鱼豆腐加工工艺.doc

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1、鱼豆腐加工工艺操作说明：   （一）原料：   ⒈鱼浆：自然解冻（视气温而定）经刨肉，绞肉（细孔模具）。   ⒉乳化粉   ⒊色拉油   ⒋碎冰和水(软水)   ⒌变性淀粉(酸性)   （二）乳化:（乳化机）   ⒈先放入冰水和乳化粉高速搅拌均匀。   ⒉放入色拉油高速搅拌至完全结合，色泽变白。   ⒊出料后盖上透明袋放置保温库。   ⒋过磅。   （三）合料擂打（打浆桶操作）   ⒈鱼浆66.8kg                        高速搅拌              时间约1分钟   ⒉加入盐和磷酸

2、盐                     同上                        1分钟                                            ⒊加入粉7.2kg和冰水6.2kg           同上                       10分钟   ⒋加入综和调料                       高速搅拌均匀                         ⒌加入液态香精                       同上   ⒍合拌入乳化料（先

3、前做好的）         同上         ⒎出料过磅。               （四）抽真空（共抽2次）   ⒈装盘（专用盘）盘内涂己六醇液，浆面用刮板刮平，套上透明袋。   ⒉真空机操作：   （五）蒸熟成形   ⒈蒸汽机操作：压力0.02 时间30分钟。   ⒉冷却：出料风扇冷却至常温。   ⒊脱盘：用尖刀往盘的边角划入再用手将插入将产品和盘分离。   （六）切块   形状：四方形2×2cm。   （七）油炸   ⒈油温140～148℃   ⒉时间：看油炸量而定（表层炸成黄色即可）。   ⒊过磅。 

4、  （八）速冻（-28℃，12小时上）   （九）包装