复合型功能性糙米大豆蛋白饮料的研制-论文.pdf

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1、固试Shi验ya研nY究anjiu栏日主持人：刘润平复合型功能性糙米大豆蛋白饮料的研制张群(湖南省农产品加工研究所，湖南长沙410125)摘要：以糙米和大豆为原料，将糙米在180ol2温度条件下烘烤15min，经过粉碎、过筛、糊化、液化、糖化等工艺生产出糙米汁；大豆在180℃温度条件下烘烤20min，经过烘烤、粉碎、过筛、蒸煮、过滤制得豆浆。将糙米汁与豆浆调配得到复合型功能性糙米豆浆饮料，口感细腻、口味纯正、质地均匀、有糙米和豆浆特有的营养价值。关键词：糙米；豆浆；蛋白饮料中图分类号：TS275．4文献标志码：A糙米保留了

2、糠层和胚芽，富含营养物质比我①糙米一洗净一晾干一烘烤一粉碎一调浆一糊们日常食用的主食高2倍～4倍。糙米的营养功能化一第1次酶解一第2次酶解一灭酶一冷却一离远胜于同品种稻谷加工的大米[1]。但糙米胚的外层心一过滤一取上清液(米汤)；②大豆一洗净一晾组织质地坚韧，用常规方法煮制，籽粒内的淀粉干一烘烤一去皮一粉碎一过筛一煮浆一过滤一豆难以糊化，口感差，有麸渣感，且食用之后难以浆；03+②一加糖、加酸调配一加入复合稳定剂一消化吸收。食用糙米必须经过形态的改变或再次均质一脱气一灌装一杀菌一分装一成品。深加工，确保糙米中活性物质的吸收

3、。对大米及1．2．2检验方法糙米深加工的产品有百合大米乳饮料、糙米茶饮离心沉淀率测定的转速为4000r／min，离心10料、糙米露、大米饮料、大米和糙米乳饮料等嘲。min，然后计算沉淀量占总量的百分比。而糙米和豆浆混合加工成复合型功能性糙米大豆可溶性固形物方法采用手持糖量计法、菌落总蛋白饮料的研究未见报道。本研究旨在将植物蛋数检测采用GB4789．2—2010食品微生物学方法、白含量高的大豆与没有精细加工的糙米相结合，大肠菌群计数采用GB4789．3—2010食品微生物学以便开发出一种新型的功能性成分含量丰富的谷方法、沙门

4、氏菌检验采用GB4789．4—2010食品微物蛋白饮料。生物学方法、志贺氏菌检验采用GB／T4789．5—2003食品微生物学方法、金黄色葡萄球菌检验采用GB1材料与方法4789．10—2010食品微生物学方法。1．1材料与仪器2结果与分析糙米(籼型)，购于长沙大润发超市；大豆，购于长沙大润发超市；糖化酶(100000U／mL)、2．1糙米与大豆烘烤条件的确定耐高温仅一淀粉酶(200000u，mL)，由枣庄市杰烘烤温度选取160℃、180oC、200qc，时间诺生物酶有限公司生产。选取5min、10rain、15min、2

5、0rain，分别进行单DS一1型高速组织捣碎机，由江苏金城国胜实因素试验。糙米烘烤状态评定见表1。验仪器厂生产；TGL一20M型台式高速离心机，由上表1糙米烘烤状态评定海恒科有限公司生产；wYT一4型手持糖量计，由泉州中友光学仪器有限公司生产；FA1104型电子160微黄色，香深黄色，香浅褐色，香棕褐色，香天平，由HANGPING生产；XMT—DA数显调节仪味淡味淡味浓味浓型水浴锅，由余姚市亚显仪器仪表有限公司生产。180深黄色，香浅褐色，香棕褐色，香表面炭化，烧味淡味浓味浓焦味浓1．2试验．方法200表面烧焦，有表面炭化

6、，烧表面炭化，烧表面炭化，烧1．2．1工艺流程焦味产生焦味浓焦味浓焦味浓基金项目：湖南省农业科学院2010年创新项目“功能性活性糙米饮料的研究与开发”网主虽王Tel：0351—4606086试验研究E-mail：ncpjg@163．c0mShiyanYanjiu固由表1可知，糙米高温短时烘烤能够较好地保量的75％。糙米必须经过充分的酶解，糊化液中的留原始米香味，烘烤颜色较好；高温长时间烘烤糙直链淀粉分子才能被剪切成许多短的糊精。米烤焦，有煳味，色泽变为褐色，严重影响色泽、利用单因素试验在一淀粉酶酶解温度固定情口感。因此，糙

7、米烘烤温度和时间以180℃、15况下(沸水浴)，在糖化酶的最佳酶解温度下，用min时的效果为佳。不同酶量、不同时间x,-t糙米液化和糖化时间进行研大豆烘烤状态评定见表2。究，通过测定水解后上清液的固形物含量来选取表2大豆烘烤状态评定一淀粉酶和糖化酶的最佳酶解条件。一淀粉酶用量对糙米液化时间的影响见表4，糖化酶水解反应因素与水平见表5。160黄色，未熟，黄色，未熟，浅褐色，中心棕褐色，熟，表4oc一淀粉酶用量对糙米液化时间的影响有生腥味有生腥部分未熟透，有浓郁的豆有淡的生腥味香味180黄色，未熟，浅褐色，中心有淡的生腥味，黄

8、褐色。豆香有生腥豆味部分未熟透豆香味不浓味浓，有焦香味200棕褐色表面烧表面炭化，褐棕褐色，表面黑色，表面炭焦，中心部色，烧焦昧浓炭化，烧焦化，烧焦味浓分未熟透。味浓有淡的生腥味由表2可知，大豆烘烤过程中，若烘烤温度低，脂肪氧化酶的钝化效果达不到理想状态，有豆腥味。温度过高与长时间烘烤会使大豆带有煳味并