舌鳎营养风味鱼面加工工艺的研究

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1、三艺{支食品，Il斜妓I／o1．31，JV'o．07，2010l鼍鳎营崃惫力工工笔的

2、

3、ij鬈范文娅，张瑾，林洪，曹立民(中国海洋大学水产品安全实验室，山东青岛266003)摘要：以优质鲆鲽鱼——舌鳎为原料，研究了营养风味鱼面的加工工艺。通过单因素和正交实验等，确定原料最优配比为：65g面粉，35g鱼糜，1．5g精制加碘盐，3g蛋清，0．25g海藻酸钠。结果表明，研制的舌鳎营齐风味鱼面具有营养丰富，口感良好，食用和保藏都较为简便等优点，具有良好的发展前景，关键词：舌鳎，方便食品，鱼糜，鱼面Studyonprocessingte

4、chnologyfornutritionalandflavorousfishnoodlesfrOmCynoglossusFANWen—ya，ZHANGJin，LINHong，CAOLi-min(FoodSafetyLaboratory，OceanUniversityofChina，Qingdao266003，China)Abstract：Processingtechnologyfornutritionalandflavorousfishnoodlesfr0mCynoglossuswasstudied．Ihroughsingle

5、factorexperimentsandorthogonalexperiments，theoptimalcontentsofrawmaterialswere：wheatflour65g，surimi35g，salt1．5g，eggwhite3gandsodiumalginateO．25g，respectively．Theresultsshowedthatthepreparedproductwasbothnutritionalanddelicious，andit’Seasytoconsumeandpreserve．Keyword

6、s：Cynoglossus；convenientfoods；surimi；fishnoodle中图分类号：TS254．4文献标识码：B文章编号：l002—0306(2010)O7一O217—03近年来，鲆鲽鱼(flounder)已成为我国沿海重要1．1材料与仪器的工厂化海水养殖鱼类之一，目前主要作为高值鱼新鲜舌鳎购于青岛齐东路农贸市场；特级面类以鲜活销售的形式供应餐饮业及超市等，而精粉青岛金麦同食品有限公司；海藻酸钠、加碘精制深加工技术和产品的研发尚处于起步阶段，目前国盐、鸡蛋、味精均为市售食用级，符合卫生质量内很少能看到以鲆

7、鲽鱼类为主要原料的7s便食品。要求。随着其产量的不断增长以及消费需求的增强，为了恒温鼓风干燥箱，压面机，UMC5型真空斩拌机，更好地利用这一类营养丰富、口味鲜美的海产资源，高速组织捣碎机，电磁炉，气调包装机，冰箱。研究开发相关的加一1藏新技术和新产品是非常有1．2实验方法价值的。舌鳎(Cynoglossus)属鲽形目、舌鳎科、舌鳎1．2．1T艺流程舌鳎一预处理一采肉一漂洗一脱水一属，俗称鳎米、龙力、左口，属于暖温性大型底层鱼擂溃一调味一加入面粉一揉和一熟化一压面一切条一速冻一类。由于出肉率高、肉质细腻味美、营养丰富，具有真空包

8、装一一18~C冷藏很高的食用和经济价值。鱼面是将鱼加丁成鱼糜1．2．2操作要点后，再加面粉、食盐以及调味剂，按照一定的配方加1．2．2．1预处理去头、去皮、去内脏，清洗干净。工而成的，是我国的传统鱼糜食品。鱼面食用人群1．2．2．2采肉随采肉率的提高，制品的品质会有所广泛，消费量巨大，也是较为流行的方便鱼糜制品。下降。本文以舌鳎(Cynoglossus)为原料，确立了营养风味鱼1．2．2．3漂洗碎鱼肉置于容器内，放入5倍水，搅面的工艺流程与操作要点，通过实验确定每个关键拌后静置5rain，将上层水倒，然后用纱布挤压脱水工艺的技

9、术参数，从而为鲆鲽类现代农业产业精深1次。如此重复漂洗2次。在第3次漂洗时在水中加工技术体系的建立提供技术储备，同时为水产品添加0．3％的盐，此操作可加快脱水过程。精深加工提供新的思路，以期开发出更多面向超市1．2．2．4脱水用离心机脱水至含水量符合要求。具有较长货架期的鲆鲽类制品。1．2．2．5擂溃将鱼肉擂溃lOmin，然后加入食盐继1材料与方法续擂溃1Omin，直到鱼肉变成非常粘稠的糊状物，再加入各种添加物擂溃5min，即得高品质的配料鱼糜。收稿日期：2009—07—23$通讯联系人为保证实验巾鱼糜蛋白质不变性，物料温度控

10、制在6～10℃=4=作者简介：范文娅(1986一)，女，研究方向：食品科学。。基金项目：国家鲆鲽类产业技术体系(nyeytx一50一G09)1．2．2．6揉和、熟化待鱼糜擂溃的凝胶特性所处最丽?食品，业斜妓三艺技术SconceandTechnologyofFoodIndust