罐头加工工艺.docx

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1、罐头加工工艺罐头加工工艺1、工艺流程：原料选择一一浸泡清洗一一去皮一一切块一一硬化一一预煮一一冷却一一制糖液一一装罐一一排气密封一一杀菌冷却保温成品2、工艺操作要点：(1)原料选择：选择新鲜无霉烂、无病虫害、成熟适度、甜度大的红薯为原料。红心或黄心薯更佳。(2)浸泡、清洗：原料在进入车间后，先用清水浸泡1〜2小时，然后用清水洗去泥沙及夹杂物等。将清洗后的薯块，放入0.1%〜0.15%的高锰酸钾溶液中浸泡消毒5〜7分钟，消毒后再用清水冲洗2〜3次，待水无红色时为止。(3)去皮：用不锈钢刀将洗的红薯外皮层去净。去皮后立即将其放入1%〜1.5%的食盐水中护色，食盐水中也可添加0.1%

2、的柠檬酸。也可采用化学去皮方法，即将清洗后的红薯放入2%的氢氧化钠溶液中浸泡10分钟，然后洗脱皮，并放入流动的清水中漂洗，以去除氢氧化钠溶液并防止红薯褐变。(4)切块：先将红薯两端的粗纤维部分切除，再根据瓶罐的大小切成片状、条状、方丁状、圆片状或滚刀状。(5)硬化：将切好的薯块立即放人护色钙化液中进行护色硬化处3理，时间为1〜2小时。护色钙化液含食盐1%、柠檬酸0.1%、氯化钙0.15%(1)预煮：用0.1%〜0.2%的柠檬酸和0.1%〜0.15%的氯化钙溶液预煮，红薯块与预煮液之比为1:1.2，煮沸时间为3〜5分钟以薯块煮透无白心为准。(2)冷却：预煮后应立即捞出薯块，沥去预

3、煮液，放入清水中冷却，此时，可用不锈钢刀修净残皮及斑点，保持薯块表面光滑。(3)制糖液：糖液浓度按折光计为32%〜34%。在糖液中加入0.2%的柠檬酸及0.15%的氯化钙，可提高红薯的风味，改善红薯的组织结构，提高红薯的硬度。糖液经煮沸过滤后备用。(4)装罐：选择大小均匀，色泽一致的薯块装入洗净的罐头瓶内，然后灌入备用的糖液，淹住薯块即可。灌装瓶可用玻璃瓶，也可用镀锡薄板罐。(5)排气密封：排气温度为85〜95摄氏度，时间80〜10分钟,罐中心温度为70〜75摄氏度。真空抽气封口的真空度为400〜450毫米汞柱。在真空封罐时，要逐罐进行检查密封是否良好，不合格者及时处理。(6)

4、杀菌：红薯块经灌装密封后需杀菌才能保藏。将罐头瓶码放在咼压杀菌锅内，进行杀菌处理。(7)冷却、保温：红薯罐头杀菌后应立即冷却至30〜40摄氏度左右，然后擦干瓶罐外的水分，入37摄氏度的保温库存放7天。合格的产品贴上标签以备出售。3、质量标准3①薯肉呈淡黄色，糖水透明，允许含有少量薯肉碎屑。②风味独特，甜酸适口，无异味。③组织软硬适度，块形较完整，均匀一致④每罐薯肉不低于净重的60%。糖水3