黑芝麻色素的提取及稳定性研究.pdf

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1、中目调味品第39卷第3期ChinaCondiment食品添加剂2014年3月黑芝麻色素的提取及稳定性研究吴彦蕾，赵博¨，魏双双，李红，黄思瑜，邓美林(1．重庆市计量质量检测研究院食品质量监督检验研究中心，国家农副加工产品及调味品质量监督检验中心，重庆市食品安全工程技术研究中心，重庆401123；2．重庆科技学院化学化工学院，重庆4O1331)摘要：以黑芝麻为研究对象，采用乙醇为提取剂提取色素。通过单因素和正交试验得到了最佳提取工艺条件，即乙醇体积分数5O，料液比1：50，提取时间30rain，提取温度60℃，提取剂pH1．0。同时对黑芝麻

2、色素的稳定性进行了研究，结果表明：光照及几种具有强氧化和强还原性的物质均对黑芝麻色素有一定程度的影响，故提取时应避免与这些物质接触。关键词：黑芝麻，色素；提取；稳定性中图分类号：TS264．4文献标志码：Adoi：10．3969／j．issn．1000-9973．2014．03．020文章编号：1o0O一9973(2O14)O3一o081一O4StudyonExtractionandStabilityofPigmentsfrOmBlackSesameWUYan-lei，ZHAOBo，WEIShuang-shuang。，LIHong，HUA

3、NGSi-yu，DENGMei-lin(1．ResearchCenterofFoodQualitySupervisionandInspection，ChongqingAcademyofMetrologyandQualityInspection，ChongqingEngineeringTechnologyResearchCenterofFoodSafety，ChinaNationalQualitySupervision&InspectionCenterforProcessedProductsandCondiments，Chongqing40

4、1123，China；2．CollegeofChemistry&Chemica1Engineering，ChongqingUniversityofScience&Technology，Chongqing401331，China)Abstraot：Takeblacksesameasrawmaterialandusealcoholasextractionagenttoextractpigments．Theoptimumextractiontechnologicalconditionsbysinglefactorandorthogonalexp

5、erimentsareresearched，namelythevolumefractionofalcoholof50，theratioofblacksesametosolventof1；50，extractiontimeof30minat6O℃，pH1．0．Atthesametime，thestability．ofblacksesamepigmentsisstudied，theresultsshowthatlightsandothermaterialssuchass~ongoxidants／reductantshavecertaininf

6、luenceonblacksesamepigments，SOitshouldbeavoidedcontactingwiththesesubstancesduringtheprocessofextraction．Keywords=blacksesame；pigments；extraction；stability黑芝麻，其性甘、平，富含蛋白质、油脂、微量元素、自由基，改善视力抗氧化和抗癌活性，因而研究和开发糖类等丰富的营养成分，其中的色素是黑芝麻主要的利用黑芝麻色素有着良好的发展前景卜引。活性成分之一。大量研究表明：黑芝麻色素具有清除本实验通

7、过单因素试验及正交试验研究了黑芝麻收稿日期：2Ol3—09—26*通讯作者基金项目：重庆市质量技术监督局科研计划项目(KY201206)作者简介：赵博(1980-)，男，工程师。研究方向：食品安全与质量控制．一81—中目调味晶第39卷第3期ChinaCondiment食品添加剂2014年3月色素提取的工艺，得到最佳提取条件，并对影响黑芝麻>正丁醇>超纯水，由于丙酮毒性较大，故将其排除，色素稳定性的因素进行了研究。以期寻找天然食品着因此选择乙醇水溶液作为本实验的提取剂。色剂，开发更为丰富的黑芝麻色素资源，并为鉴别黑芝3．2考察乙醇体积分数对

8、黑芝麻色素提取率的影响麻掺假工作奠定一定基础。称取5份干黑芝麻各1g，加入pH1．0，料液比1：5O，体积分数分别为1O％，3O，5O，70，9O1实验仪器与设备的乙醇溶液，在6O℃水浴中浸提