豆腐加工工艺11.ppt

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1、2豆腐的加工工艺食教专业10级开拓者团队332豆腐的工艺流程1影响豆腐制品得率的因素豆腐中常见的质量问题4一、豆腐的工艺流程及要点选豆除杂清洗与浸泡制浆豆腐的凝固成型1234双击添加标题文字选豆除杂可分为干选法和湿选法两种1.干选除杂可用振筛机除去大的砂石粒，用旋风除尘机除去密度低于大豆的小砂石粒和尘土2.湿选法根据大豆与杂物相对密度差异，用水漂出密度较小的草屑，霉豆等，再用淌槽或旋水分离器，振动式水洗机除去泥土和密度较大的砂石1、选豆除杂62、清洗与浸泡微细皱纹尘土和微生物提高胶体分散程度清洗软化组织结构注意：浸泡不足，蛋白体膜较硬；浸泡过度，蛋白体膜过软。浸泡增加

2、蛋白质的提取率73、制浆磨浆煮浆滤浆制浆大豆浸泡完毕，沥去泡豆水，经冲洗沥去余水，即可进入磨内（机械内）破碎从豆糊中抽取豆浆，将大豆蛋白抽取出来，应掌握水量及水温目的使豆浆受热均匀，蛋白质变性彻底为点脑成型创造条件84、豆腐的凝固成型加压成型（先轻后重）点脑：点脑前先将90℃以上的热豆浆降温至80—84℃再加凝固剂蹲脑：豆浆点脑成豆腐脑后应保温20—30min等待凝固完全破脑：除加工南豆腐外，其他豆腐制品都需从豆腐脑中排除一部分水上脑：（上箱）将经过破脑工序的豆腐注入模型中造型91、贮藏时间和条件2、品种和生长环境大豆原料（1）研究表明，当加工条件一定时，由不同品种大

3、豆制作的豆腐得率，硬度变化范围很大（2）品种不同，大豆化学成分也不同（3）同一品种，生长环境不同，其化学成分也不同二、影响豆腐制品得率的因素10凝固剂对豆腐制品得率的影响盐卤(1)溶解性好(2)凝固速度快(3)豆腐保水性低(4)凝固操作不易掌握(5)具有极好的风味凝固剂浓度硫酸钙，硫酸镁，氯化钙，氯化镁的最佳浓度都为20mmol/L石膏(1)溶解度小(2)凝固速度慢(3)豆腐保水性好(4)凝固操作易掌握(5)具有石灰味降低了可接受性113、加工条件对豆腐制品得率的影响生豆浆的加热条件，加热速率压滤的压力和方式磨浆温度豆糊的过滤方式浸泡豆浆的凝固条件12三、豆腐常见的质

4、量问题豆腐的色暗豆腐发红：存在干豆腐和水豆腐中。由豆浆不熟或煮浆时的假开现象引起应将豆浆煮沸到100℃豆腐的色暗：表面缺乏光泽1原料变质或高温刺激保管过程中强制干燥处理2生产过程中存在的问题豆腐发红132、豆腐的牙碜或苦涩1.豆腐牙碜一般发生在使用新铲修的石磨经研磨脱落后被磨成细末混入豆浆中或凝固剂混入杂质2.豆腐的苦涩味主要由于豆糊粘于锅底而糊锅产生串烟味和苦味，凝固剂和卤水添加量不当造成的141.新鲜豆腐中有搜味或酸败味是由于生产过程中卫生条件差而导致的2.豆腐贮藏条件不适或时间过长引起的3、豆腐出现馊味或酸败味4、豆腐的老嫩不均点脑老与嫩与下卤速度和点脑技术有关

5、全缸都点老下卤过快，脑易点老有老有嫩点脑技术上的问题全缸都点嫩由下卤过慢引起点脑时不断将豆浆翻动均匀适量加卤水，且下卤快慢适宜16ThankYou!食教专业10级开拓者团队