菜点酒水知识

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1、酒水知识酒的基础知识中国酒外国酒鸡尾酒酒的保管和储存非酒精饮品酒的概念酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经发酵制成的含已醇（CHOH）的带刺激性的饮料。白酒的主要成份是酒精。酒精浓度高，酒性强烈，入口有烧灼感，刺激性也大。酒精能按任何比例与水混合，以53%已醇与水分子结合最紧密，因而刺激性相对小（我国有许多白酒便是53度）酒的功能兴奋精神、舒筋活血、祛寒发热，消除疲劳。对人体有较好的滋补作用可以促进食欲，帮助消化酒对人体具有药用价值。酒可去腥解腻，增加菜肴美味酒可助兴酒的特点（一）、酒精（二）、酒度酒度表示法第一种：标准酒度（Alcoh

2、ol%byvolume）。第二种：英制酒度（DegreesofproofVK）。第三种：美制酒度（DegreesofproofUS）。中国酒酒的分类酒的特点酒的分类按酒的酿造方法分：蒸馏酒、酿造酒、配制酒按酒精浓度分高度酒、中度酒、低度酒按酒的特点分白酒、果酒、啤酒、黄酒、药酒白酒的香型酱香型、“茅香型”清香型、“汾香型”浓香型、“沪香型”米香型、复香型、兼香型白酒的特点无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富、刺激性较强，营养价值不高。黄酒的特点酒味醇美、酒度适中，香气浓郁，风味独特。大多数品种都有黄亮或黄中带红的色泽，故统称黄酒。有越陈

3、越香的特点。啤酒的特点有显著的酒花和麦芽清香，口味纯正，醇厚爽口。啤酒的分类按麦汁浓度or酒精含量分按色泽分按加工程序分葡萄酒的特点葡萄酒不但滋味好，酒精度低，而且营养丰富、果味清香、酒液清亮、酒香醇正无异味、无苦涩感，无悬浮物和沉淀物；葡萄酒的口感按其含糖量可分为甜和半甜、干和半干。干型的特点:酸涩爽口,回味无穷。药酒是以白酒做酒基，加入各种中药材，经过酿制或泡制而成的一种具有药用价值的酒。优质药洒的特点以优质白酒为酒基，以名贵药材配制，酒液清亮透澈，无杂质，药香、酒香和谐醇厚，回味无穷，对治疗疾病有辅助功效。中国名酒１９５２年全国第一

4、届评酒会上，评选出说“八大名酒”，以后又在１９６３年和１９７９年相继举行了全国第二节和第三届评酒会议，１９７９年在第三届全国评酒会上，评出了十八种中国名酒，优秀酒四十七种。以后又于１９８４年评选出全国优质白酒三十四种。现将全国第三届评酒会上评出的八种白酒、七种葡萄酒、两种黄酒和一种啤酒共十八种全国名酒介绍如下：中国传统的十大名酒贵州茅台酒（53°）、四川五粮液（39°或52°）、四川剑南酒（52°）、泸州老窖（52°）、山西汾酒（60°）贵州董酒（60°）、江苏洋河大曲（45°）、安徽古井贡酒（46°）山西金奖白兰地（40°）、山西竹叶青

5、（46°）。饮酒的最佳温度因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、温饮、热饮。热饮酒如花雕。一般浸于热水中加温，冷饮如饮啤酒、白兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。一般来说，红酒最佳饮温为18℃-22℃，即室温。啤酒最佳饮用温度6℃-8℃，白葡萄酒最佳饮用温度为为8℃-12℃。香槟和汽酒最佳饮温为7℃。黄酒50℃-60℃为佳。酒的质量鉴别有仪器鉴别和感官鉴别看酒色、嗅酒香、尝酒味、品酒体啤酒啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指标要求严格。如果保存时间过长，受到阳光长时间照射，运输不当，贮存温度过高或过低，原料或酒液被污染或密封不严

6、，均会让啤酒产生沉淀。除因温度过低产生的沉淀经升温后沉淀消失的啤酒仍可饮用之外，基他酒的沉淀、浑浊等现象均属变质。葡萄酒1色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的酒液应呈淡黄色。液体透明、不浑浊。2香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。3滋味：酸甜适口、醇厚、无酒精味。如果出现浑浊、苦涩、絮状沉淀时、味道怪异、白葡萄酒的颜色变深等现象，均属变质酒。外国酒洋酒历史悠久，品牌繁多，比较著名的产酒国有：法国、意大利、德国、英国、美国、俄罗斯等外国酒的分类外国酒的特点外国酒的分类按酒的特点分按配餐方式和饮用方式分按酒的特点分烈酒类（蒸馏酒

7、）金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒酿造酒葡萄酒、啤酒、日本清酒等配制酒开胃酒、甜食酒、利口酒按配餐方式和饮用方式分开胃酒佐餐酒餐后甜酒烈酒啤酒鸡尾酒开胃酒指在餐前饮用的，多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳霜等对人体有益的成份，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒。可细分为：味美思（Vermouth）类茴香（anises）类苦味（bitters）类佐餐酒有葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡萄酒和葡萄汽酒（香槟酒）。餐后甜酒是以蒸馏酒为基酒，加入香料、果仁或药材等配制而成，餐后饮用能帮助消化。烈酒酒度在40度以上，有：白兰地

8、（Brandy）威士忌（Whisky）伏特加酒（Vodka）兰姆酒（Rum）金酒（gin）特基拉酒（Tequila）常见的著名白兰地人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑等。威士忌（Whisky）威士