挤压预处理结合可控酶解制备抗氧化大豆肽的研究.pdf

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1、*曹亚兰，任娇艳，赵谋明(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640)摘要:采用挤压预处理结合可控酶解制备大豆分离蛋白肽，优化挤压条件，确定挤压工艺条件为物料含水率20%、挤压温度150℃。选用木瓜蛋白酶、Alcalase、复合蛋白酶三种酶分别进行酶解，发现挤压对Alcalase的酶解效果影响最为显著，可使酶解液中蛋白质回收率提高1229%，肽得率提高1172%。经凝胶渗透色谱(GPC)分析可知，经过挤压预处理的蛋白酶解液中高分子量的组分含量减小。体外抗氧化实验证实，挤压预处理可使酶解产物清除DPPH·、+ABTS·的活性显著

2、提高，表明挤压后的蛋白酶解产物抗氧化活性提高。关键词:挤压，酶解敏感性，凝胶渗透色谱(GPC)，抗氧化活性Studyonthepreparationofsoybeanantioxidativepeptidebyenzymatichydrolysiscombinedwithpretreatmentofextrusion*CAOYa－lan，RENJiao－yan，ZHAOMou－ming(CollegeofLightIndustryandFoodScience，SouthChinaUniversityofTechnology，Guangz

3、hou510640，China)Abstract:EnzymatichydrolysiscombinedwithpretreatmentofextrusionwasusedtopreparesoyproteinisolatepeptideTheoptimalextrusionparametersweremoisture20%，barreltemperature150℃Analkalineproteinasehadbeenscreenedfrom3proteinasesThetotalproteinextractionrateusi

4、ngenzymatichydrolysiscombinedwithpretreatmentofextrusionwas1229%higherthantotalproteinextractionusingenzymatichydrolysisonlyTheyieldofsoypeptideswasincreasedby1172%FromtheGPCpatterns，themolecularweightusingpretreatmentofextrusionwasdecreasedBytheantioxidanttestsinvi

5、tro，itwasconfirmedthattheactivityofhydrolyzateusing+pretreatmentofextrusionclearthefreeradicalDPPH·andABTS·wassignificantlyincreased，anditwasknownthattheantioxidantofhydrolyzateusingpretreatmentofextrusionwashigherKeywords:extrusion;enzymesensitivity;Gelpermeationchroma

6、tograph;antioxidantactivity中图分类号:TS2011文献标识码:A文章编号:1002－0306(2011)06－0222－04大豆分离蛋白是球蛋白，在外力作用下，底物蛋更多的酶切位点，提高酶解敏感性。大豆蛋白经酶白分子结构发生变化，可改变底物蛋白对酶的敏感解作用可释放出具有特殊活性的肽段，其中抗氧化度。挤压技术主要是利用机械剪应力和热处理加工是其重要活性之一。由于氧化产生的根本原因在于食品，在挤出过程中发生淀粉糊化、蛋白质变性等复自由基过剩，因此自由基清除力可最直接反映肽的杂的生化反应。挤压技术是很有发展潜力

7、的食品加抗氧化能力，自由基能够引起机体衰老、肿瘤等一系［1］工新技术。挤压使物料在高温、高压、高剪切的过列疾病的发生。因此抗氧化是近年来的研究热点。［5］程中，分子结构伸展、重组，表面电荷重新分布趋向如刘健敏等人的研究发现，大豆蛋白的水解产物中［6］均匀化，分子间氢键、二硫键等部分断裂，导致底物有抗氧化活性的肽片段;CHENHua－ming等人的［2－4］最终变性，其消化率和品质也获得改善。对大豆研究发现，大豆分离蛋白水解产生分子量小并且具分离蛋白进行挤压预处理，可以使蛋白质转变成一有很高生物活性的肽，这一生物活性与其抗氧化性［5－7］

8、种均匀的结构体系，将储藏性蛋白质重新组合成有有关。目前，大豆蛋白酶解制备抗氧化肽存在肽一定结构的纤维状蛋白结构，使大豆分离蛋白暴露得率低、原料利用率低等技术问题，为了解决这一问题，本研究利用挤压对大豆分离蛋