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1、食品工艺学导论课程论文—金枪鱼罐头的加工工艺及其问题分析院系：食品科学与工程学院班级：2010级食品科学与工程专业（2）班姓名：黄健琴学号：2010113070任课教师：张珍李敏甘肃农业大学食品科学与工程学院金枪鱼罐头的加工工艺及其问题分析10食品科学与工程（2）班黄健琴摘要；金枪鱼肉质柔嫩鲜美，营养丰富,具有高蛋白、低脂肪的特点，被誉为现代人不可多得的营养美食。通常用来制成生鱼片、寿司、调味或罐头等。本文主要详细地介绍了金枪鱼罐头的种类、加工工艺流程及其加工中出现的问题和金枪鱼在我国发展的前景等。对加工流程中各环节的操作要点、废弃下脚料(包括鱼头、鱼骨
2、、鱼皮和鱼内脏等)的加工利用、水资源浪费、重金属污染等方面做了仔细的阐述。关键词；金枪鱼罐头加工工艺问题processingtechnologyofcannedtunaandit’sproblemAbstract:Tunaownstenderanddeliciousfleshy,richinproteinandlow-fat,whichishonoredasanutritionalfood.Itusuallyusedtomakesashimi,sushiseasoningorcannedandsoon.Thispaperdetaileddescripti
3、onofthetypesofcannedtuna、theprocessingflowandtheproblemsinprocessingofcannedtunaandtunainChina'sdevelopmentprospects,thedevelopmentprospectsofTunainChina.Ithavemadeacarefulanalysiswiththeoperationpointsineveryaspectofmachiningprocess、thecurrentsituationsofthedevelopmentandutiliza
4、tionofleftovers(includingfishhead,bone,skin,viscera,etc.)、wasteofwaterresourcesandheavymetalpollutionKeywords；cannedtunaprocessingtechnologyProblem一．金枪鱼及其罐头种类金枪鱼肉质柔嫩,富含蛋白质、脂肪、维生素A、D和微量元素,尤其是DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)n-3PUFA(多不饱和脂肪酸)、蛋氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素等含量丰富[1]，国际营养组织把金枪鱼推荐为世界三大营养鱼类之一。金
5、枪鱼享有“海底鸡”的美誉，日本、欧美为其主要消费市场[2]。金枪鱼罐头是水产类罐头的一个重要品种，加工罐头的金枪鱼品种主要是长鳍金枪鱼和黄鳍金枪鱼[3]。国外生产的金枪鱼罐头品种很多,主要有原汁、油浸、五香、蔬菜汁金枪鱼,其次是玉米金枪鱼、果冻金枪鱼、茄汁金枪鱼产品。如按内容物块型来分,可分如下几类[4]；1.大块装全白与红白鱼肉（Solidpack）；全部为大块,几乎不含碎肉片。2．大块与碎块混装（Standardpack）；碎肉不超过20％其余为大块肉。3.全白碎肉(Flake)；全部装碎肉。4.小块与碎肉混装（Chunkstyle）；一口可食之小块
6、占60％以上,碎肉约含40％。5.肉末碎块(Gratedstyle)；较碎肉片更碎小之碎肉。二．金枪鱼罐头的加工工艺1.工艺流程2.操作要点2.1原料解冻高品质的金枪鱼必须具有良好的鲜度并能很好地保持其特有的鲜红色[5]合理的解冻方式是保持金枪鱼品质尤其是色泽的关键，解冻过程中易出现的质量问题主要是汁液流失、色泽变化和微生物污染等问题，还存在酶的作用和氧化作用等。水解冻能更好的保持鱼肉的色泽，但在持水力和质地特性的保持上，却不如空气解冻。内部解冻方法能较好的保持鱼肉的品质，但在解冻均一性方面还有待提高，且解冻成本较高[6]。通过对不同的解冻方式的研究得出
7、；温度梯度解冻-55℃→-25℃下解冻1h后进行加工色泽最好，但不适宜于生产。相比之下带包装的10℃下的水浴解冻更适于工厂生产需要[7]。在实际生产中以低于20℃的流动水解冻至中心温度为-5℃即可。2.2.处理当解冻至中心温度0-5℃时,即可去头尾、内脏,并以流动水洗净鱼体表面粘液、腹腔内的黑膜及血污，水温宜控制在20℃以下。2.3蒸煮表1鱼肉在不同蒸煮条件下的脱水率和组织外观、口感[5]说明:鱼体大小均为2一3掩,均为蒸煮至熟透,冷透后感观评审将处理后的鱼体装入蒸煮盘中,装上蒸煮架,放入间歇式蒸煮器中,通入蒸汽,在102-104℃温度下蒸煮,煮至鱼体熟
8、透,中骨与肉体容易分开，脱水率为18％-20%即可。蒸煮时间应根据原料鱼的大小确
