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1、第21卷第1期食品与生物技术Vol.21No.12002年1月JournalofFoodScienceandBiotechnologyJan.2002文章编号:1009-038X(2002)01-0071-05酶法制取南瓜汁钱长华, 许时婴(江南大学食品学院,江苏无锡214036)摘 要:对酶法制取南瓜汁工艺进行了研究,确定了最佳的酶解工艺.探讨了酶种和酶量同工艺的关系,初步研究了酶法加工对南瓜果肉营养成分的影响,着重研究了β2胡萝卜素在加工中的损失.关键词:酶解;南瓜混汁β;2胡萝卜素中图分类号:Q814.9文献标识码:AApplicationo
2、fEnzymaticHydrolysisTechnologyforManufacturingPumpkinJuiceQIANChang2hua,XUShi2ying(SchoolofFoodScienceandTechnology,SouthernYangtzeUniversity,Wuxi214036,China)Abstract:Theoptimumenzymatictechnologywasdeterminedthroughproductionofpumpkincloudyjuiceusingenzymatichydrolysismethod
3、inthispaper.Therelationsbetweenthevarietiesandtheamountsofenzymeandthequalityofpumpkinjuicewerediscussed.Thelossoftheβ2caroteneandnu2tritionduringtheprocesswasalsoanalyzed.Keywords:enzymatichydrolysis;pumpkincloudyjuice;β2carotene 南瓜原产于印度和北美洲,属葫芦科一年生草简陋、产量不高,对南瓜的功能因子的开发利用尚[5]
4、本植物.通常所说的南瓜有3个品种,即南瓜(Cu2处试验阶段.curbitamoschataDuch)、笋瓜(C.maximaDuch.)用酶法提高果蔬的出汁率已经得到了广泛的[1]和西葫芦(C.pepoL.).由于南瓜果肉粗糙,风味运用.但对于南瓜汁的酶法制取,目前仅有对酶解[2]浓郁,一般不作为家常蔬菜食用.但近年来,随着工艺的初步研究,其相关理论研究还未见报道.人们对其研究的深入,南瓜作为一种天然的果蔬,作者着重研究稳定性好和出汁率高的南瓜汁其丰富的营养成分和一些特殊的保健功能,正日益饮料的酶法制取工艺.引起人们的重视.南瓜含有丰富的膳食纤维,
5、对治[3]1 材料与方法疗慢性糖尿病有较好的疗效.同时,它具有黄、橙色蔬菜共有的物质———β2胡萝卜素,能对一些慢性1.1 材料[4]疾病起预防作用.南瓜中还含有人体造血必需的南瓜Cucurbitamoschata(Duch.) 江苏常熟微量金属元素锌和钴.[6]产;纤维素酶:酶Ⅰ(国产酶),酶Ⅱ(进口酶);淀南瓜的药用价值已引起食品科学工作者的注粉酶:无锡酶制剂厂产品;果胶酶:NOVO公司产意,但目前国内在南瓜食品开发中,产品单一、设备收稿日期:2001-09-25;修订日期:2001-12-28.作者简介:钱长华(1973-),女,江苏张家港人
6、,食品科学与工程硕士研究生.7 食 品 与 生 物 技 术 2第21卷品;实验所用分析试剂均为分析纯.同原料测定;果胶:取一定量浓缩果汁,用85%乙醇1.2 酶活力测定沉淀,反复洗涤、离心后取沉淀直接定容,采用间2羟11.2.1α2淀粉酶活力测定参照QB547280.基二苯法测定;浊度:用浊度仪测定溶液的透光率1.2.2 木聚糖酶活力测定 采用分光光度法绘制(NTU);可溶性固形物含量:用阿贝折光仪测定木糖标准曲线.用pH4.8的缓冲液制备酶液,取适(%);出汁率:酶解后所得果汁与投入浆料的质量量酶
7、液在50℃反应30min,用DNS作显色剂,在分数(%);得率:南瓜汁最终固形物含量与南瓜原520nm处测OD值.一个酶活力单位即在50℃下,料的固形物含量的百分比(%).反应1h生成1μmol木糖所需的酶量(μmol/h).2 结果与讨论1.2.3 纤维素酶活力测定 采用分光光度法绘制葡萄糖标准曲线.用pH4.8的磷酸盐缓冲液制备2.1 酶对南瓜汁稳定性的影响酶液,取适量酶液在40℃反应20min,用DNS显2.1.1 酶解工艺流程 南瓜清洗去柄→去皮、去色,在520nm处测OD值.一个酶活力单位即为在瓤→切片→盐水浸泡→漂洗→热烫→打浆→酶解4
8、0℃,pH4.8下,每小时催化底物生成1μmol葡萄→灭酶→离心→装瓶→杀菌糖的酶量(μmol/h).2.1.2 酶种对南
