马鹿不同部位肌肉组织特性与品质的差异性研究

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1、东北林业大学硕士学位论文马鹿不同部位肌肉组织特性与品质的差异性研究姓名：殷亚杰申请学位级别：硕士专业：特种经济动物饲养指导教师：李和平20070601摘要鹿肉以高蛋白、低脂肪、易消化、营养丰富、味道鲜美而著称，同时还具有提高人体代谢强度和抵抗力的功能，因而一直受到人们的青睐。本研究以马鹿为研究对象，采用石蜡切片法、高效液相色谱法和常规营养成分分析技术，对马鹿(Cervuselaphus)颈斜方肌、臂头肌、肋间肌、背最长肌、胸浅前肌、腹直肌、冈上肌、股外侧肌、臀中肌和心肌10个部位肌肉组织学特性(肌纤维直径、肌纤维面积、肌

2、纤维密度和肌束内肌纤维根数)，风味物质(肌苷酸)及常规营养成分(水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和热量)10项指标进行研究，旨在探索肌肉组织特性与品质之间的关系，为马鹿肉肉质评价及其深加工提供科学参考。研究结果表明：1、公鹿肉和母鹿肉的平均水分含量分别为76．314-1．69％和75．884-1．23％，粗蛋白含量为22．354-0．69％和20．30,20．94％，粗脂肪含量为1．76±o．52％和1．75±0．47％，粗灰分含量为1．01_--*'0．30％和1．08-,-0．36％，肌苷酸含量为0．9417_-83．4

3、9mg／g和0．7564_-,-0．25mg／g，热量为23725．544-801．23kJ／kg和23233．844-485．20kJ／kg，肌束内肌纤维根数为147．35+_3．57和137．81±3．38，肌纤维密度为942．994-143．90根／mm2和885。394-145．03根／mm2，上述指标差异均不显著(P>O．05)。公鹿肉和母鹿肉的平均肌纤维直径为39．31_-*-9．34,um和44．424-11．23um，肌纤维面积为1274．864-45．97／．1m2和1617．464-68．01／zm2

4、，公鹿肉肌纤维直径和面积的均值显著小于母鹿肉(PO．05)。3、心肌平均肌苷酸含量、肌纤维直径和面积显著低于其它9个部位(P<0．05)，心肌肌束内肌纤维根数显著大于其它部位肌肉肌束内肌纤维根数(P

5、维根数呈显著的正相关(PO．05)。5、通过研究鹿肉组织特性与肉质各性状间的关系发现：鹿肉肌纤维直径与租灰分含量和鹿肉热量、肌纤维面积与肌苷酸含量均呈负相关，上述各指标问的相关系数均达到显著水平(P<0．05)；鹿肉水分、粗蛋白、粗脂肪、肌苷酸含量与肌纤维密度和肌柬内肌纤维根数均呈正相关，与肌纤维直径和面积呈负相关，各相关系数均未达到显著的水平(P>O．05)。6、综合鹿肉的肉质性状并对不同部位肌肉进行聚类分析得出：背

6、最长肌、股外侧肌、冈上肌、臀中肌和肋间肌在品质上相似而聚为一类，肌纤维较细嫩，粗蛋白质和肌苷酸含量较高，粗脂肪含量相对较低，属高档鹿肉；臂头肌、腹直肌和胸浅甜肌则划归东北林业人学硕士学位论文为第二类，各项指标适中，属中档鹿肉；第三类为颈斜方肌，肌纤维较粗糙，属一般档次的鹿肉。心肌为第四类，是一种特殊的肌肉类型，肌纤维最细嫩，水分和租脂肪含量最高，但蛋白质和肌苷酸含量均最低，因此，从肉质上划分属一般档次的鹿肉。关键词．鹿(Cervuselaphus1；组织学特性；肌苷酸；常规营养成分；肉质Abstractnevenison

7、isfamousforthehigherprotein，lowerfat，easydigested，andrichernutrition，thefreshandgoodflavor．Itisfavoreddeeply、Ⅳiththefunctionofenhancinghumanbodymetabolismstrengthandresistibility．Thecucollariscerviealismuscle．brachiocephalicusmuscle，intercostalmuscle，longissimusd

8、orsimuscle,shallowchestfrontmuscle，re．：c'tusabdominismuscle，supraspinatusmuscle，vastuslaterailsmuscle，glutensmediusmuscleandcardiacmuscleofwapitiwerestudiedonm