秘鲁鱿鱼烤制过程中的水分及质构变化.pdf

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1、讲究与探讨农品-业斜技Vo1．35，．No．11，2014秘鲁鱿鱼烤制过程中的水分及质构变化董志俭，李世伟，莫尼莎，吕艳芳，蔡路昀，励建荣(渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州121013)摘要：鱿鱼丝是现代人喜爱的休闲食品，烤制是鱿鱼丝加工中的关键工序，对鱿鱼的品质有重要的影响。本文主要研究了烤制过程中秘鲁鱿鱼的水分、质地、色泽的变化。结果表明，随着烤制时间的延长，秘鲁鱿鱼的水分含量和水分活度降低，损失的主要为中间水和结合水；烤制过程中鱿鱼肉的硬度、咀嚼性、粘着性均有很大程度的提高，弹性下

2、降。关键词：秘鲁鱿鱼，烤制，品质ChangeofmoistureandtextureofdosidicussquidduringroastingprocessDONGZhi—jian，LIShi-wei，MONi-sha，LVYan-fang，CAILu-yun，LIJian-rong(ResearchInstituteFoodScienceofBohaiUniversity，FoodSafetyKeyLabofLiaoningProvince，Jinzhou121013，China)Abstract：Gaint

3、squid(Dosidicusgigas)isoneofpeople’sfavoriteleisurefood．Asakeyprocessingstep，roastingplayedanimportantpartinthequalitycontrolofsquidproducts．Thechangeofmoistureandtextureaboutsquidduringroastingwasinvestigatedinthispaper．Resultshowedthatwiththeincreaseofroast

4、ingtime，moisturecontentandwateractivityofsquiddecreasedsignificantly，especialyintermediatewaterandboundwater．Hardness，chewinessandadhesivenessofsquidsignificantlyincreased，whilespringinessdecreasedduringroasting．Keywords：dosidicussquid；roasting；quality中图分类号：T

5、S20I．2文献标识码：A文章编号：1002—0306(2014)11—0061—03doi：10．13386／i．issnl002—0306．2014．11．004近年来，我国近海环境日益恶化，捕捞资源衰1．1材料与仪器退，头足类、虾蟹类及低值鱼类已成为我国水产品加秘鲁鱿鱼购自锦州林西街水产市场。工的主要品种。作为一种资源丰富的远洋资源，秘FA—st型水分活度仪法国GBX公司：NM120鲁鱿鱼生命周期短，营养价值高，已逐渐成为国内鱿型核磁共振分析仪上海纽迈电子科技有限公司；鱼丝加工中的重要原料，其生产已形成相当

6、规TAXTPLUS型物性测试仪英国SMS公司。模。。作为食品加工过程中的重要工序，烤制可以1．2实验方法迅速、均匀地将食品加热，在杀灭微生物的同时大量1．2．1样品处理秘鲁鱿鱼解冻一剥皮一清洗一切片一减少食品中水分，食品中蛋白变性，相应的质地也会沸水煮3min—40℃热风干燥12h一烤制1、2、3、4min，备用。发生变化。在水产品领域，关于烤制虾类、扇贝中水1．2．2水分含量钡0定根据GB5009．3—2010《食品分含量对色泽、质构、贮藏性等的影响已有大量的研中水分的测定》采用直接干燥法测定。究，而关于烤制鱿

7、鱼的研究多集中于高温对甲醛1．2．3水分活度测定称取1．5g秘鲁鱿鱼块，绞碎，的影响方面，目前对于鱿鱼在烤制过程中的水分均匀置于测试盒中，放入水分活度仪中测定。状态及质地变化研究还不多。本文主要从水分、质1．2．4水分状态测定分别将烤制后的鱿鱼样品切地两方面研究烤制过程中秘鲁鱿鱼的变化，为秘鲁成等质量的小块(注意小块的高度不要高于样品油鱿鱼丝加工提供理论依据。的高度)，放入核磁管中。核磁参数如下：P9O(US)1材料与方法14；Pl80(US)28；TD360136；TR(ms)500；NS4；T(US)15oE

8、choCnt12000。1．2．5质地测定收稿日期：2013一I1—15通讯联系人1．2．5．1样品处理将烤制后的鱿鱼取等大的小块作者简介：董志俭(1977一)，男，博士，讲师，研究方向：水产品贮藏加备用。鱿鱼块的大小要小于球形探头。工及质量安全控制。1．2．5．2TPA测定方法采用球形探头P／O．5s，TPA基金项目：“十二五”国家科技支撑计划(2012BAD29B06