甘油水溶液流变性的研究-论文.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2012，Vo1．28，No．1SPI／甘油水溶液流变性的研究孔洁静，叶晓文，叶君，熊犍(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640)摘要：采用流变仪初步研究了甘油对大豆分离蛋白(SPI)静态流变性能的影响及其溶浇浊质，讨论了添加甘油后，SPI水溶液剪切粘度随浓度和温度的变化，并与没添加甘油的SPI水溶液对比。结果表明：SPI／甘油水溶液体系呈现剪切变稀性，甘油不仅降低了体系的粘度和减弱其剪切变稀性，同时还提高了体系的抗热性能。关键词：大

2、豆分离蛋白；静态流变性能；粘度文章篇号：1673．9078(2012)1．30-32TheInfluenceofGlycerin0nStaticRheologicalPropertiesofSPISolutionKoNGJie-img，YEXiao-wen，YEJun，XIONGJian(CollegeofLightIndustryandFoodSciences，SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640，China)Abstract：Theinfluenceo

3、fglycerinonstaticrheologicalpropertiesandtherehologicalbehaviorsofSPIsolutionswereinvestigated．ThechangeofshearviscosityofSP1withconcentrationandtemperatureafteraddingglycerinwasdiscussed,speciallycomparingwithSPIcontrolsolution．TheresultshaveindicatedthatSPI／

4、glycerinsolutionspresentedatypicalbehaviorofpseudoplasticfluid,andglycerinnotonlyreducedtheviscosityandweakenedpseudoplasticbehaviorofSPIbutalsoimproveitsthermalstability．Keywords：SPI；staticrheologicalproperty；viscosity大豆分离蛋白(SPI)是一种以大豆豆粕为原料、东万得福科技公司；甘油、氢氧化钠(均

5、为分析纯)，经碱溶酸沉法提取的高营养物质。具有优良的成膜性、广州化学试剂厂。阻氧和阻油特性等优点，SPI在可食性薄膜的开发备受1．2仪器与设备关注，尤其是取材容易、营养价值高、无毒无害、对流变仪：AR550型旋转流变仪，美国TA公司。环境污染小、易生物降解、机械性能相对较好、透明40i／lm不锈钢锥板，锥度：1：59：17。度高、外观及口感均较理想，因而大豆蛋白膜用于食1-3实验方法品工业具有很大的潜力¨。1．3．1SPI水溶液配制通过对大分子流变特性研究，可以了解组分、内按照文献的方法，配制浓度为：1．0％、2．

6、0％、部结构以及分子形态，能为产品配方、加工工艺、设4．0％、5．0％、6．0％、8．0％的SPI水溶液两份，其中一备选型和质量检测等提供方便和依据【3]，所以SPI水溶份添加甘油至其浓度为2．0％，各个试样均调节pH到液的静态流变学特性研究，对寻找最佳成膜条件、改9~10，搅拌30min，80℃水浴下加热30-40min后，善蛋白膜性能有重要意义。静置到室温。甘油作为添加剂广泛用于SPI成膜中，所以本文1．3．2性能测试研究2．O％甘油对不同浓度的SPI水溶液在不同温度下本实验采用静态流变模式，无振动，水溶液由旋

7、的影响，为开发性能更好的SPI膜提供一些依据。转流变仪的Peltier温度控制板直接加热或冷却到设定温度。实验类型：连续斜坡，测试剪切速率范围为1实验部分2~2000，对数模式。采样：每数量级点数为l5。L大豆分离蛋白粉(SPI)(蛋白质含量90山2结果与讨论．5％)：山一一””。收稿日期：2011-0B-272．1SPI／甘油水溶液静态流变学曲线基金项目：973科技计划项目(2010CB732201)；国家自然科学基金(51043011)图1所示为35℃下浓度为2．0％甘油对6．0％的及广东省创新项目SPI水溶液

8、的流变曲线的影响。由图1可以看出：35℃作者简介：孔洁静(1988一)，女，本科生时，随着剪切速率的增加，6．0％SPI／2．0％甘油水溶液通讯作者：熊犍，博士，教授与6．0％SPI水溶液的剪切粘度均降低，且水溶液的剪30现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2012，Vo1．28，No．1切粘度降低幅度均随剪切速率的增大而