菜点酒水知识A卷

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1、系专业年级班学号姓名………………………………………………………………装订线…………………………………………………………….宿迁应用职业技术学院（校）2008—2009学年度第一学期《菜点酒水知识》期末考试试卷（试卷编号）（闭卷100分钟）A题号一二三四五六总分复核人实得分阅卷人一、填空题（每题2分、共20分）1、中国烹饪源远流长，在（）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹”。2、山东菜由（）地方风味菜和（）地方风味菜两部分组成。3、烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。乌鱼蛋，系由日照特产（）加工而成。4、四川

2、菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（）、（）和（）。5、叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（），二层（）、三层干荷叶，四层竹箬，外层用（）裹。6、北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有()KG左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。7、世界烹饪构成大致分为，（）、（）、（）。8、啤酒按灭菌工艺分（）、（）和（）。9、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。10、（）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。二、不定项选择题：（每题2分、共50分）1、（）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。

3、A、淮扬B、广东C、山东D、四川2、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。 德州扒鸡的特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。它是（　　　）代表菜肴。A、北京B、广东C、山东D、福建3、四川菜的普通宴席代表菜（　　　　　　　）。A、扣鸡　　　B、扣肉　　　　C、蒜泥白肉　　　D、清蒸杂烩4、扬州名菜三头是指（　　　　　　　）。A、拆烩鲢鱼头　　　B、清蒸蟹粉狮子头　　C、扒牛头　　　D、整扒猪头5、鱼鳞一般不能食用，但（　　　　　）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。A、刀鱼　　　B、鲥鱼　　　　C、洄

4、鱼　　D、河豚鱼6、三不粘是（）代表菜。突出特点是不粘盘、不粘匙、不粘牙。4A、上海B、广东C、湖北D、北京7、我国著名的家族菜有（）。A、孔府菜B、随圆菜C、谭家菜D、毛家菜8、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（）。A、明炉B、盐倨C、铁板D、桑拿9、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。A、广式B、苏式C、宁式D、潮式10．用于生产黄酒的最佳原料是（　　　）CA．大麦 B．小麦C．糯米 D．小米11．下列选项中,不属于碳酸饮料的是（　　　）。A．汤力水 B．干姜水C．苏打水 D．纯净

5、水12.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（　　　）。A．50克/升以上 B．20—50克/升C．12—50克/升 D．4—12克/升13．鸡尾酒是由基本成分、添加成分、香料、添色料及特别调味品按一定分量配制而成的一种混合饮品。这里所说的“基本成分”一般使用（　　　）。A．蒸馏酒 B．发酵酒C．配制酒 D．混合酒14．“红粉佳人”是一款著名的鸡尾酒，其基酒是（　　　）。A．伏特加酒 B．朗姆酒C．白兰地酒 D．金酒15．在高档餐饮服务中，正式斟倒葡萄酒之前，应先将少量葡萄酒倒入（　　　）。A．第一主宾的杯中进行鉴定 B．第

6、一主人的杯中进行鉴定C．第二主宾的杯中进行鉴定 D．第二主人的杯中进行鉴定16．茶叶的储藏应做到（　　　　　）。A．干燥B．低温C．日照 D．防异味17．通常可用做餐后酒的酒类是（　　　　　）。A．雪利酒 B．利口酒C．波特酒 D．白兰地酒E．伏特加酒18．下列有关葡萄酒与配制酒饮用温度的表述中，正确的有（　　　　　）。A．干型白葡萄酒的饮用温度在8℃—10℃ B．桃红葡萄酒的饮用温度在10℃—14℃C．半干型葡萄酒的饮用温度在4℃—6℃D．红葡萄酒的饮用温度在15℃—18℃E．利口酒的饮用温度在6℃—9℃19、白兰地酒上用V．S．O．P表示

7、酿制贮陈（）。A．10年左右 B．15年左右C．20年左右 D．30年左右E．40年以上20、广东菜的代表菜有（）。A、脆皮乳猪B、咕噜肉C、炒鲜奶D、菊花龙虎凤4三、简答题：（每题5分、共20分）１、四川菜享有“一菜一格，百菜百味”的称誉，川菜的主要味有哪些？（６种以上）２、简述孔府菜的特点？３、简述法国菜的上菜程序？４、简述中国白酒根据香型分类有哪些？分别例举代表酒水？4四、论述题（10分）论述江苏菜的特点和构成以及代表菜肴？4