菜点酒水知识b答案卷

菜点酒水知识b答案卷

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1、系专业年级班学号姓名………………………………………………………………装订线…………………………………………………………….宿迁应用职业技术学院(校)2008—2009学年度第一学期《菜点酒水知识》期末考试试卷(试卷编号)(闭卷100分钟)A题号一二三四五六总分复核人实得分阅卷人一、填空题(每题2分、共20分)1、我国的四大菜系口味有明显的区别,鲁菜偏重(咸鲜),川菜偏重(麻辣),苏菜偏重(平和),粤菜重(酸甜,味清淡)。2、九转大肠是清光绪年间由山东济南(九华楼)所创。3、宫保鸡丁是清咸丰年间进士(    ),后任四川总督。他一向很

2、喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,其家厨烹制的炒鸡丁,也被称为“宫保鸡丁”。4、江苏菜是四大菜系之一。主要由(淮扬)、(金陵)、(苏锡)、(徐海)四个地方风味组成。5、粤菜由(广州菜)、(潮州菜)、(东江菜)所组成。6、东坡肉用精选的五花肋条肉,以(绍兴酒)代水,放入密封的沙锅中,用小火炖焖而成。7、印度菜最擅长用(咖喱)调味。8、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于(发泡)葡萄酒。9、俄国代表的酒是(伏特加)。采用土豆和玉米酿制而成的。10、()是把冰淇淋、奶油或鲜奶等加以搅拌,起泡后,放入玻璃杯中冷冻食品。二、不定项选择题:(每题2分、

3、共50分)1、芫爆双脆中的"双脆"原料是由()加工。A、腰子   B、鱿鱼    C、鸭珍    D、猪肚2、宫保鸡丁炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎。做好此菜的秘诀有(     )。A、油多   B、火旺    C、鸡丁要裹淀粉   D、要用干辣椒3、川菜的三绝有(       )。A、泡菜   B、火锅    C、豆花    D、酱菜4、扬州三套鸭是用(       )。A、家鸭   B、野鸭   C、鹌鹑    D、鸽子5、鱼鳞一般不能食用,但(     )有丰富营养价值,可以食用在加工时故不能除去。A、刀鱼   B、鲥鱼  

4、  C、洄鱼  D、河豚鱼46、广东菜的代表菜有()。A、脆皮乳猪B、咕噜肉C、炒鲜奶D、菊花龙虎凤7、燕窝中()质量最好。A、毛燕B、白燕C、官燕D、龙牙燕8、宫廷菜主要有三种风味构成()。A、北京菜B、山东菜C、江苏菜D、满族菜9、将卵石烧热,装如盛器内,将入味的原料倒入盛器内,通过热量将原料烫熟的烹调方法是()。A、明炉B、盐倨C、铁板D、桑拿10、天麸罗是()常用的烹调方法。A、英国B、日本C、美国D、德国11、中式点心习惯分成南点和北点,南点主要类型有()。A、广式B、苏式C、宁式D、潮式12、被称为“法国葡萄酒王后”,具

5、有女性风格的葡萄酒产于(   )BA.勃艮第产区 B.波尔多产区C.香槟产区 D.阿尔萨斯产区13.法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811年首创的?(   )CA.Martell B.RemyMartinC.Hennessy D.Napoleon15.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是(   )DA.白兰地酒 B.德基拉酒C.郎姆酒 D.威士忌酒16.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为(   )CA.50克/升以上 B.20—50克/升C.12—50克/升 D.4—12克/升17.茶叶的储藏应做

6、到(     )ABDA.干燥B.低温C.日照 D.防异味18.通常可用做餐后酒的酒类是(     )BDEA.雪利酒 B.利口酒C.波特酒 D.白兰地酒E.伏特加酒19.四川菜的普通宴席代表菜(       )。A、扣鸡   B、扣肉    C、蒜泥白肉   D、清蒸杂烩20、白兰地酒上用V.S.O.P表示酿制贮陈()。A.10年左右 B.15年左右C.20年左右 D.30年左右E.40年以上三、简答题:(每题5分、共15分)1、简述江苏菜的特点?41、简述法国菜的上菜程序?2、简述中国八大名酒名称、产地和香型?四、论述题(第一题

7、7分、第二题8分,共15分)1、什么是绿色食品、什么是黑色食品?分别举例说明?42、点菜师时应具备的素质?服务为客人点菜的技巧?4

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