菜点酒水知识期末试卷.doc

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1、一、填空题（每空1分，共30分）1.菜单是顾客与餐厅之间沟通的桥梁，英文名为。2.中式面点按制作方法分为、、、、。3.啤酒的生产原料是、、、。4.“津门三绝”分别是、、。5.配制酒通常分为三大类，分别是、、。6.鸡尾酒按调制风格可分为和。7.在为一道新的菜品命名时，应遵循以下几个原则：、、。8.是茶的故乡，唐代所著的是世界上第一部有关茶叶的专著。9.咖啡原产于，产量居世界第一位的是。10.巴菲即，是由、、组成的冻糕。二、判断题（每小题1分，共10分）1.烟台金奖白兰地的酒精含量为30°。（）2.鱼香味、家常味、怪味是四川厨师

2、独创的三大味。（）3.黄酒属于蒸馏酒。（）4.银丝卷是北京丰泽园饭店的著名小吃。（）5.金酒可分为两大类，一类是荷兰金酒，一类是英式金酒。（）6.法国勃艮第地区产的白葡萄酒被称为“葡萄酒之女王”。（）7.嘉士伯啤酒长久以来被誉为“啤酒之王”。（）8.大菜是整桌宴席中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。（）9.圣多斯咖啡是世界上最古老的咖啡。（）10.量酒杯一端盛30ml的酒，另一端盛40ml的酒。（）三、单项选择题（每小题2分，共20分。）1.有“液体面包”之称的酒是（）A、啤酒B、米酒C、果酒D、白酒2.西餐宴会

3、中经常用到甜点，下列那一项是西餐中的常用甜点（）A、面包B、冰淇淋C、三明治D、汉堡包3.下列属于四川名点的是（）A、萝卜丝饼B、狗不理包子C、担担面D、茶汤4.用于生产黄酒的最佳原料是（）A、小米B、大麦C、小麦D、糯米5.下列哪项不是中式面点的选料原则（）A、按原料品种和加工方式选择B、按原料产地和部位选择C、按品质卫生选择D、按个人喜好选择6.下列选项中属于江苏菜系的是（）A、狮子头B、德州扒鸡C、佛跳墙D、腊味合蒸7.下列选项中属于绿茶的是（）A、大红袍B、普洱茶C、金骏眉D、龙井茶8.下列选项中不属于谷物蒸馏酒的是

4、（）A、白兰地B、威士忌C、金酒D、伏特加9.闻名于世的“蓝山咖啡”产于（）A、牙买加B、也门共和国C、巴西D、危地马拉10.被称为“酒中皇后”，果香大于酒香的葡萄酒产于（）A、勃艮第产区B、波尔多产区C、香槟产区D、阿尔萨斯产区四、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。）1、鸡尾酒的调制方法有哪四种？（4分）22、中式面点的特点？（6分）3、简述六大蒸馏酒的产国、饮用方式。（12分）4、茶叶按加工方式和品质特色可分为哪几种？冲泡温度分别是多少？（7分）五、案例分析题（11分）餐厅服务员小李按照客人的要求送上一瓶即墨老酒，根据

5、服务要求，小李熟练的启开酒瓶，然后烫酒加温。客人非常满意，同时向小李提出问题“黄酒还有其他的饮用方式吗？多少度时饮用最佳？”（1）请你代替小李回答客人的问题。（2）黄酒温热的方法一般有哪两种？2