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1、糙米酵素最佳工艺条件研究摘耍：对糙米发芽条件进行了研究。确定糙米发芽工艺参数为浸泡温度30°C,浸泡时间24h、发芽温度32°C、发芽时间24h。以发芽糙米为主要原料，添加蜂蜜、玉米粉、盐及发酵剂进行发酵制得糙米酵素，采用正交试验的方法确定最佳发酵条件的是：水150%,蜂蜜8%,玉米粉1.0%,盐1.0%,发酵剂用量3%(其屮保加利亚乳杆菌和酵母菌比例为1:2)、时间6h和温度35°C,产品酸甜可口、带有浓浓的醇香味、呈乳白色。关键词：糙米；酵素；工艺；研究中图分类号：TB文献标识码：A文章编号:1672-3198(2013)09-0189-01糙米是稻谷脱去颖壳后
2、的颖果，糙米粒山皮层、胚乳和胚三大部分组成。发芽糙米是将糙米经发芽至一定的芽长，所得到的一种有幼芽和带糠层的胚乳组成的糙米制品。发芽糙米的实质是糙米中所含有的大量酶被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程。在发芽过程屮，各种酶的活性被人人提升，一些化学成分被酶降解，酶所降解的成分又合成新的化学成分。糙米发芽后，米胚中蛋白质在水解酶作用下，一些必需氨基酸含量显著增加，最为重要的是糙米在谷氨酸脱竣酶作用下生成大量的Y-氨基丁酸，Y—氨基丁酸是哺乳动物的脑、骨髓中含有的，具有抑制性的神经传导物质，糙米发芽后富积的Y-氨基丁酸含量约是糙米中的数十倍。“糙米酵素”是在糙
3、米的主要营养来源——胚芽及糠中，加入蜂蜜后,利用酵母和乳酸菌发酵而成。酵母菌和乳酸菌在吸取糙米营养的同时，会衍生出数十种新的酵素，这就是“糙米酵素”。其营养价值，不仅超越了糙米本身，还能赋予现代饮食生活所缺乏的“生命”。1材料与方法1.1实验材料糙米、玉米粉、食用盐、锻树蜜、高活性干酵母粉、白砂糖、牛奶、保加利亚乳杆菌等。1.2实验方法1.2.1糙米浸泡发芽工艺取适量糙米置于烧杯中用自来水清洗，然后置于恒温水浴锅内浸泡，浸泡温度（25〜35°C）,浸泡期间严格控制水温和浸泡时间，使糙米充分吸水。浸泡结束以后，用水轻轻冲洗糙米并沥干水分，均匀地摊于器皿内，盖上无菌的纱
4、布，置于培养箱中培养，糙米发芽至0.5〜1mm长后终止发芽。将发芽糙米沥干水后放入（55〜65°C）干燥箱内，干燥后物料含水量<15%o1.2.2糙米酵素发酵工艺已干燥发芽糙米，粉碎备用。将干酵母置T28°C液体培养基中，活化30分钟。保加利亚乳杆菌在无菌条件下接入鲜牛乳中活化，温度为40°C、时间6h。根据制作要求，将酵母菌与保加利亚乳杆菌进行混合发酵，比例为2：1。玉米粉、发芽糙米粉按1:3的比例先进行干法混合，以干粉体计，添加8%蜂蜜、150%水，3%发酵剂，发酵温度35°C,时间6h。发酵粉干燥温度为55〜65°C,终点含水量W8%。2结果与分析2.1糙米发
5、芽的结果与分析根据实验结果可知，最适宜的浸泡温度与时间分别是30°C,24h,在该发芽条件下，发芽率最高(达到93.2%)0糙米浸泡温度和时间与发芽率有密切的关系，在前16h,浸泡温度高，发芽率高。2.1.1糙米浸泡温度和时间与吸水率关系浸泡温度对糙米吸水率有较人的影响，浸泡温度高，糙米吸水快。在25°C,30°C,35°C三个浸泡温度条件下糙米吸水都很快，4h后吸水率就超过20%,12h后吸水率明显变缓慢，在浸泡吸水24h后糙米吸水率趋于稳定。故浸泡温度以25〜30°C,浸泡时间以20〜24h左右为宜。2.1.2糙米吸水率与发芽率的关系在30°C,24h条件下浸泡
6、，在温度30°C条件下发芽24h,其发芽率最高(93.2%)o在30°C,浸泡24h的吸水率达24.7%,发芽率为93.2%,以后稍有下降，至36h时又稍有上升。之后随浸泡时间的延长，发芽率逐渐下降，2.1.3发芽温度和时间与发芽率的关系从实验结果可以看出，糙米在一定的条件下浸泡后，发芽温度、发芽时间与糙米发芽率密切相关。在20°C,25°C,30°C温度条件下发芽率较高,且出芽时间集中在发芽过程的16〜24h这一时间段。因此试验需控制发芽温度在35°C以下，以25〜30°C左右为宜。从发芽时间来看，20h内发芽率增加较快，24h达到高峰，以后趋于平稳。发芽时间延长
7、，使胚芽生长过长，干燥后胚芽容易脱落，因此发芽时间以24h左右为宜。2.1・4糙米发芽条件的结果根据发芽率的结果计算出极差R的人小，可以看出对发芽率影响大小的因素顺序依次为发芽时间、发芽温度、浸泡时间、浸泡温度，最适宜的发芽条件为A3B2C3D3,即发芽时间24h,发芽温度32°C,浸泡时间24h,浸泡温度30°Co2.2糙米酵素发酵工艺的结果与分析2.2.1发酵剂接种量（1）接种量的选择。采用的接种量为1〜4%。接种量过多，产酸过多，不仅口感粗糙，甜度不够，还会影响其外观形态。反之，如果接种量过少，产品中乳酸的含量太少，酵素的酸味会显得不够。本实验屮根据所用菌
