大豆与大豆芽中异黄酮的含量、组成及分布比较研究-论文.pdf

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1、农品摹盐斜妓讲究与敷讨ScienceandTechnolo~rofFoodIndustry大豆与大豆芽中异黄酮的含量、组成及分布比较研究刘琴，牛文慧，张薇娜，胡秋辉(南京财经大学食品科学与工程学院，江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室，江苏南京210046)摘要：首先通过光度分析法对大豆发芽过程中异黄酮总含量的变化、大豆中的异黄酮在子叶和芽茎中的分布进行了研究，结果表明，大豆中异黄酮总含量在芽长为3cm时达到最高。豆芽芽茎中异黄酮的总含量显著高于大豆原料和豆芽子叶。液质联用结合串联质谱的分析表明，在豆芽子叶中染料木苷和丙二酰基染料木苷为主要的组分，两者之和占豆芽子叶中大豆异黄酮总

2、含量的63％左右；芽茎中大豆苷和丙二酰基大豆苷为主要组分，两者之和占豆芽芽茎中大豆异黄酮总含量的59％以上。豆芽芽茎中苷元的含量也明显高于豆芽子叶和大豆原料，其中大豆素含量最高，占芽茎大豆异黄酮总含量的6．71％。该研究结果表明豆芽芽茎中的大豆异黄酮具有更高的生物可利用度，比较大豆原料可能是一种更好的异黄酮食物来源。关键词：大豆，大豆芽，异黄酮组成，异黄酮分布，液质联用ComparisonoftheisoflavonecontentandisoflavoneprofileinsoybeanandgerminatedsoybeanLIUQin，NIUWen-hui，ZHANGWei—n

3、a，HUQiu—hui(SchoolofFoodScienceandEngineering，NanjingUniversityofFinanceandEconomics；JiangsuKeyLaboratoryforGrainandOilQualityControlandFurtherTechnology，Nanjing210046，China)Abstract：Thechangeoftotalisoflavonescontent(TIFC)duringthegerminationofsoybeanhadbeenstudiedthroughthephotometricmethod．T

4、heresultsshowedthatthetotalisoflavonescontentInsoybeanincreasedafterthegermination．ThegerminatedsoybeanwiththebudIengthreached3omhadhighestTIFC．TheTlFCinsproutofgerminatedsoybeanwasmuchhigherthanthatinrawseedandcotyledon．Theisofiavoneprofileincotyledonofgerminatedsoybeanwassimilarasinrawseed．Ge

5、nistinclassspecieswasthemaiorisoflavoneincotyledonofgerminatedsoybean．whichaccounted63％ofthetotaIamountofisofiavones．Thedominatedcomponentsinsproutweredaidzinandmal0nvIdaidzin．sum0flhemaccountformorethan59％oftotalisoflavonescontent．Comparedtorawseedandcotyledon，higeraglyconcontentsinsproutwasob

6、served，amongthemdaidzeinhadthehighestcontentthataccountedfor6．71％oftotallsollarchescontent．Keywords：soybean；germinatedsoybean；isoflavonecontent；isoflavonedistribution；HPLC／MS中图分类号：TS214．2文献标识码：A文章编号：1002—0306(2013)21—0060—05异黄酮(isoflavone)是一种弱的植物雌激素，而#1-，它们还具有黄酮类化合物普遍具有的抗氧化作大豆是人类获得异黄酮的主要途径。已知大豆

7、中的用，能降低慢性非传染性疾病如心血管病、糖尿大豆异黄酮共有12种，包括染料木素(genistein，病及癌症(特别是乳腺癌和前列腺癌⋯)的发病Ge)、大豆素(daidzein，De)、黄豆黄素(glycitein，率，因此大豆异黄酮已被用做临床药物和保健品。GLe)及其相应的糖苷结合形式、乙酰基葡萄糖苷结豆芽富含蛋白质、纤维素、矿物质及维生素，且具有合形式和丙二酰基葡萄糖苷结合形式，均为以3一苯热量低，爽口等优点，是深受中国、韩国、日本等亚洲丙吡喃酮为母