资源描述：
《菜点酒水知识教案-广东菜》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、广东菜粤菜即广东菜，中国四大菜系之一,由广州、潮州、东辽三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。因此有不少人，特别是广东人，认为粤菜是八大菜系之首。粤菜注意吸取各菜系之长，烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有绘、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、月巴、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有：鸡绘蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐煽鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、蛇油牛肉等。粤菜在国外是
2、中国的代表菜系，在国内地位仅次于蛀是中国第二大菜系。起源历史悠久源远流长，历史悠久。它同其他地区的饮食和菜系一样，都有着小国饮食文化的共同性。早在远古，岭南古越族就与屮原楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更替，许多屮原人为逃避战乱而南渡，汉越两族日渐融合。屮原文化的南移,屮原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的起源。粤菜起源于很，就是凭借这段历史来说的。南宋南宋以后,粤菜的技艺和特点日趋成熟。这同生朝南迁，众多御厨和官府厨师云集于粤,特别集屮于羊城有关。唐代开始,广州成为我国主要的进出贸易口岸，是世界有名的港口。宋、元Z
3、后，广州成为内外贸易集中的口岸和港口城市,商业日益兴旺，带动了饮食服务作为一个商业行业发展起来，为粤式饮食特别是粤菜的成长提供了一个非常重要的条件和场所。明清两代明清两代，是粤菜、粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期。这时的广州已经成为一座商业大城市，粤菜、粤点和粤式饮食真正成为了一个体系。闹市通衡遍布茶楼、酒店、餐馆和小食店，各个食肆争奇斗艳，食品之丰，款式之多，世人称绝，渐渐有“食在广州”之说。形成粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经逝条件和风俗习惯密切相关。广东地处业热带，濒临南海,雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。早在西汉
4、《淮南子•精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见「余年前的广东人己经对用不同烹週方法烹制不同的异味游刃有余。在此以前，唐代诗人韩愈被贬至潮州,在他的诗中描述潮州人食蛍、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物,感到很不是滋味。但到南宋时，章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面,采用生食的方法。到后来生食猪牛羊鹿已不多，但生食鱼片,包括生鱼粥等的习惯保留至今。而将口切鸡以仅熟,大腿骨带微血为准,则于今仍是如此。将粤菜的刀工精巧,配料讲究相得益彰，口味注意清而不淡诸特点，表现具体。粤菜还善于取各家Z长，为我所用，常学常新。苏菜系中
5、的名菜松鼠蹶鱼,饮誉大江南北，但不能上粤菜宴席。虽粤人喜食鼠肉，但鼠辈Z名不登人雅Z堂。粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型，名为菊花鱼。如此一改，能一口一块，用筷子及刀叉食用都方便、卫生，苏菜经过改造，便成了粤菜。此外，粤菜烹调方法屮的泡、扒、烤、川是从北方菜的爆、扒、烤、汆移植而来。而煎、炸的新法是吸取西菜同类方法改进Z后形成的。但粤菜的移植，并不生搬硬套，乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩,人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。如北方菜的扒，通常是将原料调味后,烤至酥烂，推荧打明油上碟，称为清扒。而粤菜的扒，却是将原料煲或蒸至腻，然后推阔荧
6、扒上，表现多为有料扒。代表作有八珍扒大鸭、鸡丝扒肉肺等。广东的饮食文化与中原各地一脉相通。其中一个很重要的原因是历史上曾有多个另立王朝的内地人。历代王朝派来治粤和被贬的官吏等，都带来北方的饮食文化，其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行，或是在市肆上各自设店营生，将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民，使Z成为粤菜的重要组成部分。汉代以后,广州成为中西海路的交通枢纽;唐代外商大多聚集在羊城,商船结队而至。当时广州地区的经济与週各地相比，发展较快。除了正式菜点，广东的小食、点心也制作精巧,而各地的饮食风俗也有其独到Z处,如广州的早茶,潮汕的功夫茶,这
7、些饮食风俗已经超出“吃”的范畴，成为广东的饮食文化。特点简介天上飞的，地上爬的，水中游的，儿乎都能上席。鯉、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，每令食者击节赞赏,叹为“异品奇珍”。粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。质和味粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓
8、郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、
