金丝小枣枣泥酵素发酵工艺的研究.pdf

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1、食品摹II错妓生物王起．35，No．02，2014金丝小枣枣泥酵素发酵工艺的研究董洁，夏敏敏’，王成忠”，孙曙光，孙久玉’(1．山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东济南250353；2．山东省食品发酵工业研究设计院，山东济南250013)摘要：以金丝小枣枣泥为主要原料，进行金丝小枣枣泥发酵工艺的研究。采用单因素实验法和正交设计法对酵母菌和乳酸菌的接种量、发酵培养基碳氮比、发酵温度、时间等工艺条件进行了研究。确定出最佳的工艺参数为：30％条件下，发酵培养基中碳氮比为6：1，接种0．1％酵母茵，保证充分溶氧，发酵12h，然后在37℃条件下，接种0．5％乳酸茵发酵剂，静置

2、发酵28h，最后控制温度为6—8℃，静置24h，进行后酵，使发酵液产香。关键词：金丝小枣枣泥酵素，发酵，超氧化物歧化酶(SOD)StudyonthefermentationtechniquesofgolensilkjujubepasteleavenDONGJie，XIAMin-min~,WANGCheng-zhong~,*,SUNShu-guangz,SUNJiu-yu(1．DepartmentofFoodandBiologyEngineering，ShandongInstituteofLightIndustry，Ji’nan250353，China：2．Shando

3、ngFoodFermentationResearch&DesignCenter，Ji’nan250013，China)Abstract：Inthisexperiment，goldensilkjujubepasteleavenfermentationprocesswasstudiedbygoldensilkjujubepasteasmainmaterials．ThesinglefactorexperimentmethodandtheorthogonaldesignwereappliedforresearchontheyeastandLactobacillusinocul

4、ationquantity．theratioofcarbontonitrogeninthefermentationculturemedium．fermentationtimeandtemperatureandotherprocessconditions．Theoptimumprocessingparameterswereasfollows：fermentationtemperature30oc，ratioofcarbontonitrogenwas6to1infermentationmedium，0．1％yeastofinoculationquality，fullydi

5、ssolvedoxygenwasguaranteed，fermentedfor12h，thenundertheconditionsof37oC．add0．5％Lactobacillusofinoculationamount、fermentationtime28h，finallycontrollingtemperaturewas6～8ocfor24htomakefragranceinfermentationbroth．Keywords：golensilkpastejujubeleaven；fermentation；superoxidedismutase(SOD)中图分类

6、号：TS201．1文献标识码：A文章编号：1002—0306(2014)02—0197—05枣在我国有悠久的历史，其资源非常丰富，总量谢产物，具有体内环境、分解、抗炎、抗菌、净化血液占世界资源的90％以上lll，历来被人们视为滋补佳等作用阴。品，有养血安神、养胃健脾之功效，是一种富含药用[21本文以生产金丝小枣浓缩枣汁过程中产生的枣和营养价值的果品【3_。金丝小枣皮薄肉厚，汁多核小，泥为原料，通过复合酶酶解、浓缩、发酵、喷雾干燥等香甜可口，营养十分丰富。据分析，金丝小枣中富含步骤，制成金丝小枣枣泥酵素成品，变废为宝，提高糖类、维生素、粗纤维、氨基酸、矿物质，还含-fi

7、生物了金丝小枣的利用率。金丝小枣枣泥酵素作为市场碱、皂甙、黄酮等化学成分l5l。金丝小枣干枣经过复新型的食品及化妆品添加剂能够明显的提高产品品水、打浆去皮去核、提汁后所剩的枣泥通常作为废弃质，因此其应用前景非常广阔。物处理掉，既浪费掉了资源，提高了原料成本，又造1材料与方法成环境污染，如果将其进一步加工成为枣泥酵素，其1．1材料与仪器增值幅度巨大。金丝小枣枣泥山东鼎力枣业食品集团有限公酵素，也称为“酶”，是酵母分泌的“代谢产物”，司；乳酸菌发酵剂、葡萄酒酵母市售。是一种生物催化剂，大多数酵素由蛋白质构成。酵素CR22E型冷冻离心机日本日立公司；旋转蒸