不同产区谷子品质特性研究

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1、粮油食品科技第19卷2011年第5期粮食工程不同产区谷子品质特性研究田志芳，杨春，石磊，孟婷婷，孙秋雁，王海平(山西省农业科学院农产品加工研究所，山西太原030031)摘要:对不同产区谷子样品的营养品质与淀粉糊化等加工特性进行比较分析，结果表明:不同产地样品粗蛋白含量与人体必需的八种氨基酸总量变化趋势基本一致，高纬度与高海拔对提高谷子营养品质有利。峰值黏度、降落值和回生值等淀粉糊化特性指标是评价小米加工特性研究的主要内容。关键词:谷子;营养品质;淀粉糊化中图分类号:TS210.1文献标识码:A文章编号:1007－7561(2011)0

2、5－0005－03StudyonthequalityofmilletgrownindifferentareasTIANZhi－fang，YANGChun，SHILei，MENGTing－ting，SUNQiu－yan，WANGHai－ping(AgriculturalProductsProcessingInstitute，ShanxiAcademyofAgriculturalSciences，TaiyuanShanxi030031)Abstract:Thenutritionalqualitiesandprocessingcharact

3、eristicsofmilletgrownindifferentareaswerestudied．Theresultsshowedthatthetrendofthefluctuationintotalamountofeightnecessaryaminoacidandcrudeproteincontentofmilletfromdifferentareasaresimilar．Highlatitudeandhighaltitudearecontributedtobetternutritionalquality．Thestarchgel

4、atinizationproperties，includingpeakviscosity，fall-ingnumberandsetback，werethemaincharactersforqualityevaluationofmillet．Keywords:millet;nutritionalquality;starchgelatinization．我国的谷子种植主要分布在华北、东北、西北的江、辽宁、山东、河南、陕西、甘肃、内蒙、河北和山西。大多数省份。由于谷子具有生育期短，适应性广，耐1．2主要设备旱，耐瘠薄，耐贮藏，籽粒营养丰富，

5、是干旱丘陵地区植物试样粉碎机:河北黄骅市齐家务科学仪器的优势作物，谷草品质优良等特点，因而在农业生产厂生产;凯氏定氮仪:上海科教仪器公司提供;日立中不仅可粮、饲兼用，同时也是赈灾填闲的重要作835－50型氨基酸分析仪:日本日立公司生产，分析［1－2］物。柱为2．6mmID×150mm，树脂为2619F;布拉班德谷子脱壳后称小米，其营养品质和加工特性Viscograph－E型粘度仪:德国Brabender仪器公司直接影响着谷子的用途。小米的主要可食部分是生产。淀粉，含量在60%左右，淀粉的结构与性质会直接1．3方法［3］影响到小米的食用

6、品质和加工工艺品质。同时1．3．1样品处理方法小米蛋白质不能够形成面筋，改变传统煮粥食用采用四分缩减法取风干后的每份谷子样品各约方法所需的成型加工等过程主要依靠淀粉糊化。50g，手工除去杂质和病、霉、瘪谷粒，脱壳加工小因此深入研究谷子的营养品质和淀粉糊化等加工米。植物粉碎机粉碎，过60目筛孔备用。特性，对谷子育种、生产和加工利用均具有重要1．3．2检测方法意义。采用国标法(GB/T5009．5—2003)测定样品中1材料与方法的总氮量，乘以系数6．25即为粗蛋白含量;氨基酸、粗脂肪、粗纤维、灰分均采用国标法(GB/T5009—1．1材

7、料2003)进行测定;采用国标法(GB/T22427．7—从全国谷子主产区收集推广面积较大的品种和2008)测定样品淀粉黏度。具有地域特点的代表性样品13份，分别来源于黑龙2结果与分析收稿日期:2011－01－082．1主要营养品质基金项目:山西省科技攻关项目(20080312009)作者简介:田志芳(1967－)，男，山西人，副研究员．小米样品粗蛋白、粗脂肪、粗纤维含量和灰分分粮食工程粮油食品科技第19卷2011年第5期析结果见表1。参试样品粗蛋白、八种人体必需氨达到268BU;降落值变异为18．46%，其中最小为河基酸、粗脂肪、

8、粗纤维的平均含量分别为13．14%、南样品39BU，最大为山东样品达到61BU。5．02%、4．93%、0．73%，变异系数分别为7．19%、表3小米样品峰值黏度和崩解值分析7．04%、0．20%、44．00%，灰分平均