蘑菇罐头加工工艺1

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1、福建农林大学金山学院课程论文授课时间：2010——2011年度第一学期课程名称：_食品工艺学（课程论文）专业年级：食品质量与安全2007级姓　　名：_____******___________学号：______***********______成绩：________________________指导教师：_******2010年1月15日9蘑菇罐头加工工艺*****（福建农林大学****食品质量与安全1班******）摘要：蘑菇具有较高的营养价值和保健功能,但鲜品双孢蘑菇容易腐烂变质。以新鲜蘑菇为原料加工成罐头,具有储存期长

2、,食用方便卫生,风味和口感与鲜品差异不大的特点,其国内外市场前景十分广阔。本文主要介绍了蘑菇罐头加工方法、操作要点、质量指标及HACCP对其的控制。对漳州市蘑菇罐头的未来市场也做了详细分析。关键词：蘑菇罐头、加工工艺、卫生指标、HACCP、市场分析。CannedmushroomprocessingtechnologyHuangjia-ai(FujianAgricultureandForestryUniversity,JinshanCollegeofFoodQualityandSafetyClass1072233022)Abst

3、ract:Mushroomshashighnutritionalmeritandsanitarianfunction,butthefreshMushroomsiseasytoputrescenceandmetamorphose.MakethefreshMushroomstobethecancouldextendthestoragetimeandmuchcleanerandconvenienceandcankeepthesameflavorandqualitywiththefreshone.Thispaperdescribest

4、hecannedmushroomprocessingmethods,operatingpoints,qualityindicatorsandHACCPforitscontrol.CannedmushroomsonthefutureofZhangzhouCityhasdoneadetailedanalysisofthemarket.Keyword:Cannedmushrooms,processingtechnology,healthindicators,HACCP,marketanalysis.引言：蘑菇（学名：Agaricus

5、campestris）是由菌丝体和子实体两部分组成，菌丝体是营养器官，子实体是繁殖器官。由成熟的孢子萌发成菌丝。菌丝为多细胞有横隔，借顶端生长而伸长，白色、细长，绵毛状，逐渐成丝状。菌丝互相缀合形成密集的群体，称为菌丝体。菌丝体腐生后，浓褐色的培养料变成淡褐色。蘑菇的子实体在成熟时很象一把撑开的小伞。由菌盖、菌柄、菌褶、菌环、假菌根等部分组成。食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。目前在全世界食用最多的通称为蘑菇，学名为双孢蘑菇。91.材料与设备1.1试验材料①新鲜褐蘑菇②食盐：精盐，洁白，干燥，③柠檬酸：干燥、洁净，呈颗粒状

6、结晶，食品级优质品④包装材料：500m旋转罐头瓶、1.2仪器和设备①电子天平②恒温杀菌预煮槽③冷却漂洗池④不锈钢夹层锅⑤排气封罐设备⑥蒸汽压力杀菌锅⑦锅炉等。2工艺流程[1]原料验收→修整→漂洗→分级→切片→预煮→冷却→装罐→加汤汁→排气→封口→杀菌→冷却→保温→检验→成品3.操作要点3.1原料验收褐蘑菇菌柄短、肉质厚，且小易破碎，是适合罐头加下的优良品种。选择的褐蘑菇应新鲜、色泽正常、无发黄、无异味、无霉变、无重大机械伤及病虫害污染，同时菌盖未开伞，菇体生长良好且无畸形。鲜菇采收后，应及时装箱运回加下厂加下;若来不及加下，可

7、将其放入0-4℃冷库中进行短期贮藏。3.2修整、漂洗、分级用刀把褐蘑菇泥根削干净，剪去菇柄超长部分，然后放入流动清水中将菌脚、泥沙、碎屑等杂质清洗掉、经清洗的褐蘑菇，沥干水后按菌盖自径大小进行分级，并剔除病虫菇、破碎菇、畸形菇以及超大菇。3.3切片、预煮、冷却褐蘑菇由于个体大、菇柄粗壮，可切成片状，但切片时要求切片均匀且厚薄一致。切片后立即将菇片放入0.2%柠檬酸溶液中，但投入量不能过多，100℃持续加热4~8min，待菇体熟而不烂时马上捞出。然后迅速将菇体投入凉水或流动冷水中冷却，漂洗掉杀青水及杂质，使菇体凉透且颜色美观。3

8、.4装罐、填充汤汁空罐清洗后经85℃以上热水消毒水后装入经预煮而菇柄软化的褐蘑菇，平均每罐装入240~250g，要求同一罐中褐蘑菇的色泽、大小及菇柄长匀一致，且菌盖的组织形态完整。装完菇后加入含2.5％食盐、0.1％柠檬酸的汤汁，每罐汤汁加至距罐口1cm处。3.5排气、封口、