鱼圆加工工艺分析及研究.pdf

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1、民营科技丽鱼圆加工工艺分析及研究实践·思考汪晓琳(江苏食品职业技术学院，江苏淮安223003)摘要：浅谈水产品中鱼的食用加工而制作的鱼圆，通过研究鱼种类的选择、鱼的加工处理过程、鱼茸的调味、鱼圆的工艺要点、加工工艺的分析及其鱼圆的创新。主要是用青鱼的鱼肉作为主要原料进行探索研究，然后从鱼肉的选择、成品色泽的方法、辅料对鱼圆品质的影响、水和盐的比例、鱼糜搅拌时的温度和鱼圆的加热及时间六个制作关键来提高鱼圆的风味和口感。并且通过对鱼肉的营养价值、常见鱼的营养成分探索研究，不仅拓展了我的知识空间，也让我们了解了水产类鱼的营养价值和不同种类鱼的

2、风味特点，便于人们更好的选择鱼的种类，烹制出更加美味的菜肴。关键词：鱼圆；加工制作；制作关键；加工工艺1概述操作上来讲都不是最好的，如果运用一定量的加工方法，加水量就会更加鱼圆(鱼丸)是我国传统的最具代表性的鱼糜制品，鱼圆制作工艺的容易掌控了。’科学程度，直接影响到鱼圆成品在色泽、形态、质感等诸方面的质量。该文2．4水和盐的比例对鱼圆品质的影响通过对鱼圆的原料选择、鱼糜的吸水量、主辅料的比例以及成熟温度等的从理论上说，过多的食盐有利于形成盐溶性蛋白的溶出和弹性，但对实验研究，得出制作鱼圆的最佳工艺。它营养丰富很容易被人体吸收，深于人体的

3、味觉上是不容易接受的，并且会使人的食感变差，所以对于盐加受人们的喜爱。各地生产的鱼圆各具风味特色。烹饪工作者虽然在长期的入的量应该控制在鱼糜重的1％～3％之间，而对于加入的水量与加入的盐实践中总结了很多经验性规律，但对鱼糜、水、盐的使用比例，以及成熟时量是要成正比关系，对于一般鱼糜的吸水量是在100％一150％，加水量过的温度控制都没有明确的数量标准，往往因菜系、地区以及烹调师的不同多或过少对鱼圆的形态以及质感都会有不好的影响。而异，凭经验制作菜肴，质量难以控制。由于鱼圆的口味不太理想，也没有鱼圆中水和盐的比例经试验表明得出：鱼圆制作标

4、准化工艺最佳加一个确切的标准，所以本文通过实验对于鱼圆制作中各个工艺环节的实水量和盐量是在鱼茸中加入鱼肉重量的150％的水量和3％的食盐。验、分析，给予其定量化过程中一些影响的分析，从而得出水和盐的最佳2．5鱼糜搅拌时的温度对鱼圆品质的影响比例、时间以及鱼圆成熟过程中的最佳温度控制，以便于在行业中推广和鱼糜搅拌时的温度也是影响鱼圆的弹性的重要因素。所以为了防止实用。鱼糜搅拌时的凝胶化，一般是将温度控制在1～10。c之间，在这温度范围2鱼圆加工工艺的分析中，鱼肉中的肌动球蛋白的热变性混很小，而温度过高会使肌动球蛋白变2．1鱼肉的选择性从而

5、影响制品的弹性。为了控制过高的温度，可在鱼肉冷却或搅拌时加制作鱼圆，我们通常是用草鱼、鲢鱼、白鱼等鱼肉。由于鱼的种类不入冰水，既可以降低鱼肉的温度，又可以增加鱼圆的肉嫩可口。同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也是不一样，所含纤维2．6不同加热方法和时间的鱼圆品质的影响与结缔组织也有一定的差异，因而不同鱼的鱼肉对鱼圆的质量是有一定不同加热方法和时间的鱼圆质量感官评价见下表。影响的。制作鱼圆一般是选用蛋白质含量高的鱼肉，鱼肉的脂肪含量太高不同加热方法和时间的鱼圆质量感官评价得分(其他条件不变)就会降低鱼圆的弹性，这是因为脂肪会阻碍

6、蛋白质分子网状结构的形成。加热方式力色泽滋味和气味口感组织形态弹性得分其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼圆的质量，新鲜鱼肉是不会发生蛋白质的变性，因此它是制作鱼圆的前提条件。反之，使用的鱼肉超过其自溶期，6坞l28那么制作出的鱼圆质量是会受到影响的。冷水逐步7181282．2提高成品的色泽的方法升温加热818l4lO要做出色泽乳白光亮的鱼圆，应该从鱼肉的漂洗及排剁加工两个细节方面人手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色9171614素。但要注意是漂洗鱼肉的时间不能太长，时间过长鱼肉会发硬，排剁时6l814l2不太容易成茸，就

7、会降低其粘凝度。85℃热水中7181"9”培19"""排剁鱼肉的手法对鱼圆色泽的影响较大，一般是以先轻后重的手法放置8坞l714对鱼肉进行排剁的，不可以一开始就急于求成而用很大的力剁鱼肉，最后9181212就会使鱼肉颗粒不仅不能成茸外，还会把砧扳上的木屑等杂质一起带到mm“坩加0鱼茸中。另外还要注意的是排剁中途翻动时不可以用手，同时要把握好刀由表得知：鱼圆的感官检验标准主要从滋味与口味、弹性、色泽、口剁鱼肉的节奏、缩短排剁的时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。感、组织结构等方面考虑。鱼圆弹性是衡量鱼圆品质的重要指标，弹性的他∞∞2-3辅料

8、对鱼圆品质的影响充足是判断鱼圆质量的直接感官。成品的鱼圆外观要求是色泽洁白、成型2．3．1加水量对鱼圆品质的影响。水能够使鱼茸稀释，鱼茸可以强烈地溶饱满、大小均匀、有光泽。同样，鱼圆的口感与嫩度也是感官检验