奶的pH值和酸度具有较高的稳定性及较高的活性乳酸菌含量，但其稳定性却比保存温度为28和37qc时差，很容易发生乳清分离现象。关键词酸奶；保存温度；pH值；酸度；活性乳酸菌含量中

2、图分类号Q939．117文献标识码A文章编号1005—7021(2014)04—0067—04doi：10．3969／j．issn．1005—7021．2014．04．013InfluenceofStorageTemperatureonYogurtQuality&ContentofActiveLactobacteriaXUQian(Dept．ofLifeSci．，HezeUni．，Heze274000)AbstractTwomarketsoldyogurtsweretakenasobjectsofthestudyontheinfluenceofdifferentst

3、oragetemperature(4、28、37℃)Oilthequalityandcontentofactivelactobacteria，andthevariationtrendofyogurtacidity，pHvalueandactivelactobacterianumberwereanalyzed．Theexperimentalresultsshowedthatwhenstoredin4℃yogurtpos—sessedfairlyhighstabilityofpHvalue，acidityandfairlyhighcontentofactivelacto

4、baeteria，however，thestabilitywaspoorandwheyseparationwasveryeasytooccurascomparedwiththosestoredin28℃and37GC．Keywordsyogu~；storagetemperature；pHvalue；acidity；activelacticacidbacterialnumber酸奶口感酸甜，营养丰富，在发酵过程中产生积聚而明显减少J，酸奶的乳酸积聚会影响到酸的香气成分赋予其独特的芳香风味，是深受人们奶的pH值及酸度。酸奶酸度是消费者对普通凝喜爱的一种乳制品。与普通牛奶

5、比较，酸奶蛋白固型酸奶接受程度的一项重要指标，酸度与风味质和钙更易被人体消化吸收，是乳糖不耐症患者和质量变化息息相关，所以研究酸奶在贮存过程的良好食品。酸奶中含有大量活力较强的乳酸中的酸度和pH值的变化是十分必要的。而酸菌，存在于人体口腔、鼻黏膜或消化道等处¨，可奶中的活性乳酸菌含量是反映酸奶营养价值的最抑制某些腐败菌和病原菌的繁殖，从而维持人体主要指标¨“J。我国一些地区由于条件限制无法内尤其是肠道内正常的微生态平衡，促进食物的完全实现冷链运输和销售，所以研究不同的保存消化吸收，并可预防便秘。酸奶对常见致病菌有温度对酸奶的pH值、酸度、活菌数、风味的影响拮抗作用，

6、能增强人体的免疫力，降低血清胆固醇对于指导酸奶的运输和保藏具有重要的指导作水平，预防由冠状动脉硬化引起的心脏病。所用以，酸奶被誉为一种安全健康食品。酸奶在储藏和配送过程中，乳酸菌的数量会因乳酸的过量1材料与方法基金项目：菏泽学院科研基金科技计划项目(xyl0swO1)作者简介：许谦女，硕士，副教授。研究方向为微生物遗传育种。E·mail：xq710301@163．coin收稿日期：2013~7-08；修回日期：2013—12-16微生物学杂志34卷1．1材料菌：把培养基分装在2个1000mL的锥形瓶中，1．1．1实验材料2种市售酸奶。酸奶I(亚奥经121oC、30m

7、in蒸汽灭菌备用。特酸奶，泰安亚奥特乳业有限公司生产，乳酸菌为1．2．3酸奶酸度的测定①主要试剂配置保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)；酸奶II(天山雪(0．5％酚酞指示剂)：取0．5g酚酞，用95％乙醇酸牛奶，维维集团股份有限公司生产，乳酸菌为保溶解，倒入100mL容量瓶，进行定容，定容完毕后加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)。把配好的溶液倒人广口瓶中贮存；②酸奶酸度的1．1．2实验试剂番茄汁，酵母膏，牛肉膏，乳测定：根据所消耗的NaOH的量计算酸奶的酸度，糖，葡萄糖，K2HPO，吐温-80，乙酸钠，琼脂，氢氧用酚酞作指示剂，直到指示剂变色为止。用不同化钠，混合磷酸盐，磷苯