菜点酒水知识试卷

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1、2011学年第二学期《菜点酒水知识》期中考试（45分钟）班级______姓名______得分______一、名词解释(每小题4分，共20分)1、菜系：2、绿色食品：3、国宴：4、明锅炉：5、西餐：二、填空题(每空格0.5分，共15分)1、“帮”是指饮食业师傅的“_________________”，“口”指_____________，即风味特色。2、四川菜享有“_______________、_______________”的称誉，其基本为有_______、________、_______、________、________五味。__

2、___________、____________、____________是四川厨师独创的三大味。3、湘东南农牧副渔兴旺；湘北属________平原，素有________________；湘西山地盛产________________；洞庭湖盛产____________，尤以____________著名，湘莲肉香糯白嫩，为____________中的上品。4、鲁菜精于____________，十分讲究清汤、奶汤的调制，清浊分明，取其滑鲜。5、山东菜由___________地方风味菜和___________地方风味菜两部分组成。6、据说苏

3、锡菜起源于___________，由于船上不宜设置大铁锅，所以多用______________来炖、焖、煨等。7、潮汕地区喜宴的首菜和尾菜均为甜菜，取其“______________________”的意思。8、___________、___________两地的菜肴是闽菜的代表。9、土耳其菜系又称_________________，它是以_____________烹饪为中心。10、冷菜也叫头盘或开胃小菜，可分为_____________和_____________。三、选择题(每小题2分，共20分)（）1、下列哪一项不属于四川广泛流

4、传而又著名的味型。（）A、家常味B、鱼香味C、糖醋味D、怪味（）2、金陵菜又称“京苏大菜”，指以（）为中心的地方风味菜。A、北京B、南京C、苏州D、无锡（）3、咕咾肉是（）代表之一。A、粤菜B、川菜C、闽菜D、鲁菜（）4、素食宴会以（）、蔬菜、笋、菇菌类和植物油为主。A、豆制品B、奶制品C、肉类D、水产类（）5、下列哪项不属于现代流行烹制法。（）A、铁板B、白灼C、盐焗D、红烧（）6、浙江菜最著名的代表菜肴是（）。A、水晶肴蹄B、西湖醋鱼C、松鼠鳜鱼D、叫花童鸡（）7、广东菜的口味特点是鲜、嫩、爽、滑、（），冷盘布置美观，色泽调和。A

5、、淡B、咸C、辣D、麻（）8、（）是四川菜的代表之一，主要特点是麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫。A、回锅肉B、麻婆豆腐C、宫保鸡丁D、棒棒鸡（）9、狮子头是淮扬菜的“三大头”之一，选用猪身上的（）。A、肋条肉B、猪瘦肉C、五花肉D、猪蹄肉（）10、下列哪项不是西餐中常用的香料。（）A、桂皮B、迷迭香C、丁香D、八角四、判断(每小题1分，共10分)（）1、一般全国公认的四大菜系分别是四川菜系、浙江菜系、广东菜系和山东菜系。（）2、宫保鸡丁的秘诀有三：一是油多；二是火旺；三是鸡丁外裹一层淀粉。（）3、泡菜；火锅；豆浆被称为川菜中的“三绝”。（

6、）4、金华火腿的烹调方法很多，蒸、炖、煮、焖、蜜汁、羹汤等均可。著名的菜肴有火腿冬瓜蛊、火腿炖甲鱼等。（）5、松鼠鳜鱼的特点是：外松脆肉鲜嫩，甜中带酸、味香可口。（）6、东江菜又称客家菜，菜肴特点是主料突出，讲究香浓，下油重，味偏淡，有独特的乡土风味。（）7、广东人吃蛇，最爱吃“三蛇”即眼镜蛇、过树榕、金环蛇。（）8、上海菜的基本特点是：汤乳醇厚，浓油赤酱，糖轻色淡，咸淡适口，保持原味，选料注重活、鲜，调味主要有咸、甜、糟香、辣等。（）9、湘菜主要由湘江流域、洞庭湖和湘西山区三种风味组成。（）10、热菜用的沙司又可分为浓、薄、稀、清四

7、种。五、简答题（每小题6分，,共30分）1、广东菜系的特点？2、谭家菜的特点？3、宴会的种类有哪几种？4、世界菜系由哪几种菜系构成？每种菜系又有哪些地方菜系组成？5、现代流行烹制法有哪几种？