马肉不同部位的品质特性分析

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1、马肉不同部位的品质特性分析　　摘要：研究不同部位马肉的理化性质，为建立马肉品质评价标准提供参考。选用新疆伊犁马胴体，分别取肩肌、臀肌和背最长肌作为实验材料，并?18℃条件贮存对其化学成分、pH值、肉色、嫩度、解冻滴水损失率、蒸煮损失率、系水力和胶原蛋白进行测定。结果显示，在不同的部位间，水分、粗脂肪、解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力有极显著差异（P<0.01）；pH值和肉色有显著的差异（P<0.05）。不同部位对水分、粗脂肪、解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力影响较大。其中背最长肌的水分含量高，解冻滴水损失

2、率、蒸煮损失率和系水力较小，粗脂肪、胶原蛋白的含量和pH值较高；背最长肌肉色鲜艳，肉嫩度较高，是为理想的食用部位。　　关键词：马肉；分割部位；品质特性　　中图分类号：TS251文献标志码：A文章编号：1001-8123（2013）07-0035-05　　马肉不仅是一种营养丰富，味美可口独特的食品，而且还有预防和治疗某些疾病的妙用，马肉的营养价值很高，含有人体所必须的多种氨基酸和多种维生素，具有保健和食疗的作用[1-3]。马肉肉质柔软、香甜、脂肪低、胆固醇低、瘦肉多。马肉含有约1%的糖原，这是其他肉类所没有的，

3、赋予了马肉特殊的风味[4-5]。随着社会和经济的发展，人们对肉品质提出了更高的要求，对肉品品质的评价方法进行广泛的研究。肉品品质包括多个方面，其中食用品质是决定肉类商品价值的重要因素，食品品质包括质构、黏性、硬度、适口性、咀嚼性、多汁性、嫩度、pH值和保水性等[6]。Dobrani?等[7]对马肉里的水分，水分活度、pH值、灰分、蛋白质和脂肪等化学成分进行了研究。张秋会等[8]对肉制品的系水力、多汁性、质地等食用品质及其评价方法的研究进展进行综述。近年来研究学者主要对马肉的加工现状，营养价值和马肉制品等进行了

4、全面的研究，而对马肉品质的相关特性研究很少。本实验通过对马肉不同部位品质的特性进行研究，为分割肉的生产、品质定位和正确评价冷冻马肉食用品质提供理论依据。　　1材料与方法　　1.1材料与试剂　　选择新疆伊犁马屠宰后的胴体肉，分别取肩肌、臀肌和背最长肌为实验材料，-18℃冷冻条件贮存备用。　　95%乙醇、无水乙醚、6mol/L浓盐酸、1/4Ringer’s试剂（林格溶液）、NaCl、KCl、CaCl2?6H2O、NaHCO3、氧化剂（7%氯胺T、三水醋酸钠、三水柠檬酸钠、一水柠檬酸、异丙醇）、艾氏试剂（异丙醇、对

5、二氨基苯甲醛、60%高氯酸）、L-羟脯氨酸等所有试剂均为分析纯。　　1.2仪器与设备　　HunterlabDP9000自动色差仪、TA-X12物性测定仪英国CNSFRanell公司；DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱上海一恒科技有限公司；HHS型恒温水浴锅金坛市医疗仪器厂；PL203型分析天平上海梅特勒-托利多仪器有限公司；GL-20GⅡ型离心机上海安亭科学仪器厂；SY.72-0232型热电偶测温仪北京卓川电子科技有限公司；SHH21/STSXT-06索氏抽提器北京中西远大科技有限公司；71256-10干

6、燥器北京海德创美技术有限公司；FA25型均质机上海弗鲁克流体机械制造有限公司；DZ-1型数字显示pH计上海大普仪器有限公司；U-165圆形钻孔器广东万美机械制造厂；SFZ1606013739分光光度计上海精密科学仪器有限公司。　　1.3方法　　1.3.1化学成分的测定　　1.3.1.1水分测定　　将玻璃棒、培养皿置于105℃干燥箱中，加热2h直到质量恒定，取出盖好，置于干燥器中，冷却至室温，称质量（m1）。精确称取试样10g，置于培养皿中称质量（m2），加入10mL乙醇，用玻璃棒混合后，将培养皿及内含物置于水

7、浴上，培养皿盖斜支于培养皿底边。为了避免颗粒进出，调节水浴温度在70℃之间，不断搅拌，蒸干乙醇。将培养皿及内含物移入干燥箱中烘干4h，两次连续称质量结果之差不超过0.1%后取出，放入干燥器中冷却至室温，精确称质量（m3）。　　1.3.1.2粗脂肪的测定　　将脂肪烧瓶置于105℃干燥箱中，加热4h后，取出置于干燥器中，冷却至室温，精确称质量（m1）。称取2g干燥后的肉样（m），用滤纸包裹好后，放入索氏抽提管中，连接已干燥至质量恒定的脂肪烧瓶，加入90mL乙醚，水浴温度45℃条件下抽提10h。提取完毕后，回收乙醚

8、。取下脂肪烧瓶，将瓶中乙醚全部蒸干，置于105℃烘干至质量恒定，冷却至室温，称质量（m0）。　　1.3.2胶原蛋白的测定　　1.3.2.1标准曲线绘制　　分别精密量取L-羟脯氨酸标准工作液（质量浓度为50μg/mL）0、1.00、2.00、3.00、4.00mL，分别置于100mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度，得到0、0.5、1.0、1.5、2.0μg/mL的L-羟脯氨酸标准工作液。　　取不同质量浓