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1、食品科技2010年第35卷第11期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY肉类研究鲍鱼腹足不同部位的质构特性及组织结构研究11,21,2*12肖桂华，朱蓓薇，董秀萍，陈雪娇，郑杰(1.大连工业大学食品学院，大连116034；2.江苏大学食品与生物工程学院，镇江212013)摘要：对鲍鱼腹足不同部位的成分、质构特性以及组织结构进行了研究和相关性分析。结果显示，从鲍鱼中间部位到边缘，水分、粗蛋白和胶原蛋白的含量依次升高。质构剖面分析(TPA)结果表明，中间部位的硬度、咀嚼性和回复性显著低于过
2、渡部位，而其弹性高于过渡部位。相关性分析表明，TPA各个参数之间以及与肌肉各种成分的含量有较好的相关性。组织结构观察表明，从鲍鱼中间部位到边缘，红色的胶原纤维逐渐增多，黄色的肌纤维逐渐减少。关键词：鲍鱼；成分；组织结构；质构剖面分析(TPA)中图分类号：TS2文献标志码：A文章编号：1005-9989(2010)11-0155-05StudyontextureandtissuestructureofdifferentmuscleofabaloneXIAOGui-hua1,ZHUBei-wei1,
3、DONGXiu-ping1,2*,CHENXue-jiao1,ZHENGJie2(1.SchoolofFoodScienceandTechnology,DalianPolytechnicUniversity,Dalian116034;2.SchoolofFood＆BiologicalEngineering,JiangsuUniversity,Zhenjiang212013)Abstract:Composition,textureandtissuestructureofdifferentmuscl
4、eofabalonewereinvestigated.Theresultsshowedthatmoisture,crudeproteinandcollagengraduallyincreasedfromthemiddletothevergeofmuscle.Atthesametime,hardness,chewinessandresilienceofthemiddlemuscleweresignificantlylowerthanthoseofthejointmuscle,butthesprin
5、ginesswashigher.TherelationshipbetweenTPAparameterswascorrelatedandthoseparametersweresignificantlyrelatedtototalmoisturecontent,proteincontentandcollagencontent.Thestructuralresultsindicatedthatthenumberofcollagenfibersgraduallydecreasedwhilethenumb
6、erofmusclefibersgraduallyincreasedfromthemiddletothevergeofmuscle.Keywords:abalone;composition;tissuestructure;textureprofileanalysis(TPA)鲍鱼属软体动物门(Mollusca)、腹足纲(Gastropo-鱼腹足中蛋白质含量丰富，脂肪、胆固醇含量较da)、前鳃亚纲(Prosobranchia)、原始腹足目(Archaeo-低，氨基酸配比合理，含有较多的精氨酸、丙氨
7、[1]gastropoda)、鲍科(Haliotidae)、鲍属(Haliotis)。酸、谷氨酸、天冬氨酸，VE和微量元素。同时鲍自古以来，鲍鱼就是一种名贵海产食品，位列鱼肉中富含多种生理活性物质如EPA、DHA、牛[2-3]“海产八珍”之一。其肉质柔嫩细滑，滋味浓郁鲜磺酸、超氧化物歧化酶等。美，集珍、稀、贵、美于一体。据资料显示，鲍鲍鱼肌肉中的蛋白主要为胶原蛋白和肌原蛋收稿日期：2010-08-09*通讯作者基金项目：国家科技部“十一五”科技支撑计划项目课题(2008BAD94B03)；国家“
8、863”计划项目(2007AA091804)。作者简介：肖桂华(1983—)，男，湖南人，硕士研究生，研究方向为水产品加工与贮藏。·155·食品科技肉类研究FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2010年第35卷第11期白。肌肉中蛋白质性质的改变会导致肌肉质构特性作：准确称取L－羟脯氨酸100mg，加入0.01[4][5]的变化。胶原蛋白含量越高，肌肉的韧性越大。mol/L盐酸中溶解，定容至100mL，4℃冰箱中储有研究发现，鲍鱼中胶原蛋白含量还与个体的大存。吸取羟脯氨酸的贮备液10m
