海蜇加热、脱盐过程中组织结构及质构特性研究.pdf

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4、特性研究英文题目：StudyontheStructureandTexturePropertiesofJellyfish(RhopilemaesculentumKishinouye)duringHeatingandDesaltingProcess学科名称：食品科学与工程隶属学院：食品学院研究生：马璐璐指导教师：朱蓓薇教授董秀萍副教授2015年6月摘要摘要新鲜海蜇主要由95%以上的水分和部分蛋白质构成，捕捞后极易自溶，难以保存。鉴于其独特性，海蜇传统加工品以盐矾海蜇为主，脱盐成为盐矾海蜇食用或在加工前必不可少的一步。传统的

5、脱盐工艺工序繁琐，且产品中易残留对人体有危害的铝金属元素。因此，开发新鲜海蜇加工新技术和盐渍海蜇脱盐新工艺具有重要的意义。本论文主要包括两部分内容：一、考察热处理对新鲜海蜇组织结构及质构特性的影响，为海蜇新型加工模式的建立及品质控制提供科学依据；二、针对现有的盐渍海蜇原料，研究不同脱盐条件下盐渍海蜇的脱盐动力学，组织结构和质构变化规律，为盐渍海蜇脱盐条件的优化及品质的控制提供参考。首先，对新鲜海蜇伞、胃柱、肩板、口腕四个部位的组织结构及质构进行研究。组织结构结果显示，新鲜海蜇口腕部胶原纤维多，纤维排列致密有序；胃柱胶原

6、纤维少，纤维间空隙较大，纤维排列疏松无规则。质构结果显示，新鲜海蜇口腕的硬度、弹性、咀嚼性最大；而其肩板、伞和胃柱的质构特性则依次降低。其次，对海蜇伞体组织结构和质构特性在热加工过程中的变化进行研究。结果表明，在加热过程中，新鲜海蜇质量损失率和组织收缩率均呈现先增加后平缓。在加热初期，海蜇组织受热收缩，纤维间空隙变小，组织变得致密；继续加热，组织出现空洞，纤维红色逐渐变浅或消失；最终纤维断裂，组织结构丧失。热加工过程中，整体硬度呈现先升高后降低的趋势，弹性和回复性逐渐升高。其中，硬度分别于60°C-30min、80°C

7、-5min、100°C-3min显著下降；脆性受温度影响明显，60°C-3min、80°C-1min、100°C-0.5min后无法测定。控制60°C、80°C、100°C加热时间分别在20min、5min和1min以内，可以使海蜇组织处于良好的状态。对盐渍海蜇脱盐过程研究发现，盐渍海蜇脱盐过程受温度影响明显。在4°C和25°C脱盐过程中，海蜇质量与含盐量逐渐降低，硬度变化不明显，组织纤维间的空隙逐渐变大，胶原纤维和多糖染色变浅；50°C脱盐过程中，海蜇质量与含盐量降低速率加快，硬度也逐渐降低，海蜇组织受热发生明显收缩

8、扭曲，胶原纤维受热发生变性和断裂。关键词：海蜇，热加工，组织结构，质构，脱盐IAbstractAbstractJellyfish(RhopilemaesculentumKishinouye)isaseafoodtraditionaleateninChinawithhigheconomicvalue.Rawjellyfishcons