凉瓜大豆蛋白奶茶的研制-论文.pdf

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1、品工蓉●工艺技术凉瓜大豆蛋白奶茶的研制张宏康，林颖仪仲恺农业工程学院轻工食品学院(广州510225)摘要以凉瓜和大豆为主要原料，添加适量奶粉、糖及稳定剂，经过调配、均质、装瓶、杀菌、冷却等工序研制一款新型的凉瓜大豆蛋白奶茶。采用单因素试验和正交试验研究其最佳工艺参数，结果表明：凉瓜茶浸提时凉瓜茶叶水比为1：50，添加0．3％的一环状糊精能有效包埋凉瓜茶中的苦涩味；凉瓜大豆蛋白奶茶质量分数最佳配方为：凉瓜茶40％，豆浆(m(大豆)：V(水)=1：3)35％，奶粉5％、蔗糖3．5％；复合稳定剂质量分数的最优配比为：CMC—N

2、a0．20％和卡拉胶0．25％。该工艺生产的凉瓜茶饮料色泽醇厚，香味协调，组织细腻，口感良好。关键词凉瓜；大豆；奶粉；奶茶DevelopmentOnProcessingofBitterGourdSoybeanM．1kTeaZhangHong—kang．LinYing—YiCollegeofLightIndustryandFood，ZhongkaiUniversityofAgricultureandEngineering(Guangzhou510225)AbstractAnewtypeofmilkbittergourdso

3、ybeanmilkteawasdeveloped．Thesinglefactorexperimentandtheorthogonaltestsweretaken．Theresultsshowedthatthetealeachingsolutionofteaandwaterwas1：50．andadding0_3％3-cyclodextrincouldeffectivelyembeddingbittergourdteainitstasteofbitterandastringent；Thebestformulaforbitt

4、ergourdsoybeanmilkteawasbittergourdtea40％．soybeanmilk35％．milkpowder5％．andsugar3．5％：ThecompositestabilizersoptimalratioforCMC．Na0．20％andcarrageenan0．25％．Theprocessoftheproductionofthebittergourdteadrinkcolorwasfu11一bodiedfragrancecoordination。theorganizationwasexq

5、uisiteandgoodtaste．Keywordsbittergourd；soybean；milkpowder；milktea凉瓜富含多种维生素，氨基酸、果胶及人体所需凉瓜茶干片，饶平县凌旭茶业有限公司；大豆，的多种微量元素，还含有调节血糖的植物胰岛素，具家乐福超市售；奶粉，瑞士雀巢产品有限公司；蔗有一定的降糖作用口]。本试验所用的凉瓜茶原料来自糖，太古(广州)糖业有限公司；一环状糊精，广东绿色基地的特种珠形苦瓜，其瓜形娇小，瓜粼密集，省郁南县永光味精实业有限公司；羟甲基纤维素钠，味苦后回甘，是药用凉瓜的最佳品种。凉

6、瓜茶浸泡后广州市纬宸化工有限公司；卡拉胶，汕头市捷成生物汤色呈金黄色、清澈明亮、味道清香、甘醇爽口。科技有限公司。大豆由于价廉物美，营养丰富，已被广泛开发成1．1．2主要仪器与设备各种食品，其有效的成分，正成为世界各国的主要研浆渣分离机：旭祥电器商贸有限公司；PHS一3C型究内容之一，由于它富含蛋白质，不含胆固醇，在不精密pH计：上海雷磁仪器厂；WYT一4手持糖度计：泉久的将来可能会越来越多的替代动物蛋白】。奶茶是州光学仪器厂；SK一2015电磁炉：美的电器有限公司；受广大消费者喜爱的一种食品【5】。用营养丰富的大豆JA

7、5003上皿电子天平：上海天平仪器厂；FJ300一s数显蛋白代替部分牛奶，既丰富市场，又可缓解我国奶源高速分散均质机：上海标本模型厂；YX一280D—I型手紧张之状况，降低奶茶生产成本。提式压力蒸汽消毒器：合肥华泰医疗设备有限公司。凉瓜大豆蛋白奶茶将这两种食品有效结合，再添1．2试验方法加部分牛奶和改善风味的其他部分，生产出一种新型1．2．1工艺流程饮料，这种饮料具有动物性营养和植物性营养综合互环糊精包埋均质+一一溶解一奶粉补的作用，有利于人体的消化吸收。同时，也丰富了l』市场上的奶茶品种，为开发利用大豆食品提供了一凉瓜

8、茶叶一浸提一过滤一茶汤一调配一均质一装瓶一条新的途径。TT蔗糖、乳化稳定剂一溶解均质一豆浆一煮浆1材料与方法T1．1材料与设备大豆一挑选除杂一清洗一浸泡一热磨一过滤1．1．1试验材料杀菌一冷却一成品《食品工业}2013年第34卷第3期基金项目：广东省教育部产学研结合项目·24·(2010B090400009)●工艺技