鱼面加工技术.doc

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1、鱼面加工技术一、工艺流程原料选择→原料处理→去鳞、去内脏→清洗→开片→采肉→漂洗→精滤→脱水→擂溃→捏成块团→碾皮→蒸熟→干燥→切条→晒干→成品二、参考配方1、鱼肉50公斤，精盐1.75公斤，砂糖3公斤，淀粉15公斤，面粉15公斤，白酱油1.5公斤，食碱0.2～0.25公斤，鸡蛋清0.5公斤,姜汁、清水适量。2、鱼肉50公斤，精盐1.75公斤，红薯淀粉15公斤，面粉15公斤(生鱼面、燕皮)。3、鱼肉50公斤，豆粉20公斤，面粉10公斤，精盐1.75公斤，食碱0.2～0.25公斤，鸡蛋清0.5公斤,清水适量。三、技术操作要点1．原料选择：一般用鲜活的淡水鱼(如鲢鱼、鳙鱼、草鱼、青鱼、鱤鱼、

2、鮊鱼等)。2．原料处理：原料前处理基本同一般鱼糜制品加工要求，由于原料鲜度较好，一般不必进行漂洗操作。采用冷冻鱼糜则经解冻切碎即可。3．去鳞去内脏：用干净的菜刀将鱼鳞刮掉，再将鱼肚、鱼肠等内脏取出。4．清洗：用干净的冷水清洗已去掉内脏的鱼。5．开片：用干净的菜刀将鱼头、鱼尾和鳍取掉，再沿背部的脊骨线将鱼分成两片。6．采肉：用采肉机将鱼肉、鱼刺分离，鱼肉单独存放备用。每100公斤鲜鱼可采肉41公斤。7．漂洗：除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，提高鱼肉的弹性和白度。8．精滤：用精滤机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。9．脱水：脱水方法有两种：一种是用螺旋压榨机除去水分；另一种是用

3、离心机离心脱水，少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。10．擂溃：将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。11．捏成块团：为便于后续操作及具备一定时间的凝胶化，将擂溃完成后的配料鱼糜捏成小块，每块250～500克。12．碾皮：在碾板、木棍和面团表面上撒上淀粉，将鱼糜团块用手工或制面机碾成厚0.3～0.6厘米的薄皮。13．蒸熟：蒸熟是熟鱼面生产时必要的步骤，即将碾成的薄皮放在竹篦上，入锅中蒸熟(时间约1小时)。用滚筒制面机生产则采用成条后直接水煮的方法，也有将制成的扁平带状料坯于45℃的加热滚筒进行凝胶化。14．干燥(初晒)：即

4、晒干操作，要求晒至六成干为妥。对生鱼面、燕皮不经上述蒸熟而直接晒干。15．切条、切方：用手工或机器按要求切条(1～1.5毫米宽、15～20毫米长)、切块(8厘米X8厘米或5厘米X7厘米)或小圆片。云梦鱼面传统作法则是在拌研、盘条(盐条)、切条(坨子、剂子)、擀面、蒸熟后直接切面，再摊晒。16．再干燥(晒干)：将切成的条或方形、圆形片再日晒或烘干至足干。此时即为成品——熟鱼面。四、质量要求1、操作车间达到无菌要求。2、具有该制品特有的风味、色泽。3、外形完整、一致。4、水分含量18%以下。附、机械化操作规程洗鱼→分级→自动投料→剖切→去皮→采肉→脱水→精滤→擂溃→碾面→蒸煮→切片→烘烤→杀

5、菌→包装（真空）