混合多菌种固态发酵产纳豆激酶的研究-论文.pdf

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1、第32卷第3期武汉工业学院学报Vo1．32No．32013年9月JournalofWuhanPolytechnicUniversitySep．2013文章编号：1009-4881(2013)03-0005-05DOI：10．3969／j．issn．1009-4881．2013．03．002混合多菌种固态发酵产纳豆激酶的研究王常苏，孙晓彤，金健’，高冰(1．武汉轻工大学生物与制药工程学院，湖北武汉430023；2．武汉鑫宏食品酿造科研所，湖北武汉430051)摘要：为了提高产品中纳豆激酶的含量，并改善纳豆的口感，通过单因素和正交试验优化纳豆的纯种发酵条件，在

2、此基础上进行纳豆枯草芽孢杆菌和毛霉的混合发酵。试验表明：培养温度为30℃，培养时间为36h，接种量为6％，菌种配比为1：1的条件下进行发酵，结果最为理想，纳豆激酶的活力可达到3426．45±46．23IU／g，氨基态氮的含量为0．786％。关键词：纯种发酵；纳豆激酶；混合发酵中图分类号：TS201．3文献标识码：ANattokinasewithmanifoldstrainsbysolid-statefermentationWANGChang—s0，SUNXiao—tongI。JlNJianl，GAOBin(1．SchoolofBiologicalandPh

3、armaceuticalEngineering，WuhanPclytechnicUniversity，Wuhan430023，China；2．XinhongInstituteofFoodandBrewing，Wuhan430051，China)Abstract：Toimprovethecontentofnattokinase(NK)andtextureofnatto，thestudyoptimizesfermenta—tionconditionsofpurebrednattowithsingle—factorandorthogonalexperiment，

4、thenusesBacillussubtilisnattoandMucorracemosusformixfermentingintheoptimalfermentationconditions．Theresultofthisstudyindicatesthattheoptimaltemperatureandtimeoffermentationare30℃and36h．thequantityofinoculationis6％andthesuitableproportionofcultureis1：1．Intheseconditions，theactivity

5、ofNKandthecontentofaminonitrogenare3426．45±46．23IU／gand0．786％．Keywords：purebred—fermentationtechnology；nattokinase；mixedfermentation纳豆是以大豆为原料，经枯草芽胞杆菌发酵制格便宜等诸多优点。纳豆食品虽具有很好的营成的一种具有特殊口味的发酵豆制品。它具有抗养和保健功能，但纳豆特有的风味并不易被我国人菌、抗肿瘤、降压、防治骨质疏松、调整肠胃和溶解血民所接受，这不利于人们通过饮食提高体内纳豆激栓的作用，其中溶解血栓的作用最为受到关注

6、。酶含量，不利于降低血栓疾病发病率。因此提高纳纳豆食品的溶栓功能，主要是由于用于发酵纳豆的豆食品中纳豆激酶的含量，并改善产品的口感，这将枯草芽胞杆菌具有代谢生成纳豆激酶(nattokinase，会更好地预防和缓解心脑血栓疾病。NK)的作用。纳豆激酶作为新一代溶栓药物具有由于毛霉发酵的豆制品不但鲜美醇香，而且药理作用直接且多元化、体内半衰期长、分子量相对营养丰富，还具有多种保健作用，是人们所喜爱的较小可直接通过胃肠系统被人体吸收、安全性高、价佐餐调味佳品。因此本文通过单因素和正交试收稿日期：2013-05．10．作者简介：王常苏(1986一)，女，硕士研究生

7、，E—mail：wangchangsu2007@163．com通信作者：高冰(1963一)，男，高级工程师，E—mail：gb123wh@163．corn．6武汉工业学院学报2013正验，确定纯种固态发酵产NK活力的最佳工艺，并1．2．3测定方法在纯种发酵最佳条件下，研究纳豆枯草芽孢杆菌纳豆激酶检测：纳豆激酶检测所用的平板是根和毛霉菌混合发酵工艺，提高产品中纳豆激酶的据Astrup纤维蛋白原平板法改进制备的琼脂含量，并改善纳豆的口感，以适合我国人民的口糖一纤维蛋白原平板。味。通过此种途径，将纳豆激酶应用于食品行业，标准曲线的制作：配制不同的尿激酶标准品将会

8、为人类健康服务。(200IU／mL，400IU／mL，800IU／