混合菌种发酵对豆豉抗氧化性影响的研究-论文.pdf

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1、2013年4月中国粮油学报Vo1．28，No．4第28卷第4期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationApr．2013混合菌种发酵对豆豉抗氧化性影响的研究刘锦绣陈伟程芳李靖(山东农业大学食品科学与工程学院，泰安271018)摘要通过混合菌种发酵豆豉，提高豆豉的抗氧化能力。选用高产蛋白酶菌株枯草芽孢杆菌D2、D8、D10和B一葡萄糖苷酶产生茵枯草芽孢杆菌U35进行单菌种和混合茵种发酵豆豉，测定其中的抗氧化成分黄酮类化合物含量，比较豆豉铁氰化钾还原能力、自由基清除能力、抗氧化能力差异，同时分析其抗氧化成分含量和抗氧化活性的关系。混茵豆豉的苷元型异黄酮

2、含量明显提高，D2U35、D8U35、D10U35混菌豆豉比D2、D8、D10单茵豆豉分别增加了59．71％、68．18％、54．83％。豆豉中抗氧化成分黄酮类化合物的含量比蒸煮大豆高31．2O％～45．19％。混茵豆豉铁氰化钾还原能力、对[·OH]自由基清除能力分别比单茵豆豉高约22．02％、38．62％，对[DPPH·]自由基清除能力与单茵豆豉基本相同。混茵豆豉苷元型异黄酮含量对抗氧化性质影响较大。关键词豆豉黄酮类化合物异黄酮抗氧化能力中图分类号：TS214．2文献标识码：A文章编号：1003—0174(2013)04—0017—06大豆及其制品的抗氧化成分按其来源大致分为苷元型异黄酮，更

3、好发挥异黄酮的药理活性并提高两类：一类是大豆中本身具有的天然抗氧化成分，如豆豉的抗氧化能力。维生素c、维生素E、异黄酮类、酚酸类等化合物；另目前国内外学者对混菌发酵生产豆豉，以及混一类是加工过程中利用微生物及其酶的综合作用所菌发酵提高豆豉抗氧化性质的研究还不多见。本试形成抗氧化物质⋯。豆豉混合菌种发酵是在两种及验从自然发酵的细菌型豆豉中筛选出高产蛋白酶的以上微生物及酶的作用下，使蛋白质、糖类、脂肪等菌株(D2、D8、DIO)和产B一葡萄糖苷酶的菌株大分子物质降解，以提高产品质量-2]。(U35)，在单菌发酵的基础上，进行混菌发酵，研究混发酵过程可以提高豆豉的抗氧化能力，很多报菌豆豉中黄酮类化合

4、物对铁氰化钾还原性能力、自道证实了传统发酵豆制品比不发酵的大豆具有更好由基清除能力的影响，并深入探讨混菌豆豉功能性的抗氧化能力⋯。Esaki等报道未发酵的煮过的成分异黄酮与豆豉抗氧化性的关系，以期为将豆豉大豆的油脂过氧化抑制率仅为13％，发酵豆制品纳开发成为新一代功能性食品提供重要的参考。．豆提取物的油脂过氧化抑制率为91％。Matsuo等[4]对黎谷一天培(Quinoa—tempe)的抗氧化能力研究发1材料与方法现，黎谷一天培的[DPPH·]清除能力远高于未发酵1．1材料的黎谷。Berghofer等研究了用黄豆发酵制品天培枯草芽孢杆菌D2、D8、DIO：蛋白酶产生菌，实验(tempe)的抗氧

5、化能力。结果证明前期蒸煮后其抗室筛选；枯草芽孢杆菌U35：B一葡萄糖苷酶产生菌，氧化能力降低，经后期发酵抗氧化能力提高。大豆实验室筛选；黑豆：泰安市超市购买；DPPH、芦丁：中的黄酮类化合物具有良好的抗氧化性，其中异黄Sigma公司；羟基自由基测定试剂盒：南京建成生物酮被称为“健康促进剂”，在生物机体内具有抗氧化、工程研究所。抗菌、增强免疫、预防乳腺癌、前列腺癌等生理功1．2主要仪器及试剂能。异黄酮分为糖苷型异黄酮和苷元型异黄酮，UNICO一2000分光光度计：尤尼柯仪器有限公p一葡萄糖苷酶可以水解糖苷型异黄酮，使其转化为司；PL一2002电子天平：梅特勒一托利多仪器有限公收稿日期：2012～

6、07—11司；TGL一16G高速离心机：上海安亭科学仪器厂；高作者简介：刘锦绣，女，1987年出生，硕士，农产品加工及贮藏效液相色谱仪(包括LC一10AT泵、SPD—IOA检测通讯作者：陈伟，女，1970年出生，博士，副教授，微生物学、发酵食品器、SCL一10A控制器、CTO一10AS柱温箱)：日本岛l8中国粮油学报2013年第4期津公司。自由基清除率按以下公式计算：1．3试验方法[·OH]清除率=(A。一A)／A0×100％1．3．1豆豉生产工艺及要点式中：A。为空白对照液的吸光度；A为添加入不豆豉：黑豆一筛选浸泡(3倍的水，35℃浸泡同浓度提取物后自由基溶液的吸光度。16h)一蒸煮(121

7、，35min)_+冷却至室温接种1．4数据统计方法(接种量2％)恒温制曲(37℃下发酵72h，每6h数据处理和分析采用SASv9．0软件。还原能翻曲一次)一配制(食盐、老姜、花椒等)一人坛发酵力、对[．OH]自由基清除能力、对[DPPH·]自由基一成品豆豉清除能力数据处理采用逐步回归分析(SRA，stepwise混菌豆豉：接种(接种比例D2／D8／D10：U35=regressionanalysi