鳓鱼的加工技术.doc

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1、鳗I鱼的加工技术鳗鱼,我国北方称白鳞鱼、畫鱼、脍鱼,南方称“曹白鱼”，飾形目,飾科，体很侧扁，头部背面通常有2条低的隆起11©。体长一般40厘米，重500克。眼间隔狭窄。口向上，近垂直。两颌、瓠骨及舌上均有细牙。体被薄圆鳞，无侧线。腹部有锯齿状棱鳞。背鳍短，起点距吻端与尾鳍基部约相等。臀鳍长，基部长约为背鳍基部的3倍，腹鳍短小，前于背鳍，尾鳍深叉形。体侧银白鬼，背而黄绿色，背鳍和尾鳍淡黄色。为近海泗游性的屮上层鱼类，游泳迅速。水温低一般栖息于外海，水温高吋游近沿岸。有昼夜垂直移动现象，白天多在屮下层；夜间、黄昏和黎明或阴天在屮上层。潮小流暖时

2、，活动水层较浅；潮大流急吋活动水层较深，主要以鱼类、头足类、多毛类、长毛类等为食。每年春、夏季游向近岸产卵。产卵场多在有江河注入的海区。怀卵量14-16万粒。卵浮性，球形。产卵后多分散于水的上层，进行索饵。分布于骗洋和太平洋西部。我国沿海均产。我国主要渔场在广东万山群岛、浙江舟山群岛、江苏吕泗洋、海州湾以及山东渤海湾等处。捕捞用机轮拖网、机帆船对网、流刺网、手钓和延绳钓等。营养丰富，味鲜美。据测定，每百克鲜肉含蛋白质20.2克，脂肪5.9克，钙32毫克，磷179毫克，铁1.5毫克，核黄酸0.11毫克，尼克酸2毫克。除供鲜食外，还加工成咸巻鱼、

3、糟鲍I鱼等。(―)咸螯鱼用勵鱼加工成咸卷鱼，其风味独特，深受群众欢迎，在冷冻能力较强的半今，沿海某些地方仍有咸品加工。各地在加工咸養鱼的方法上有所不同，浙江的三抱卷、福建的酶香卷、山东的咸干卷，其名声都很高。现将其加工方法分别介绍如下：1.三抱卷：经过三次腌制的鲫卷，舟山地区称Z为三抱卷。这是一种比较浒的传统加工方法。(1)原料处理：选择新鲜度好的鲫鱼，用长约40厘米的细竹棍，逐条从鱼鲍孔刺入腹腔直通肛门处，以使腌制时盐分容易渗入体内。(2)头抱：先用10%的盐将鲜鱼拌腌在地板上堆放，要防止阳光直接照射和雨淋，腌渍20小时左右，鱼体内的血水基

4、本上排出，此时的勵鱼称为头抱勵卷。(3)二抱：头抱后的鲫養再撒盐通肚。撒盐时，不仅要鱼体表而全部着盐，并且要顺着用竹棍刺通腹腔的洞往里寒盐，用竹棍寒满盐后，将鱼腹斜向上方，一层层顺次堆砌在桶(缸)内，每砌一层，撒上一层隔盐，总用盐量约为22%。鱼体入桶后，应立即加上压石，压石重约为鱼重的40%左右，经过3—4天的腌渍，即成为二抱鲫蚕。(4)三抱：经过二抱后的鲫创出桶后，再进行第三次腌制，用盐量为23%。层鱼层盐地腌入桶内，上层轻加压力，约为鱼重的15%左右。经过4个月左右的腌渍，就会散发出一股香味来，卤汤的上层浮着一层油花，这就成了三抱勵卷，

5、出桶后，即可进行定量包装。2.酶香卷(1)原料的选择和处理要选择原料新鲜，鱼体鳞片完整，在产卵前较铁矿石的鲫鱼。洗净鱼体表而的粘液不宜用冰藏原料，因为冰藏使鱼体组织屮酶类的自溶作用受到抑制，影响发酵。(2)撞盐：掀开鲍盖，装灌食盐，用小木棒从鲍盖捅入腹腔，但不能捅破腹肉，以免影响发酵，肚盐和鲍盐的用量约为鱼重的8-10%,盐撞好后，将鱼放进池或桶屮腌渍发酵。(1)腌制发酵：下池腌制前，先在池撒一层薄盐，然后把撞肚盐的向小心地背向上，平斜排入池屮，排叠吋头尾间压，排列要十分紧密，以免成品鳞片松驰，各层鱼体之间应均匀撒一层隔体盐，用盐量从下而上逐

6、渐增加。腌渍后加盖封顶盐。一般用盐量为30-38%,根据季节和鱼体大小的不同，而用盐量则不同，气温高时用盐量多，气温低时用盐量少，大鱼用盐多，小鱼用盐少，用盐量只有适卅掌握，才会取得了较好的效果。盐量过多将影响发酵，过少则易腐败。鱼体下池腌制在24小时内变化不大，过后由于发酵分解，鱼体逐渐膨胀，经2—3天，鱼.休即开始产生出特有的酶香味，即进行压石。(2)压石：鱼体放出酶香味后，表明肌肉已经发酵，此后不会再松软，故可加压力。压石不宜太重，以免鱼体互相粘着。压石后鱼体被卤汤浸没为度，石重一般为鱼重的8—10%。压石时间，视发酵程度及气温状况掌握

7、，一般经两天后，鱼体屮的盐分即可渗透均匀。(3)包装：成品捞起后，放入筐内滴干卤水，再进行定量包装。一般用筐装，鱼体逐层排列，层与层间要加3-5%的隔体盐。1.咸干養(1)腌制:鲍I鱼的腌渍与其它鱼的腌渍不同,既不用洗刷,又不要剖割。如果鱼体污染重者，也要冲洗干净，但不要损伤鳞片。因为勵锤的鳞经烹调后相为柔软，而且具有特美的香味，所以，食用勵鱼吋一定不要去鳞。腌制吋先在池底撒一层薄盐，然后将鱼逐个摆腌，在操作屮，不要用铁钩子刨子，下池要使用脚踏板，按行排摆，左右之间鱼背压腹边3厘米左右，前后之间鱼头压鱼尾根，依次层鱼层盐地腌，撒盐要均匀，最后

8、一层加盖封顶盐，总用盐量为鱼重的34%。腌渍两天后，卤汁渗出即可加压石，压力一般为鱼重的25-30%,经半月的腌渍，鱼体内外的渗透压基本上平衡，可出池刷哂，也可在池