紫甘薯红色素与其他同类色素的稳定性比较

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1、浙江大季李橄。农业与生命科学版)27(6).635-638.2001JournalofZhejiangUniversity(Agric.匕lifeSci)文章编号:1008-9209(2001)06-0636-04紫甘薯红色素与其他同类色素的稳定性比较陆国权’，李秀玲“(1.浙江大学农学系，浙江杭州3100292.浙江大学化学系，浙江杭州310029)摘要对紫甘井红色素与萦荀萄、萦苏、黑米、萦李和黑豆等其它五种桂物所含红色素进行了理化kk定性的比较研究.结果表明，紫甘筹红色素共有与其它几种红色素相似的理化巷定性，其热德定性与萦来相似但优于其它色素光德定性最a。对金属离子和食品添加剂等的德定性则

2、不明显.关镇词:萦甘著;食用夭然红色素;理化德定性中圈分类号:S531:TS201.2文献标识码:ALUGuo-quan'.LlXiu-ling'-(1.Dept汀Agronomy.ZhejiangUniversity,Hangzhou310029,Chi-2.DeptJChemisty.Zhe)langUniversity.Hangzhou310029.China)StabilityofredpigmentsfrompurplesweetpotatoWomenbatatas(L.)。Lam)andotherfivenaturalredpigments.JournalofZhejiangUni

3、versity(Agric.$.LifeSci.)。2001,27(6):635-638Abstract:Stableeffectsweredeterminedofredpigmentsfrompurplesweetpotatoandotherfiveplantnaturalredpigmentsfrompurplegrape,purpleperills.blackriceandblacksoybeanonsuchfactorsaslight,heat,mineralsandfoodadditives.Theredpigmentsofpurplecweetpctatoeswereshoweds

4、imilarstabletopurplericeredpigments,buthi沙erthananyotherpigmentstestedwhentheyareheated:Sweetpotatoredpigmentswerefoundtobethe引congestinstabilityamongallredpigmentswhentheywereexposedtothelight.buttheywerenotstrongerinstabilitytomineral,andfoodadditivesthanotherredoiement,.Keywords;purplesweetpotato

5、;redpigment1stability随着食品工业的迅猛发展，对食用色素的种[fq紫甘薯是近年来育成的一类集营养、保健需求量不断增多过去常用的合成色素因具有和色素于一体的新的品种类型L、一3乃.紫甘薯色一定的毒副作用而逐渐受到限制、甚至被禁止素是一种天然食用非脂溶性红色素.目前，国外使用.安全无毒副作用的植物食用天然色素得学者对该色素的提取、鉴定和理化性质等已作到人们的重视，其开发和利用成为一大研究热了不少研究〔‘一列.我们于1996年开始对该色素点.植物食用天然色素分脂溶性和非脂溶性两进行了系统研究，并取得了显著进展「t^3].为有类迄今，仅植物非脂溶性天然色素就达10余效地开发利用这一

6、特色色素，明确其实际利用价值，笔者在原有研究的基础上，着重对该红色收稿日期200101-26基金项目:国家白然科学蜷金资助项目(3970089)和浙汀素与其它同类色素的理化稳定性进行了比较研省科技厅资助项目价饥101072)究，旨在为进一步改进该色素性能和拓展其用作者简介陆国权(1963-卜男，浙江金华人副教授、在职博士生，从事薯类作物品质生R生化及其产后技术研究途提供科学依据.万方数据浙江大李李很〔农业与生命科学版。第27卷和Cacl,溶液，使它们的浓度达到30mg/L.各1材料和方法吸取这7种金属离子溶液0.10mL，分别加人到预先加有切mL色素液的容量瓶中，定容，1.1材料测定含金属离子

7、色素液的ABS值，采集紫甘薯、紫葡萄皮、紫苏叶、黑米、紫李1.3.7色素食品添加剂的稳定性取6个皮、黑豆皮六种含红色素的植物样品。经统一干容量瓶，分别加人。.1%山梨酸钾溶液0.1ml,燥后，粉碎，过l00目筛制成粉样，待测.后，再依次加人7种色素溶液各10nlL,测定含1.2仪器和药品有食品添加剂的各种色素液的ABS值.721型分光光度计、PH计等.药品均为分析纯.用水为去离子水.2结果与分析1