紫甘薯色素的提取及稳定性研究

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1、1542011,Vol.32,No.18食品科学※工艺技术紫甘薯色素的提取及稳定性研究陈杰，李进伟，张连富(江南大学食品学院，江苏无锡214122)摘要：研究紫甘薯天然色素的提取及稳定性。利用响应面试验设计得出色素提取的最优条件是提取温度60℃、提取时间1h、料液比1:30、水溶液中酸化乙醇(乙醇:盐酸＝85:15)体积分数80%，紫甘薯色素提取率理论值为12.4688mg/g，最优条件验证实验紫甘薯色素得率为12.3528mg/g。随着温度的升高和加热时间的延长，紫甘薯色素稳定性也下降；紫甘薯色素在中性和

2、碱性条件下稳定性较差，因此在提取、贮藏、应用中宜采用酸性条件。Fe3+、Al3+两种金属离子对色素起保护作用，而Cu2+、Zn2+、Pb2+三种金属离子对色素起破坏作用；抗坏血酸能够显著的增加色素溶液的稳定性，而Na2SO3会降低色素溶液的稳定性。关键词：紫甘薯色素；响应面；提取；稳定性ExtractionandStabilityofPurpleSweetPotatoPigmentCHENJie，LIJin-wei，ZHANGLian-fu(SchoolofFoodScienceandTechnology,

3、JiangnanUniversity,Wuxi214122,China)Abstract：Purplesweetpotatopigment(PSPP)isakindofnaturalpigmentandhasgainedextensiveconcerninrecentyears.Inthisstudy,responsesurfacemethodologywasemployedtooptimizetheextractionconditionsofPSPP.Theresultsshowedthattheopti

4、malextractionconditionswereextractiontemperatureof60℃,extractiontimeof1h,solid-to-liquidratio1:30,andacidicethanolconcentrationof80%.Undertheoptimalextractionconditions,theyieldofPSPPwasupto12.4688mg/g.Inaddition,thestabilityofPSPPwasalsoinvestigated.Incre

5、asingtemperatureandextensionofheatingtimecouldresultinadecreaseinPSPPstability.Similarly,thestabilityofPSPPrevealedanobviousdecreaseinneutralandalkalineenvironments.Fe3+andAl3+couldincreasethestabilityofPSPP;ontheotherhand,Cu2+,Zn2+andPb2+couldleadtoadecre

6、aseinPSPPstability.Moreover,ascorbicacidcouldsignificantlyimprovethestabilityofPSPPandNa2SO3didharmtothestabilityofPSPP.Keywords：purplesweetpotatopigment；responsesurfacemethodology；extraction；stability中图分类号：TS201.2文献标识码：A文章编号：1002-6630(2011)18-0154-05紫甘薯属旋

7、花科一年生草本植物，是甘薯的一个特新鲜紫甘薯苏州天和元农业开发有限公司；盐殊品种，原产日本，其富含天然色素，是一种提取天酸、蒸馏水、无水乙醇、柠檬酸、十二水合磷酸氢然花色苷的较好资源。紫甘薯花色苷作为一种天然色二钠、Na2SO3、抗坏血酸(均分析纯)国药集团化学试素，其着色能力强，稳定性好，安全、无毒，并具剂有限公司。有一定的营养和药理作用[1-5]。现代研究表明，紫甘薯1.2设备与仪器色素在抗氧化[6-7]、抗炎症、抗突变[8]、抗肿瘤[9]、改AB104-N型电子分析天平、DELTA320型pH计梅特善

8、视力、预防和治疗心血管疾病[8,10]、保护肝脏[11-12]等勒-托利多仪器(上海)有限公司；SC101-2型鼓风电热恒温干方面具有良好的作用。紫甘薯色素色泽鲜艳，是一种燥器浙江省嘉兴市电热仪器厂；SHZ-22型水浴恒温振荡较好的天然色素。因此，本实验以紫甘薯为原料，探器上海医用仪表厂；IDW系列温控仪长新电子有限公讨紫甘薯色素的最佳提取条件，并探讨其稳定性，为司；UV-2102PCS型紫外-可见分光光度计尤尼