《菜点酒水知识》期末试卷B卷.doc

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1、-学年度第学期期末考试《菜点酒水知识》试卷B卷本卷适用班级：15酒管班班级：姓名：学号：项目一二三四五六总得分得分一、填空题（占30分，每空格2分）1、山东菜由（）地方风味菜和（）地方风味菜两部分组成。2、四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（）、（）和（）。3、叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（），二层（）、三层（），四层（），外层用（）裹。4、北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有（）左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。5、世界烹饪构成

2、大致分为，（）、（）、（）。6、（）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。二、不定项选择题（占40分，每小题2分。对的画“√”，错的打“×”）1、（）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。A、淮扬B、广东C、山东D、四川2、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。 德州扒鸡的特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。它是（　　　　）代表菜肴。A、北京B、广东C、山东D、福建3、川菜离不开的三椒指的是（　　　　）。A、辣椒　　　B、花椒　　　　C、胡椒　　　　D、指天椒4、扬州名菜三头是指

3、（　　　　　　　）。A、拆烩鲢鱼头　　　B、清蒸蟹粉狮子头　　C、扒牛头　　D、整扒猪头5、鱼鳞一般不能食用，但（　　　　　）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。A、刀鱼　　　B、鲥鱼　　　　C、洄鱼　　D、河豚鱼6、三不粘是（）代表菜。突出特点是不粘盘、不粘匙、不粘牙。A、上海B、广东C、湖北D、北京7、我国著名的家族菜有（）。A、孔府菜B、随圆菜C、谭家菜D、毛家菜8、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（）。A、明炉B、盐倨C、铁板D、桑拿9、中式点心习

4、惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。A、广式B、苏式C、宁式D、潮式E、扬式10、用于生产黄酒的最佳原料是（　　　）A、大麦 B、小麦C、糯米 D、小米11、下列选项中,不属于碳酸饮料的是（　　　）A、汤力水 B、干姜水C、苏打水 D、纯净水12、葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（　　）A、50克/升以上 B、20—50克/升C、12—50克/升D、4—12克/升13、鸡尾酒是由基本成分、添加成分、香料、添色料及特别调味品按一定分量配制而成的一种混合饮品。这里所说的“基本成分”一般使用

5、（　　）A、蒸馏酒 B、发酵酒C、配制酒 D、混合酒14、“红粉佳人”是一款著名的鸡尾酒，其基酒是（　　　）A、伏特加酒 B、朗姆酒C、白兰地酒 D、金酒15、在高档餐饮服务中，正式斟倒葡萄酒之前，应先将少量葡萄酒倒入（　　　）A、第一主宾的杯中进行鉴定 B、第一主人的杯中进行鉴定C、第二主宾的杯中进行鉴定 D、第二主人的杯中进行鉴定16、茶叶的储藏应做到（　　　　　）A、干燥B、低温C、日照 D、防异味17、通常可用做餐后酒的酒类是（　　　　　）A、雪利酒 B、利口酒C、波特酒 D、白兰地酒E、伏特加酒18

6、、下列有关葡萄酒与配制酒饮用温度的表述中，正确的有（　　　）A、干型白葡萄酒的饮用温度在8℃—10℃ B、桃红葡萄酒的饮用温度在10℃—14℃C、半干型葡萄酒的饮用温度在4℃—6℃D、红葡萄酒的饮用温度在15℃—18℃E、利口酒的饮用温度在6℃—9℃19、白兰地酒上用V、S、O、P表示酿制贮陈（）。A、10年左右 B、15年左右C、20年左右 D、30年左右E、40年以上20、广东菜的代表菜有（）。A、脆皮乳猪B、咕噜肉C、大良炒鲜奶D、菊花龙虎凤四、简答题（占16分）1、四川菜享有“一菜一格，百菜百味”的称

7、誉，川菜的主要味有哪些？（６种以上）。2、孔府菜的特点五、论述题（占14分）简述中国白酒根据香型分类有哪些？分别例举代表酒水？