菜点酒水知识试卷a

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1、班级：姓名：学号：中职院校2012—2013学年第一学期期末2012级酒店管理专业《菜点酒水知识》试卷（A）考试形式：闭卷考试注意事项1、请首先按照要求在试卷指定处填写你的姓名、所在班级号和学号。2、请仔细阅读题目的要求，在规定的位置填写答案。3、请用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔答卷，不要在试卷内填写与答题无关的内容。4、本试卷满分为100分；考试时限90分钟。题号一二三四五六七八总分得分一、填空题（每小题（空）1分，共20分）1.世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即、、。2.鲁菜可以分为、、三大流派。3．满汉全席包括大小菜肴数共件，其中南

2、菜54件，北菜54件。4.西餐早餐包括早餐、早餐、早餐三种类型。5、配制酒分为三大类：酒、酒和酒。6.四川菜享有，的称誉。7．“驴打滚”是用卷成的长卷，因卷下铺，样子颇似驴打滚，因此得名。8.被称为西餐之母的是。二、判断题（每小题1分，共10分）1.鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。（）2.沙拉是sauce的译音，现已为大家熟悉和常用，意思是用来调味的汁水，主要分成冷沙拉和热沙拉两大类。（）3.俄式服务用左手垫餐巾托着银盘，右手持服务叉勺，从客位的右侧按顺时针方向绕台给客人服务。（）4.戚风蛋糕是面糊类和乳沫类蛋糕的综合。（）5.啤

3、酒是将大麦芽糖化后加入啤酒花、酵母菌酿制成的一种低度酒精饮料，度数一般在2-8度之间。（）6.嘉士伯啤酒长久以来被誉为“啤酒之王”。()7.素菜一般穿插于大菜之间上席。（）8.“东安子鸡”是安徽代表名菜。（）9.豆腐是将绿豆经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成。（）10．矿泉水的味有微咸和微甜两种，饮之清凉爽口，可助消化。（）三、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案。答案选错或未选者，该题不得分，每小题3分，共30分。）1.鲁菜的烹调技法全面，擅长爆、炒、炸、熘、烧、焖、塌、扒，特别是以（）见长A、爆B、炒C、熘D、扒2.四川

4、菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒（）A、花椒B、花椒C、胡椒D、椒盐3、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（）A、青鲍B、紫鲍C、明鲍D、灰鲍4、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是．．广东人所爱吃的三蛇？（）A、眼睛蛇B、过树榕C、金环蛇D、水蛇5、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（）A、北京烤鸭要选用北京填鸭，这种鸭皮厚脯大，肉质细嫩B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理4C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂

5、香脆，肉质细嫩，肥而不腻6.下列菜是属于江苏菜系的是（）A、松鼠鳜鱼B、九转大肠C、回锅肉D、大良炒牛奶7、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（）A、三明治B、汉堡包C、冰淇淋D、面包8、被誉为西餐之首的菜是（）A、德国菜B、法国菜C、俄罗斯菜D、英国菜9.有液体面包之称的酒是（）A、米酒B、果酒C、葡萄酒D、啤酒10.东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（）为主体。A、植物原料B、动物原料C、动植物和占一半D、都不对四、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。共20分）1、简述西餐的特点（6分）２、简述蛋糕的分类并举例

6、子（3分）3、简述中国酒的分类（6分）4、简述法国菜的上菜程序（5分）五、论述题(共20分)论述中国四大菜系的构成以及特点并每个菜系举两个代表菜。4附件4：中职院校2012—2013学年第一学期期末2012级酒店管理专业《菜点酒水知识》试卷（A）标准答案考试形式：闭卷出卷人：一、填空题（每小题（空）1分，共20分）1.世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即中国菜系、法国菜系、土耳其菜系。2.鲁菜可以分为济南菜、胶东菜、孔府菜三大流派。3．满汉全席包括大小菜肴数共108件，其中南菜54件，北菜54件。4.西餐早餐包括大陆式早餐、英式早餐、美式

7、早餐三种类型。5、配制酒分为三大类：开胃酒、甜食酒和利口酒。6.四川菜享有一菜一格，百菜百味的称誉。7．“驴打滚”是用黄米夹馅卷成的长卷，因卷下铺黄豆面，样子颇似驴打滚，因此得名。8.被称为西餐之母的是意大利菜。二、判断题（每小题1分，共10分）1.（√）2.（×）3.（×）4.（√）5.（×）6.(×)7.（×）8.（×）9.（×）10．（√）三、单项选择题（每小题3分，共30分）1.A2.D3.B4.D5.D6.A7.C8.B9.D10.A四、简答题（共20分）1、简述西餐的特点（6分）首先，西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体

8、对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。其次，选料精细，用料广泛。第三，讲究调味，注重色泽，第四，工艺严谨，器皿讲究第五，营养卫生。